一种牦牛肉松吐司面包及其制作工艺
阅读说明：本技术 一种牦牛肉松吐司面包及其制作工艺 (Yak meat floss toast bread and making process thereof ) 是由 易碧如 李光勇 杨文强 于 2021-08-09 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种牦牛肉松吐司面包及其制作工艺。其制备包括下述重量份的原料,主面：包括下述重量份的组分：高筋粉350-450份；白砂糖120-160份；食盐14-16份；干酵母12-14份；面包改良剂4-6份；烫种320-340份；液种290-310份；隔夜种740-760份；黄油290-310份；鸡蛋590-610份；复配糕点乳化剂50-70份；纯牛奶40-60份；辅料：包括下述重量份的组分：红豆馅70-90份；牦牛肉松馅40-50份；沙拉酱18-24份；鸡蛋90-110份。本发明的牦牛肉松吐司面包在食用过程中,具有较好的酥脆感以及浓郁的牦牛肉松自然香味,口感滋润,面团柔软,让整个产品的复合性口味更佳强烈。(The invention discloses a yak meat floss toast bread and a making process thereof. The preparation method comprises the following raw materials in parts by weight: comprises the following components in parts by weight: 350 portions and 450 portions of high-strength powder; 120 portions of white granulated sugar and 160 portions of white granulated sugar; 14-16 parts of table salt; 12-14 parts of dry yeast; 4-6 parts of bread improver; seed scalding 320-340 parts; 290 portions and 310 portions of liquid seeds; 740 and 760 portions at night; 290 portions of butter and 310 portions; egg 590 and 610 portions; 50-70 parts of compound cake emulsifier; 40-60 parts of pure milk; auxiliary materials: comprises the following components in parts by weight: 70-90 parts of red bean stuffing; 40-50 parts of yak meat floss stuffing; 18-24 parts of salad sauce; 90-110 parts of eggs. The yak meat floss toast bread has the advantages that in the eating process, the yak meat floss toast bread has good crisp feeling and strong yak meat floss natural fragrance, is moist in taste, is soft in dough, and enables the compound taste of the whole product to be better and stronger.)
技术领域
本发明涉及食品领域，具体涉及一种牦牛肉松吐司面包及其制作工艺。
背景技术
面包也写作麺包，一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。
面包的营养成分中，有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质以及B族维生素；一般来说，面包的营养组成中淀粉糖约占60％，蛋白质约10％。面包属于比较容易消化和吸收的食品，吃起来很方便，携带也非常方便，在日常生活中尤其是西方颇受人们喜爱。但随着人们生活水平的提高，人们对健康的要求也相对提高，现有的面包的营养已经逐渐不能满足人们对健康的需求，比如含有肉类的面包较少，在食用没有肉类的面包时，需要同时搭配肉类食物，才能保证营养的全面、均衡。
本申请人发现现有技术至少存在以下技术问题：
1、现有技术中的面包口味较多，但长期食用，仍然容易形成口味疲劳，影响面包的消费，急需开发面包新品以适应市场的需要；
2、现有技术中的面包的营养价值已经逐渐不能满足人们对营养全面、均衡的需求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种牦牛肉松吐司面包及其制作工艺，以解决现有技术中的面包口味较多，但长期食用，仍然容易形成口味疲劳，影响面包的消费，急需开发面包新品以适应市场的需要的技术问题。
为实现上述目的，本发明提供了以下技术方案：
本发明提供的一种牦牛肉松吐司面包，其制备包括主面面团和辅料；其中，
所述主面面团的制备包括下述重量份的组分：高筋粉350-450份；白砂糖120-160份；食盐14-16份；干酵母12-14份；面包改良剂4-6份；烫种320-340份；液种290-310份；隔夜种740-760份；黄油290-310份；鸡蛋90-110份；复配糕点乳化剂50-70份；纯牛奶40-60份；
所述液种的制备包括下述重量份的组分：高筋粉900-1100份；饮用水900-1100份；干酵母6-8份；
所述烫种的制备包括下述重量份的组分：高筋粉900-1100份；白砂糖90-110份；食盐9-11份；饮用水850-950份；
所述隔夜种的制备包括下述重量份的组分：高筋粉400-500份、饮用水140-160份、鸡蛋140-160份；干酵母4-6份；
所述辅料包括红豆馅、牦牛肉松馅、沙拉酱和鸡蛋。
进一步的，所述主面面团的制备包括下述重量份的组分：高筋粉380-420份；白砂糖130-150份；食盐14.5-15.5份；干酵母12.5-13.5份；面包改良剂4.5-5.5份；烫种325-335份；液种295-305份；隔夜种745-755份；黄油295-305份；鸡蛋95-105份；复配糕点乳化剂55-65份；纯牛奶45-55份；
所述主面面团和辅料的重量份分别为：主面面团50-70份；红豆馅3-8份；牦牛肉松馅42-48份；沙拉酱20-22份；鸡蛋2-5份。
进一步的，所述主面面团的制备包括下述重量份的组分：高筋粉400份；白砂糖140份；食盐15份；干酵母13份；面包改良剂5份；烫种330份；液种300份；隔夜种750份；黄油300份；鸡蛋100份；复配糕点乳化剂60份；纯牛奶50份；
所述主面面团和辅料的重量份分别为：主面面团60份；红豆馅5份；牦牛肉松馅45份；沙拉酱21份；鸡蛋2份。
进一步的，所述牦牛肉松馅的制备包括下述重量份的组分：牛肉松950-1050份；豌豆粉380-420份；黄油90-110份；大豆油90-110份；所述牛肉松中包含有重量百分比为20％-80％的牦牛肉松。
进一步的，所述沙拉酱的制备包括下述重量份的组分：大豆油900-1100份；鸡蛋110-140份；白砂糖110-140份；白醋8-12份；食盐6-8份；味精0.5-1.5份。
进一步的，所述液种的制备包括下述重量份的组分：高筋粉950-1050份；饮用水950-1050份；干酵母6.5-7.5份；
所述烫种的制备包括下述重量份的组分：高筋粉950-1050份；白砂糖95-105份；食盐9.5-10.5份；饮用水870-920份；
所述隔夜种的制备包括下述重量份的组分：高筋粉420-480份、饮用水145-155份、鸡蛋145-155份；干酵母4.5-5.5份。
进一步的，所述液种的制备包括下述重量份的组分：高筋粉1000份；饮用水1000份；干酵母7份；
所述烫种的制备包括下述重量份的组分：高筋粉1000份；白砂糖100份；食盐10份；饮用水900份；
所述隔夜种的制备包括下述重量份的组分：高筋粉450份、饮用水150份、鸡蛋150份；干酵母5份。
本发明提供的牦牛肉松吐司面包的制作工艺，包括下述步骤：
(1)制作种面面团
A1、制作液种：按配比称取各组分，将干酵母用饮用水化开得到酵母液，将酵母液加入高筋粉中，搅拌均匀后形成液种面团，将液种面团冷藏；
A2、制作烫种：按配比称取各组分，将饮用水烧开后加入高筋粉中，迅速搅拌，再加入食盐、白砂糖，搅拌均匀后形成烫种面团，将烫种面团自然冷却后冷藏；
A3、制作隔夜种：按配比称取各组分，将鸡蛋去壳得到鸡蛋液，将干酵母用饮用水化开得到酵母液，将高筋粉、鸡蛋液、酵母液搅拌均匀，形成隔夜种面团，将隔夜种面团冷藏；
(2)制作辅料
B1、制作牦牛肉松馅：
按下述配比称取各组分，牛肉松950-1050份；豌豆粉380-420份；黄油90-110份；大豆油90-110份；所述牛肉松中包含有重量百分比为20％-80％的牦牛肉松；
将含牦牛肉松的牛肉松搅碎；将黄油熔化，将搅碎的牛肉松、豌豆粉、熔化的黄油和大豆油搅拌均匀，即得到牦牛肉松馅；
B2、制作沙拉酱：
按下述配比称取各组分，大豆油900-1100份；鸡蛋110-140份；白砂糖110-140份；白醋8-12份；食盐6-8份；味精0.5-1.5份；
将鸡蛋去壳得到鸡蛋液，将鸡蛋液中加入白糖打至发泡，然后加入大豆油、食盐、白醋、味精，搅拌均匀后即得到沙拉酱；
(3)制作主面：
C1、按配比称取各组分；
C2、将9/12-11/12的鸡蛋去壳并沥去蛋清，得到蛋黄液；
C3、将干酵母用部分纯牛奶化开，得到酵母液；
C4、将余下的鸡蛋去壳得到鸡蛋液；
C5、将高筋粉、白砂糖、食盐、面包改良剂、液种、隔夜种、鸡蛋液、蛋黄液、酵母液、复配糕点乳化剂、余下的纯牛奶混合并搅拌至7成面筋；
C6、加入黄油继续搅拌至面筋完全扩展，得到主面面团；
C7、将主面面团进行一次发酵；
C8、将自然发酵后的主面面团分割、滚圆、急冻；
(4)制作面包
D1、将进行急冻的主面面团自然解冻至主面面团中心温度达到14-16℃；
D2、按辅料中的配比称取红豆陷，将主面面团中包入红豆陷，压扁后冷冻；
D3、将冷冻后的主面面团擀开，将红豆陷在主面面团中均匀分布、然后成型，得到面团；
D4、将成型后的面团进行二次发酵；
D5、按辅料中的配比称取鸡蛋，将鸡蛋去壳并搅拌均匀，得到鸡蛋液；
D6、在二次发酵后的面团上刷上鸡蛋液、铺牦牛肉松馅、挤沙拉酱；
D7、烘烤至熟，得到牦牛肉松吐司面包。
基于上述技术方案，本发明实施例至少可以产生如下技术效果：
(1)本发明提供的牦牛肉松吐司面包及其制作工艺，在馅料中添加了高海拔地区养殖的牦牛肉制成的牦牛肉松，保证了牦牛肉的原汁原味，牦牛肉属于低脂肪、低热量、高蛋白食物，且含有多种氨基酸，补充肉类营养的同时又能有利于人们的身体健康；同时，将牦牛肉与其他原料充分混合，制作成牦牛肉松馅，是一种新型的复合口味；该馅料在食用过程中，肉松具有较好的酥脆感和浓郁的牦牛肉松自然香味，口感滋润，面团柔软，酥脆的肉松和柔软滋润的面包体完美结合让整个产品的复合性口味更佳强，咬在嘴里面包柔软、肉松酥脆、满口滋润，风味俱佳。
(2)本发明提供的牦牛肉松吐司面包及其制作工艺，在加工过程中不添加任何色素或者防腐剂，食用健康、安全；采用烘烤工艺，最大限度地保持了牦牛肉原有的营养和香味，而且口感良好，制作工艺简单、环保。
具体实施方式
一、制备实施例：
实施例1：
一种牦牛肉松吐司面包的制作工艺，包括下述步骤：
(1)制作种面面团
A1、制作液种：
①称取：高筋粉1000g、饮用水1000g、干酵母7g；
②将干酵母用50g饮用水化开得到酵母液；
③将酵母液、余下的饮用水加入高筋粉中，搅拌均匀后形成液种面团；
④将液种面团放入容器并加盖，再放入冷藏室，冷藏温度控制在2-7℃；冷藏时间12h以上；
A2、制作烫种：
①称取：高筋粉1000g、白砂糖100g、食盐10g、饮用水900g；
②将饮用水烧开，保持水温在90度以上；
③将烧开的饮用水加入高筋粉中，迅速搅拌；
④再加入食盐、白砂糖，搅拌均匀后形成烫种面团；
⑤将烫种面团放入容器并加盖，自然冷却到32℃以下，放入冷藏室，冷藏温度控制在2-7℃；冷藏时间保持12h以上；
A3、制作隔夜种：
①称取高筋粉450g、饮用水150g、鸡蛋150g、干酵母5g；
②将鸡蛋去壳得到鸡蛋液；
③将干酵母用50g饮用水化开得到酵母液；
④将高筋粉、鸡蛋液、酵母液以及余下的饮用水搅拌均匀，形成隔夜种面团，将隔夜种面团冷藏；
⑤将隔夜种面团放入容器并加盖，再放入冷藏室，冷藏温度控制在2-7℃；冷藏时间保持12h以上；
(2)制作辅料
B1、制作牦牛肉松馅：
①称取普通牛肉松500g、牦牛肉松500g、豌豆粉400g、黄油100g、大豆油100g；
②将普通牛肉松、牦牛肉松搅碎，用高速搅拌机搅拌1min，至肉松里无长条状肉松；
③熔化黄油，将黄油放入不锈钢盆中，放到电磁炉上熔化，待无固态油状，关闭电磁炉开关，迅速搬离；电磁炉温度控制在300度挡位；
④将搅碎的肉松、豌豆粉、化开的黄油、大豆油依次放入搅拌机慢速搅拌均匀，即可得到牦牛肉松馅；
B2、制作沙拉酱：
①称取大豆油1000g、鸡蛋125g、白砂糖125g、白醋10g、食盐7g、味精1g。
②将鸡蛋去壳放入打蛋器，再加入白砂糖，一并打发至微微发泡(按照湿性发泡判定)；
③然后在搅拌的状态下缓慢加入大豆油并搅拌均匀；
④最后加入食盐、白醋、味精，慢速搅拌均匀后即得到沙拉酱；
(3)制作主面面团：
C1、称取高筋粉400g、白砂糖140g、食盐15g、干酵母13g、面包改良剂5g；烫种330g、液种300g、隔夜种750g、黄油300g、鸡蛋100g、复配糕点乳化剂60g、纯牛奶50g；
C2、将80g的鸡蛋去壳并沥去蛋清，得到蛋黄液；
C3、将干酵母用部分纯牛奶化开，得到酵母液；
C4、将20g的鸡蛋去壳，得到鸡蛋液；
C5、将高筋粉、白砂糖、食盐、面包改良剂、烫种、液种、隔夜种、步骤C4中的鸡蛋液、步骤C2中的蛋黄液、步骤C3中的酵母液、复配糕点乳化剂、余下的纯牛奶混合并搅拌至7成面筋，要求面团拉开成薄膜状，戳破后有明显的锯齿状；
C6、加入黄油继续搅拌至面筋完全扩展，要求面团拉开成薄膜状，戳破后破口光滑，面温27℃，得到主面面团；
C7、将主面面团进行一次发酵：将主面面团在湿度75％，温度28℃的环境下自然发酵30min；
C8、将一次发酵后的主面面团分割、滚圆、急冻：
①将一次发酵好的主面面团按照60g/个，进行分割：
②将分割的主面面团滚圆、摆盘；
③把滚圆摆盘的主面面团放入急速冷冻柜急速冻硬；冷冻温度为零下38℃，冷冻时间30min以上；
(4)制作面包
D1、将进行急冻的主面面团自然解冻至主面面团中心温度达到15℃；
D2、每个主面面团中包入红豆陷5g，收口无漏馅现象，将包入红豆馅的主面面团轻轻压扁，呈圆饼状，然后冷冻至面团微微发硬，且能擀开；
D3、将冷冻后的主面面团擀开，将红豆陷在主面面团中均匀分布、面团厚薄均匀，厚度保持在2mm，然后成型，得到面团；成型过程具体为：
①将擀开的面团卷成长度为13-16cm的匀称长条，将长条状的面团对折(对折时，沿着面团卷成长条状时的接口向内侧折叠，使该接口位于对折面团的内侧)；
②将对折的面团呈上下对叠放置，从折叠处向端部方向沿对折面团的中线用刀切透，切口长度控制在4-4.5cm；
③将面团沿切口向两侧分开呈180°，并翻转将因切口形成的两个侧面朝上；此时，面团的总长度控制在8-9cm；
④将步骤③制作的面团4个一组装入吐司盒；
D4、将成型后的面团进行二次发酵；
待装入吐司盒的面团微微发酵(发酵10-15分钟，手部触摸无硬块感即可)后，再放入温度32℃、湿度75％的发酵箱发酵，发酵时间为90min；
D5、用60目丝网过滤的鸡蛋液；
D6、在二次发酵后的面团上刷上D5中准备的鸡蛋液、铺B1中准备的牦牛肉松馅、挤B2中准备的沙拉酱；
①取出二次发酵后的吐司，待吐司面团表皮水分在常温状态下降至不粘手，用细软的毛刷，粘满D5中准备的鸡蛋液，提起后在容器边缘，轻轻的刮去毛刷表皮多余的鸡蛋液，在面团表面，匀速、平稳、均匀刷满鸡蛋液，鸡蛋液用量控制在2g/个面团；
②在鸡蛋液外侧按45g/个面团均匀铺上B1中准备的牦牛肉松馅，用手掌轻轻拍压牦牛肉松馅，使其与面团有效结合；
③在牦牛肉松馅的外侧采用对角交叉呈井字型，均匀挤满B2中准备的沙拉酱，用量控制在21g/个面团；
D7、烘烤至熟，烤炉温度：上火185度，下火240度；烤制时间22min；得到牦牛肉松吐司面包。
实施例2：
一种牦牛肉松吐司面包的制作工艺，包括下述步骤：
(1)制作种面面团
A1、制作液种：
①称取：高筋粉1100g、饮用水900g、干酵母8g；
②将干酵母用50g饮用水化开得到酵母液；
③将酵母液、余下的饮用水加入高筋粉中，搅拌均匀后形成液种面团；
④将液种面团放入容器并加盖，再放入冷藏室，冷藏温度控制在2-7℃；冷藏时间12h以上；
A2、制作烫种：
①称取：高筋粉1100g、白砂糖90g、食盐11g、饮用水950g；
②将饮用水烧开，保持水温在90度以上；
③将烧开的饮用水加入高筋粉中，迅速搅拌；
④再加入食盐、白砂糖，搅拌均匀后形成烫种面团；
⑤将烫种面团放入容器并加盖，自然冷却到32℃以下，放入冷藏室，冷藏温度控制在2-7℃；冷藏时间保持12h以上；
A3、制作隔夜种：
①称取高筋粉500g、饮用水160g、鸡蛋140g、干酵母6g；
②将鸡蛋去壳得到鸡蛋液；
③将干酵母用50g饮用水化开得到酵母液；
④将高筋粉、鸡蛋液、酵母液以及余下的饮用水搅拌均匀，形成隔夜种面团，将隔夜种面团冷藏；
⑤将隔夜种面团放入容器并加盖，再放入冷藏室，冷藏温度控制在2-7℃；冷藏时间保持12h以上；
(2)制作辅料
B1、制作牦牛肉松馅：
①称取普通牛肉松250g、牦牛肉松800g、豌豆粉420g、黄油110g、大豆油110g；
②将普通牛肉松、牦牛肉松搅碎，用高速搅拌机搅拌1min，至肉松里无长条状肉松；
③熔化黄油，将黄油放入不锈钢盆中，放到电磁炉上熔化，待无固态油状，关闭电磁炉开关，迅速搬离；电磁炉温度控制在300度挡位；
④将搅碎的肉松、豌豆粉、化开的黄油、大豆油依次放入搅拌机慢速搅拌均匀，即可得到牦牛肉松馅；
B2、制作沙拉酱：
①称取大豆油1100g、鸡蛋140g、白砂糖110g、白醋12g、食盐8g、味精1.5g。
②将鸡蛋去壳放入打蛋器，再加入白砂糖，一并打发至微微发泡(按照湿性发泡判定)；
③然后在搅拌的状态下缓慢加入大豆油并搅拌均匀；
④最后加入食盐、白醋、味精，慢速搅拌均匀后即得到沙拉酱；
(3)制作主面面团：
C1、称取高筋粉350g、白砂糖120g、食盐14g、干酵母15g、面包改良剂6g；烫种340g、液种310g、隔夜种760g、黄油290g、鸡蛋110g、复配糕点乳化剂50g、纯牛奶60g；
C2、将85g的鸡蛋去壳并沥去蛋清，得到蛋黄液；
C3、将干酵母用部分纯牛奶化开，得到酵母液；
C4、将25g的鸡蛋去壳，得到鸡蛋液；
C5、将高筋粉、白砂糖、食盐、面包改良剂、烫种、液种、隔夜种、步骤C4中的鸡蛋液、步骤C2中的蛋黄液、步骤C3中的酵母液、复配糕点乳化剂、余下的纯牛奶混合并搅拌至7成面筋，要求面团拉开成薄膜状，戳破后有明显的锯齿状；
C6、加入黄油继续搅拌至面筋完全扩展，要求面团拉开成薄膜状，戳破后破口光滑，面温28℃，得到主面面团；
C7、将主面面团进行一次发酵：将主面面团在湿度75％，温度28℃的环境下自然发酵30min；
C8、将一次发酵后的主面面团分割、滚圆、急冻：
①将一次发酵好的主面面团按照60g/个，进行分割：
②将分割的主面面团滚圆、摆盘；
③把滚圆摆盘的主面面团放入急速冷冻柜急速冻硬；冷冻温度为零下38℃，冷冻时间30min以上；
(4)制作面包
D1、将进行急冻的主面面团自然解冻至主面面团中心温度达到16℃；
D2、每个主面面团中包入红豆陷3g，收口无漏馅现象，将包入红豆馅的主面面团轻轻压扁，呈圆饼状，然后冷冻至面团微微发硬，且能擀开；
D3、将冷冻后的主面面团擀开，将红豆陷在主面面团中均匀分布、面团厚薄均匀，厚度保持在2mm，然后成型，得到面团；成型过程具体为：
①将擀开的面团卷成长度为13-16cm的匀称长条，将长条状的面团对折(对折时，沿着面团卷成长条状时的接口向内侧折叠，使该接口位于对折面团的内侧)；
②将对折的面团呈上下对叠放置，从折叠处向端部方向沿对折面团的中线用刀切透，切口长度控制在4-4.5cm；
③将面团沿切口向两侧分开呈180°，并翻转将因切口形成的两个侧面朝上；此时，面团的总长度控制在8-9cm；
④将步骤③制作的面团4个一组装入吐司盒；
D4、将成型后的面团进行二次发酵；
待装入吐司盒的面团微微发酵(发酵10-15分钟，手部触摸无硬块感即可)后，再放入温度32℃、湿度75％的发酵箱发酵，发酵时间为80min；发酵程度为吐司盒高度的8分满；
D5、用60目丝网过滤的鸡蛋液；
D6、在二次发酵后的面团上刷上D5中准备的鸡蛋液、铺B1中准备的牦牛肉松馅、挤B2中准备的沙拉酱；
①取出二次发酵后的吐司，待吐司面团表皮水分在常温状态下降至不粘手，用细软的毛刷，粘满D5中准备的鸡蛋液，提起后在容器边缘，轻轻的刮去毛刷表皮多余的鸡蛋液，在面团表面，匀速、平稳、均匀刷满鸡蛋液，鸡蛋液用量控制在5g/个面团；
②在鸡蛋液外侧按50g/个面团均匀铺上B1中准备的牦牛肉松馅，用手掌轻轻拍压牦牛肉松馅，使其与面团有效结合；
③在牦牛肉松馅的外侧采用对角交叉呈井字型，均匀挤满B2中准备的沙拉酱，用量控制在20g/个面团；
D7、烘烤至熟，烤炉温度：上火185度，下火240度；烤制时间24min；得到牦牛肉松吐司面包。
实施例3：
一种牦牛肉松吐司面包的制作工艺，包括下述步骤：
(1)制作种面面团
A1、制作液种：
①称取：高筋粉900g、饮用水1100g、干酵母6g；
②将干酵母用50g饮用水化开得到酵母液；
③将酵母液、余下的饮用水加入高筋粉中，搅拌均匀后形成液种面团；
④将液种面团放入容器并加盖，再放入冷藏室，冷藏温度控制在2-7℃；冷藏时间12h以上；
A2、制作烫种：
①称取：高筋粉900g、白砂糖110g、食盐9g、饮用水850g；
②将饮用水烧开，保持水温在90度以上；
③将烧开的饮用水加入高筋粉中，迅速搅拌；
④再加入食盐、白砂糖，搅拌均匀后形成烫种面团；
⑤将烫种面团放入容器并加盖，自然冷却到32℃以下，放入冷藏室，冷藏温度控制在2-7℃；冷藏时间保持12h以上；
A3、制作隔夜种：
①称取高筋粉400g、饮用水140g、鸡蛋160g、干酵母4g；
②将鸡蛋去壳得到鸡蛋液；
③将干酵母用50g饮用水化开得到酵母液；
④将高筋粉、鸡蛋液、酵母液以及余下的饮用水搅拌均匀，形成隔夜种面团，将隔夜种面团冷藏；
⑤将隔夜种面团放入容器并加盖，再放入冷藏室，冷藏温度控制在2-7℃；冷藏时间保持12h以上；
(2)制作辅料
B1、制作牦牛肉松馅：
①称取普通牛肉松750g、牦牛肉松200g、豌豆粉380g、黄油90g、大豆油90g；
②将普通牛肉松、牦牛肉松搅碎，用高速搅拌机搅拌1min，至肉松里无长条状肉松；
③熔化黄油，将黄油放入不锈钢盆中，放到电磁炉上熔化，待无固态油状，关闭电磁炉开关，迅速搬离；电磁炉温度控制在300度挡位；
④将搅碎的肉松、豌豆粉、化开的黄油、大豆油依次放入搅拌机慢速搅拌均匀，即可得到牦牛肉松馅；
B2、制作沙拉酱：
①称取大豆油900g、鸡蛋110g、白砂糖140g、白醋8g、食盐6g、味精0.5g。
②将鸡蛋去壳放入打蛋器，再加入白砂糖，一并打发至微微发泡(按照湿性发泡判定)；
③然后在搅拌的状态下缓慢加入大豆油并搅拌均匀；
④最后加入食盐、白醋、味精，慢速搅拌均匀后即得到沙拉酱；
(3)制作主面面团：
C1、称取高筋粉450g、白砂糖160g、食盐16g、干酵母14g、面包改良剂4g；烫种320g、液种290g、隔夜种740g、黄油310g、鸡蛋90g、复配糕点乳化剂70g、纯牛奶40g；
C2、将75g的鸡蛋去壳并沥去蛋清，得到蛋黄液；
C3、将干酵母用部分纯牛奶化开，得到酵母液；
C4、将15g的鸡蛋去壳，得到鸡蛋液；
C5、将高筋粉、白砂糖、食盐、面包改良剂、烫种、液种、隔夜种、步骤C4中的鸡蛋液、步骤C2中的蛋黄液、步骤C3中的酵母液、复配糕点乳化剂、余下的纯牛奶混合并搅拌至7成面筋，要求面团拉开成薄膜状，戳破后有明显的锯齿状；
C6、加入黄油继续搅拌至面筋完全扩展，要求面团拉开成薄膜状，戳破后破口光滑，面温26℃，得到主面面团；
C7、将主面面团进行一次发酵：将主面面团在湿度75％，温度27℃的环境下自然发酵30min；
C8、将一次发酵后的主面面团分割、滚圆、急冻：
①将一次发酵好的主面面团按照60g/个，进行分割：
②将分割的主面面团滚圆、摆盘；
③把滚圆摆盘的主面面团放入急速冷冻柜急速冻硬；冷冻温度为零下38℃，冷冻时间30min以上；
(4)制作面包
D1、将进行急冻的主面面团自然解冻至主面面团中心温度达到14℃；
D2、每个主面面团中包入红豆陷8g，收口无漏馅现象，将包入红豆馅的主面面团轻轻压扁，呈圆饼状，然后冷冻至面团微微发硬，且能擀开；
D3、将冷冻后的主面面团擀开，将红豆陷在主面面团中均匀分布、面团厚薄均匀，厚度保持在2mm，然后成型，得到面团；成型过程具体为：
①将擀开的面团卷成长度为13-16cm的匀称长条，将长条状的面团对折(对折时，沿着面团卷成长条状时的接口向内侧折叠，使该接口位于对折面团的内侧)；
②将对折的面团呈上下对叠放置，从折叠处向端部方向沿对折面团的中线用刀切透，切口长度控制在4-4.5cm；
③将面团沿切口向两侧分开呈180°，并翻转将因切口形成的两个侧面朝上；此时，面团的总长度控制在8-9cm；
④将步骤③制作的面团4个一组装入吐司盒；
待装入吐司盒的面团微微发酵(发酵10-15分钟，手部触摸无硬块感即可)后，再放入温度32℃、湿度75％的发酵箱发酵，发酵时间为70min；发酵程度为吐司盒高度的8分满；
D5、用60目丝网过滤的鸡蛋液；
D6、在二次发酵后的面团上刷上D5中准备的鸡蛋液、铺B1中准备的牦牛肉松馅、挤B2中准备的沙拉酱；
①取出二次发酵后的吐司，待吐司面团表皮水分在常温状态下降至不粘手，用细软的毛刷，粘满D5中准备的鸡蛋液，提起后在容器边缘，轻轻的刮去毛刷表皮多余的鸡蛋液，在面团表面，匀速、平稳、均匀刷满鸡蛋液，鸡蛋液用量控制在4g/个面团；
②在鸡蛋液外侧按40g/个面团均匀铺上B1中准备的牦牛肉松馅，用手掌轻轻拍压牦牛肉松馅，使其与面团有效结合；
③在牦牛肉松馅的外侧采用对角交叉呈井字型，均匀挤满B2中准备的沙拉酱，用量控制在22g/个面团；
D7、烘烤至熟，烤炉温度：上火185度，下火240度；烤制时间21min；得到牦牛肉松吐司面包。
实施例4：
一种牦牛肉松吐司面包的制作工艺，包括下述步骤：
在本实施例中：
(1)制作种面面团
A1、制作液种：
①称取：高筋粉950g、饮用水950g、干酵母7.5g；
A2、制作烫种：
①称取：高筋粉950g、白砂糖105g、食盐9.5g、饮用水870g；
A3、制作隔夜种：
①称取高筋粉480g、饮用水145g、鸡蛋145g、干酵母5.5g；
(2)制作辅料
B1、制作牦牛肉松馅：
①称取普通牛肉松300g、牦牛肉松700g、豌豆粉390g、黄油95g、大豆油105g；
B2、制作沙拉酱：
①称取大豆油1050g、鸡蛋120g、白砂糖130g、白醋9g、食盐7.5g、味精1.2g。
(3)制作主面面团：
C1、称取高筋粉380g、白砂糖130g、食盐14.5g、干酵母13.5g、面包改良剂4.5g；烫种325g、液种305g、隔夜种745g、黄油305g、鸡蛋95g、复配糕点乳化剂65g、纯牛奶45g；
(4)制作面包
D2、每个主面面团中包入红豆陷7g；
D6、在二次发酵后的面团上刷上D5中准备的鸡蛋液、铺B1中准备的牦牛肉松馅、挤B2中准备的沙拉酱；
①鸡蛋液用量控制在4g/个面团；
②在鸡蛋液外侧按43g/个面团均匀铺上B1中准备的牦牛肉松馅；
③沙拉酱的用量控制在22g/个面团；
其余均同实施例1；制得牦牛肉松吐司面包。
实施例5：
一种牦牛肉松吐司面包的制作工艺，包括下述步骤：
在本实施例中：
(1)制作种面面团
A1、制作液种：
①称取：高筋粉1050g、饮用水1050g、干酵母6.5g；
A2、制作烫种：
①称取：高筋粉1050g、白砂糖95g、食盐10.5g、饮用水920g；
A3、制作隔夜种：
①称取高筋粉420g、饮用水155g、鸡蛋155g、干酵母4.5g；
(2)制作辅料
B1、制作牦牛肉松馅：
①称取普通牛肉松400g、牦牛肉松600g、豌豆粉410g、黄油105g、大豆油95g；
B2、制作沙拉酱：
①称取大豆油950g、鸡蛋130g、白砂糖120g、白醋11g、食盐6.5g、味精0.7g。
(3)制作主面面团：
C1、称取高筋粉420g、白砂糖130g、食盐15.5g、干酵母12.5g、面包改良剂5.5g；烫种325g、液种295g、隔夜种755g、黄油295g、鸡蛋105g、复配糕点乳化剂55g、纯牛奶55g；
(4)制作面包
D2、每个主面面团中包入红豆陷6g；
D6、在二次发酵后的面团上刷上D5中准备的鸡蛋液、铺B1中准备的牦牛肉松馅、挤B2中准备的沙拉酱；
①鸡蛋液用量控制在2g/个面团；
②在鸡蛋液外侧按43g/个面团均匀铺上B1中准备的牦牛肉松馅；
③沙拉酱的用量控制在22g/个面团；
其余均同实施例1；制得牦牛肉松吐司面包。
将实施例1-5中制备的牦牛肉松吐司面包进行指标测定，测定结果如下表1所示：
表1牦牛肉松吐司面包进行指标测定结果
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