一种藜麦饼干及其制备方法
阅读说明：本技术 一种藜麦饼干及其制备方法 (Quinoa biscuit and preparation method thereof ) 是由 刘晓捷 胡霞 刘霞 罗满晴 张思敏 于 2021-07-20 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种藜麦饼干及其制备方法,其中藜麦饼干按质量份包括以下组分：混合粉100份,椰子油30份～50份,所述混合粉中包括藜麦粉和小麦粉,所述藜麦粉和所述小麦粉的质量比为35:65～65:35。本申请采用的各组分配比合理,外形完整,藜麦和椰子油味道浓郁,脆性好,组织结构细密清晰,根据GB7100－2015《食品安全国家标准饼干》和LS/T3206-1993《酥性饼干用小麦粉》进行测试得分均在70分以上。(The invention discloses a quinoa biscuit and a preparation method thereof, wherein the quinoa biscuit comprises the following components in parts by mass: 100 parts of mixed powder and 30-50 parts of coconut oil, wherein the mixed powder comprises quinoa wheat powder and wheat flour, and the mass ratio of the quinoa wheat powder to the wheat flour is 35: 65-65: 35. The components adopted by the application are reasonable in proportion, complete in appearance, rich in taste of chenopodium quinoa and coconut oil, good in brittleness and fine and clear in tissue structure, and the scores are above 70 according to tests of GB 7100-2015 national standard biscuits for food safety and LS/T3206-1993 wheat flour for crisp biscuits.)
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及一种藜麦饼干及其制备方法。
背景技术
饼干是一种深受人们的喜爱的食品，在欧洲，饼干人均每年消耗25～35Kg,在我国也呈现逐年增长的趋势，饼干市场也呈现出了多元化、功能性化、绿色健康化的趋势。藜麦
藜麦被称为“超级谷物”，是因为其不仅富含优质蛋白质、矿质元素和维生素等营养物质，还富含皂苷、黄酮等生理成分，具有抗氧化、预防癌症和降低心血管疾病等功效，正因如此，藜麦在2013年被联合国粮农组织(FAO)推荐为“全营养食品”。藜麦的脂肪含量为50～72mg/g，其中有高达83％的不饱和脂肪酸，而ω-3的含量大约为玉米的3倍，ω-3可以抑制环氧合酶及前列腺素的产生，从而减轻炎症反应和加强皮肤对紫外线的抵抗力。钙是必不可少的微量元素，对于骨骼和牙齿的发育起着重要作用，补充钙对处在发育期的青少年和儿童尤为重要，而藜麦中钙的含量约为小麦的2倍，稻米的5倍以上，是良好的补钙来源。镁几乎参与所有细胞代谢，是325个酶系统的激活剂，能维持核酸结构稳定。缺镁会引起多种疾病，如癫痫、高血压、心率失常、骨质疏松等，然而在藜麦中的镁含量是小麦的20倍，玉米的2倍以上，缺镁患者可通过食用藜麦来补充镁。另外，藜麦中含有6种黄酮类化合物，总含量为0.36～3.83mg/g，藜麦颜色越深，黄酮含量可能越高。而常见的谷物不含黄酮类，黄酮类物质不仅可以抗氧化，还能与VE组合有助于促进胰岛素分泌，降低血糖水平。
但是，在制作藜麦饼干时，藜麦粉与小麦粉混合后容易导致混合粉口感粗糙苦涩，难以起酥，烤制时饼干易开裂，根据LS/T3206-1993《酥性饼干用小麦粉》进行测试评分难以得到70份(百分制)以上；如采用常规酥性饼干配方使用黄油，则添加量太大，热量过高。上述问题是本领域亟需解决的技术问题。
发明内容
本发明为了解决上述技术问题，提供了一种藜麦饼干，其热量相对较低，组织细密，酥性好，口感好，具有较佳的均匀度。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种藜麦饼干，按质量份包括以下组分：
混合粉 100份，以及
椰子油 30份～50份，
所述混合粉中包括藜麦粉和小麦粉，所述藜麦粉和所述小麦粉的质量比为35:65～65:35。
本申请公开的藜麦饼干的有益效果是：本申请采用的各组分配比合理，外形完整，藜麦和椰子油味道浓郁，酥性好，组织结构细密清晰，根据GB7100－2015《食品安全国家标准饼干》和LS/T3206-1993《酥性饼干用小麦粉》进行测试得分均在70分以上。
同时，藜麦粉中不仅含有优质的蛋白质、16种氨基酸和丰富的维生素等，同时还具有皂苷、多酚、黄酮等活性物质，所以藜麦制作的饼干不仅具有充饥饱腹的作用，还有了传统饼干不具备的抗氧化、抗炎、降血糖等生理功能。
椰子油口感好、无异味、营养丰富，与其它食物进行烹饪能使食品具有独特的椰香味，其主要由月桂酸、癸酸、辛酸等多种饱和中链脂肪酸组成，饱和脂肪酸含量大于90％，因此其在常温下性质温定，抗氧化能力强，不易腐败变质。与常见的烘焙用油黄油相比，椰子油是一种非常建康的油脂，相较长链脂肪酸而言，具有优先被脂肪酶水解的优势，不仅适合肥胖以及糖尿病的人食用，而且还能快速供能、减少脂质的堆积。月桂酸是一种可以加强小肠对脂肪和Ga2+吸收的饱和脂肪酸，能对佝偻病和骨质疏松起到一定的治疗作用。
在一种可选的实施例中，还包括质量份为20份～40份的白砂糖。本申请白砂糖的含量仅占总物料含量的24％以下，含糖量较低，更为健康。
在一种可选的实施例中，按质量份包括以下组分：
在一种可选的实施例中，所述椰子油为初榨椰子油。初榨椰子油是指不经过化学精炼和脱色，用机械方法从椰肉中制得的一种可直接食用的天然油脂，保留了椰子肉中大部分的营养物质。
本申请还提供了一种上述的藜麦饼干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
按所需质量份数称取藜麦粉、小麦粉、椰子油和白砂糖并于水中混合成团，然后按压成面饼；
对所述面饼进行烘烤，烘烤时间为14～18min，面火温度为150～170℃，底火温度为150～170℃。
采用本申请提供的制备方法制备得到的藜麦饼干，其外形完整，不变形，不起泡，无大孔洞，断面结构层次分明，色泽均一，呈金黄色，根据GB7100－2015《食品安全国家标准饼干》和LS/T3206-1993《酥性饼干用小麦粉》进行测试评分均在70分以上。
在一种可选的实施例中，所述水的含量为所述混合粉重量的2倍。
在一种可选的实施例中，所述烘烤时间为16min。
在一种可选的实施例中，所述面火温度为150℃。
在一种可选的实施例中，所述底火温度为150℃。
附图说明
图1为对本申请实施例1至5制备的藜麦饼干的感官评价曲线图；
图2为对本申请实施例6至9制备的藜麦饼干的感官评价曲线图；
图3为对本申请实施例10至13制备的藜麦饼干的感官评价曲线图；
图4为对本申请实施例16至20制备的藜麦饼干的感官评价曲线图；
图5为对本申请实施例21至25制备的藜麦饼干的感官评价曲线图；
图6为对本申请实施例26至30制备的藜麦饼干的感官评价曲线图；
图7为本申请实施例的制备方法的流程图；
具体实施方式
以下结合附图和实施例对本申请的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本申请，并非用于限定本申请的范围。
下述公开了多种不同的实施所述的主题技术方案的实施方式或实施例。为简化公开内容，下面描述了各特征存在的一个或多个排列的具体实施例，但所举实施例不作为对本说明书的限定,在说明书中随后记载的第一特征与第二特征连接，即可以包括直接联系的实施方式，也可以包括形成附加特征的实施方式，进一步的，也包括采用一个或多个其他介入特征使第一特征和第二特征彼此间接连接或结合，从而第一特征和第二特征可以不直接联系。
如图7所示，本申请实施例公开了以下一些藜麦饼干的实施例，其均通过以下步骤制备：
S1：按所需质量份数称取藜麦粉、小麦粉、椰子油和白砂糖并于水中混合成团，然后按压成面饼；
S2：对所述面饼进行烘烤，冷却后得到藜麦饼干。
在本申请公开的下述实施例中，小麦粉选自山东吉白面粉股份有限公司生产的低筋面粉，藜麦粉选自山西省忻州市静乐县娑婆村生产的白色生藜麦粉，椰子油选自海南省文昌纯椰食品有限公司生产的初榨椰子油。
本申请公开的实施例1至15，是在烘烤条件不变的情况下，改变各组分的配比进行的实验，在这些实施例中，所采用的烘烤条件均相同，例如，在实施例1至15中，所采用的烤时间均为16min，面火温度为160℃，底火温度为160℃。
本申请中实施例16至32是在各组分配比不变的情况下，采用不同烘烤条件进行的实验，在这些实施例中，各组分的配比均相同，例如，在实施例16至32中，藜麦粉和小麦粉的添加量各为50份，椰子油的添加量为40份，白砂糖添加量为30份。
实施例1至5
在实施例1至5中，藜麦粉添加量分别为35g、50g、65g、80g和95g，小麦粉的添加量分别为65g、50g、35g、20g和5g，椰子油的添加量均为40g，白砂糖的添加量均为30g，水的添加量均为200ml。
实施例6至9
在实施例6至9中，藜麦粉和小麦粉的用量各均为50g，糖的添加量均为30g，椰子油的添加量分别为20g、30g、40g和50g，水的添加量均为200ml。
实施例10至13
在实施例10至13中，藜麦粉和小麦粉的用量各均为50g，椰子油的添加量均为40g，白砂糖的添加量分别为10g、20g、30g和40g，水的添加量均为200ml。
实施例14
随机挑选50名年龄在18至35岁之间的试吃员对实施例1至13制备的藜麦饼干进行打分，具体的打分标准参考GB7100－2015《食品安全国家标准饼干》和LS/T3206-1993《酥性饼干用小麦粉》中对于感官评价的要求进行，以100分为总分，对藜麦饼干的外观、色泽、滋味、口感与组织状态进行综合评价。
具体的测试结果如图1至图3所示。
从图1可以看出，藜麦的添加量为35份、50份和65份时感官较佳，这是由于随着藜麦粉的添加量的不断增加，藜麦独特的香味在不断增加，感官评分也在增加，但在添加量大于50份时，藜麦的苦味开始明显增加。因此，当藜麦粉的添加量为50份的时候，感官评分达到最大值88，此时饼干有明显浓郁的藜麦香味，回苦不明显，且口感酥脆。在藜麦添加量为85份时，饼干具有明显的回苦，口感下降。
从图2中可以看出，椰子油添加量为30份、40份、50份时感官较佳，这是由于随着椰子油添加量的增加，饼干的椰子香味和酥性也在增加，但添加量过大时，饼干有过焦现象，口感也变得油腻。在椰子油添加量低于40份时，烘烤出来的藜麦酥性饼干内部水分多，含有软芯，边缘韧性大且不酥脆。椰子油高于40份时，烤盘上残留较多的油滴，饼干表面具有开裂现象，且藜麦香味被椰子味有所掩盖。当初榨椰子油添加量为40份时，感官评分达最大值88分，此时饼干外形完整无开裂现象，且成色均一，椰子香味浓郁，口感酥脆，组织结构细密。
从图3中可以看出，白砂糖的添加量为20份、30份、40份时感官较佳，这是由于在白砂糖添加量为30份之内，随着白砂糖添加量的增加，藜麦特有的苦味被逐渐遮掩，饼干先甜后苦。在白砂糖添加量为30份时，此时饼干的回苦不明显，口感细腻且层次丰富，感官评分达最大值88分，继续增加白砂糖的添加量口感发腻，感官评分下降。
实施例15
在实施例14确定的较佳的单组分的基础上，采用L9(34)进行正交优化试验，以饼干各组感官评分的平均值作为衡量指标，从而确定藜麦饼干的最佳配方。其中，表1为藜麦饼干配方正交因素水平表：
表1
根据表1给出的正交因素水平表进行正交实验，最终得到的藜麦酥性饼干配方正交优化试验结果分析如表2所示：
表2
由3可看出，以感官评分为指标得到最优结果为A2B2C2，即，藜麦粉添加量为50份，椰子油的添加量为40份，白砂糖添加量为30份。在此条件下饼干外观为均匀的金黄色，断面节构层次清晰，口感酥脆，藜麦和椰子油香味浓郁，饼干回苦不明显。
藜麦饼干配方主体间效应的检验结果如表3所示：
表3因变量:感官评分
a.R2＝0.982(调整R2＝0.930)
通过表3可得出藜麦添加量的Sig值为0.032<0.05，因此藜麦的添加量对饼干的品质影响是显著的，白砂糖和椰子油的影响略低，各因素之间的影响力大小为：藜麦添加量>白砂糖添加量>椰子油添加量。根据实验发现，藜麦不仅可以提高饼干的酥性，还可以增加饼干的口感和风味，使饼干具有特殊的藜麦香味，吃起来相比于传统的小麦饼干更香，更脆口。
实施例16至20
在实施例16至20中，烤箱面火温度均为160℃，底火温度均为170℃时，烘烤时间分别为10min、12min、14min、16min和18min。
实施例21至25
在实施例21至25中，烘烤时间均为16min，底火温度均为150℃，面火温度分别为130℃、140℃、150℃、160℃和170℃。
实施例26至30
在实施例26至30中，烘烤时间均为16min，面火温度均为150℃，火温度分别为140℃、150℃、160℃、170℃和180℃。
实施例31
随机请50名年龄在18至35岁之间的试吃员对实施例16至30制备的藜麦饼干进行打分，具体的评分方法参考实施例14，具体的测试结果如图4至图6所示。
从图4中可以看出，烘烤时间为14min、16min、18min时感官较佳，这是由于在16min以前饼干的酥脆随烘烤时间的不断增加而增加，饼干内芯的酥性增加，口感越来越酥脆爽口。而16min以后饼干外观颜色开始接近焦黄色，并且饼干边缘有焦边现象，因此感官评分呈先上升后下降趋势。当烘烤时间为16min时，感官评分最高为87分，此时饼干口感酥脆、色泽均匀，无软芯。
从图5中可以看出，面火温度为150℃、160℃、170℃时感官较佳，这是由于随着面火温度的不断增加，饼干上表面的脆性增加，结构层次更加明显，在面火温度160℃时达到最大值，高于160℃时，饼干有焦边现象。所以，感官评分先上升后下降，当面火温度为160℃时，感官评分达到最高值为85分，此时饼干外形完整，无变形和气泡现象，上表面色泽均匀呈金黄色，口感酥脆。
从图6中可以看出，底火温度为150℃、160℃、170℃时感观较佳，这是由于随着底火温度的不断增加，饼干下表面的酥性逐渐增加，断面层次越来越分明，口感呈上升趋势，在160℃时达到最大。在高于160℃时，有过焦现象，出现糊味，感官评分下降。因此，感官评分先增大后减小，当底火温度达到160温度时，感官评分最高为85分。此时，饼干底面颜色金黄，口感酥脆。
实施例32
在实施例31确定的较佳的烘烤条件的基础上，采用L9(34)进行正交优化试验，以饼干各组感官评分的平均值作为衡量指标，从而确定藜麦饼干的最佳烘烤条件。其中，表4为藜麦饼干烘烤条件正交因素水平表：
表4
根据表4给出的烘烤条件正交因素水平，得出的藜麦酥性饼干工艺控制条件正交试验方案及结果分析如表5所示，
表5
由表5可看出，以感官评分作为主要评价指标得到的最优结果为A2B2C2,即，烘烤时间为16min，面火温度为160℃，底火温度为160℃为最佳方案，此时，饼干为金黄色，口感酥脆，外形完整。
藜麦饼干烘烤条件主体间效应的检验结果如表6所示，
表6因变量:感官评分
a.R2＝0.985(调整R2＝0.938)
由表6可以看出烘烤时间的Sig值为0.018<0.05，因此烘烤时间对藜麦酥性饼干加工制作的影响是显著的。面火温度与底火温度的影响力相当，但底火温度略高，由此可得出各因素影响力大小顺序为烘烤时间>面火温度>底火温度
实施例33
S1：按所需质量份数称取50g藜麦粉、50g小麦粉、40g椰子油和30g白砂糖并于200mL水中混合成团，然后按压成面饼；
S2：在面火温度为160℃，底火温度为160℃的条件下对所述面饼烘烤16min，冷却后得到藜麦饼干。
对所述藜麦饼干的水分含量、灰分含量、脂肪含量和粗纤维含量分别进行测试。
其中，水分含量的测试方法参考GB 5009.3-2010中的直接干燥法；灰分含量的测试方法参考GB 5009.4-2016中的第一法；脂肪含量的测试方法参考GB 5009.6-2016中的第一法；粗纤维含量的测试方法参考GB/T 5009.10-2003中的第一法。
其测试结果如下，水分含量为4.26g/100g，灰分含量为1.26g/100g，脂肪含量为45.38g/100g，粗纤维含量为7.34％。
在本说明书的描述中，需要理解的是，术语“中心”、“长度”、“上”、“下”、“前”、“后”、“左”、“右”、“竖直”、“水平”、“顶”、“内”、“外”、“周侧”、“周向”等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本说明书和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本说明书的限制。
在本说明书的描述中，“多个”的含义是至少两个，例如两个，三个等，除非另有明确具体的限定。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本申请的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。
本说明书中使用的术语是考虑到关于本公开的功能而在本领域中当前广泛使用的那些通用术语，但是这些术语可以根据本领域普通技术人员的意图、先例或本领域新技术而变化。此外，特定术语可以由申请人选择，并且在这种情况下，其详细含义将在本公开的详细描述中描述。因此，说明书中使用的术语不应理解为简单的名称，而是基于术语的含义和本公开的总体描述。
本说明书中使用了流程图或文字来说明根据本申请的实施例所执行的操作步骤。应当理解的是，本申请实施例中的操作步骤不一定按照记载顺序来精确地执行。相反，根据需要，可以按照倒序或同时处理各种步骤。同时，也可以将其他操作添加到这些过程中，或从这些过程移除某一步或数步操作。
以上所述仅为本申请的较佳实施例，并不用以限制本申请，凡在本申请的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本申请的保护范围之内。
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