一种富含粗粮纤维的黑芝麻流心月饼
阅读说明：本技术 一种富含粗粮纤维的黑芝麻流心月饼 (Black sesame seed flowing core moon cake rich in coarse grain fiber ) 是由 张芬 于 2020-12-28 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种富含粗粮纤维的黑芝麻流心月饼,该月饼由饼皮和三层馅料层组成；其中,第三馅料层之外依次包裹第二馅料层、第一馅料层、饼皮；第三馅料层为黑芝麻流心馅；第二馅料层为麻薯皮、大福皮或雪媚娘皮。本发明流心月饼采用三层馅料结构,相对于传统流心月饼中的两层馅料和单一馅料结构增加了一层馅料,该馅料层具有一定的黏弹性,可以完全包裹流心馅,有效地将流心馅层与第一馅料层分隔开,且在烘焙过程中不易产生较大形变,发挥一定的缓冲和隔离作用,改善了传统黑芝麻流心月饼生产中容易出现的由于流心馅融化而使月饼表面出现爆皮、开裂、塌陷等形变的状况。同时,本发明月饼馅中包含三种馅料层,避免了口味和口感单一。(The invention discloses a black sesame seed flowing-core moon cake rich in coarse grain fiber, which consists of a cake crust and three filling material layers; wherein, the second stuffing layer, the first stuffing layer and the cake crust are sequentially wrapped outside the third stuffing layer; the third stuffing layer is black sesame stuffing; the second stuffing layer is manioc skin, Dafu skin or Xuamei skin. The flowing core moon cake adopts a three-layer stuffing structure, and a layer of stuffing is added compared with a two-layer stuffing and a single stuffing structure in the traditional flowing core moon cake, the stuffing layer has certain viscoelasticity, can completely wrap the flowing core stuffing, effectively separates the flowing core stuffing layer from the first stuffing layer, is not easy to generate large deformation in the baking process, plays a certain role in buffering and isolating, and improves the conditions of skin cracking, collapse and other deformations on the surface of the moon cake caused by the melting of the flowing core stuffing in the traditional black sesame flowing core moon cake production. Meanwhile, the moon cake stuffing comprises three stuffing layers, so that the problem of single taste and mouthfeel is avoided.)
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种富含粗粮纤维的黑芝麻流心月饼。
背景技术
传统的黑芝麻流心月饼馅料中通常含有较高的糖分和油脂，这些热量较高且不易消化的月饼不适宜老人、儿童和肥胖人群食用，因此，为了满足人们多方面的需求，优化月饼配料，提供低糖低脂、富含膳食纤维且美味不腻的粗粮黑芝麻流心月饼是一项具有价值且亟需解决的难题。
此外，传统黑芝麻流心月饼只有一种或两种馅料，口味单一，口感粗糙，不能满足市场需求，且制作过程中容易出现流心馅融化之后导致月饼外观变形，出现塌陷、爆皮开裂等情况。
发明内容
本发明的目的是提供一种富含粗粮纤维且具有多层馅料、多重口感的黑芝麻流心月饼，该月饼具有三层馅料结构，可以提高流心馅的流动性，并且改善月饼的质构特性，使其硬度增加，黏附性、咀嚼性和弹性增加，提高产品的加工稳定性；同时本发明月饼富含粗粮纤维，有利于降糖降脂，满足人们营养健康饮食需求，同时提升产品的口感和丰富程度，可以满足更广大消费者的需求。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种黑芝麻流心月饼，由饼皮和三层馅料层组成；其中，第三馅料层之外依次包裹第二馅料层、第一馅料层、饼皮，各馅料层(第一馅料层：第二馅料层：第三馅料层)重量比为10:5:3；饼馅和饼皮重量比为3:1；
所述第三馅料层为黑芝麻流心馅；
所述的黑芝麻流心馅优选由以下重量份的原料制得：黑芝麻粉48份、淡奶油60份、低脂牛奶60份、糖粉18份、吉利丁粉3.5份、水14份。
所述第二馅料层为麻薯皮、大福皮或雪媚娘皮；
所述的麻薯皮优选由以下重量份的原料制得：糯米粉100份，玉米淀粉30份，木糖醇30份，低脂牛奶200份；
所述的大福皮优选由以下重量份的原料制得：糯米粉180份，水180份，细砂糖90份，玉米淀粉10份，植物油6份。
所述的雪媚娘皮优选由以下重量份的原料制得：糯米粉60份，木糖醇30份，低脂牛奶60份。
优选地，所述月饼皮的原料包括低筋粉、苦荞面粉、黄豆面粉、麸皮超微粉、燕麦粉、木薯粉、植物油、麦芽糖醇液、枧水和鲜鸡蛋黄。
优选地，所述第一馅料层为紫薯馅、豆沙馅或豆蓉馅(又称蓉沙馅)；
所述的紫薯馅优选由以下重量份的原料制得：紫薯600份，水60份，白砂糖80份，植物油10份；
所述的豆沙馅优选由以下重量份的原料制得：糯米粉20份、红豆250份、白砂糖80份、植物油15份；
所述的豆蓉馅优选由以下重量份的原料制得：绿豆60份，麦芽糖15份，白砂糖15份，植物油8份。
本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：
1、本发明流心月饼采用三层馅料结构，相对于传统流心月饼中的两层馅料和单一馅料结构增加了一层馅料(麻薯皮、大福皮或雪媚娘皮)，该馅料层具有一定的黏弹性，可以完全包裹流心馅，有效地将第三馅料层(流心馅)与第一馅料层(紫薯馅、豆沙馅、豆蓉馅)分隔开，且在烘焙过程中不易产生较大形变，发挥一定的缓冲和隔离作用，改善了传统黑芝麻流心月饼生产中容易出现的由于流心馅融化而使月饼表面出现爆皮、开裂、塌陷等形变的状况。同时，本发明月饼馅中包含三种馅料层，避免了口味和口感单一。
2、本发明中，月饼皮和月饼馅中使用了多种食材进行组合，其中含有大量粗粮纤维，有利于胃肠消化，且粗粮还具有低升糖低脂的特点，对提升人体营养健康十分有益。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
一种流心月饼，由饼皮和三层馅料层组成；其中，第三馅料层之外依次包裹第二馅料层、第一馅料层、饼皮；
饼皮的原料包括(以重量份计)：低筋粉90份，苦荞面粉30份，黄豆面粉30份，麸皮超微粉15份，燕麦粉15份，木薯粉10份，植物油10份、麦芽糖醇液15份、枧水0.75份、鲜鸡蛋黄10份。
饼皮制备：面粉过200目筛后，加入枧水、麦芽糖醇液、鲜鸡蛋黄和植物油搅拌均匀，揉面10–20分钟，然后盖上保鲜膜，在室温下放置30–60分钟。
第一馅料层为豆沙馅，其原料包括(以重量份计)：糯米粉20份、红豆250份、白砂糖80份、植物油15份。
豆沙馅制备：将糯米粉放在烤盘中烘烤，高火温度为220℃，低火温度为200℃，烘烤时间为8–10分钟，烘烤至微黄色即可获得烤熟的糯米粉；将红豆洗干净，用高压锅煮烂，加入白砂糖一起倒入搅拌机打碎；炒锅中倒入植物油，再加入打碎的红豆沙翻炒，至豆沙成浓稠状态时用粉筛一次性筛入熟糯米粉，拌匀，继续炒至豆沙抱团既可，稍凉后揉制5分钟，制得豆沙馅。
第二馅料层为麻薯皮，其原料包括(以重量份计)：糯米粉100份，玉米淀粉30份，木糖醇30份，低脂牛奶200份。
麻薯皮制备：将糯米粉、玉米淀粉、木糖醇混合均匀，加入低脂牛奶，搅拌至完全混合后过200目筛，将过筛后的浆液大火蒸25分钟；将蒸熟后的物料自然冷却至室温，取30g揉成一个面团，将其压成圆片状，制得麻薯皮。
第三馅料层为黑芝麻流心馅，其原料包括(以重量份计)：黑芝麻粉48份、淡奶油60份、低脂牛奶60份、糖粉18份、吉利丁粉3.5份、水14份。
黑芝麻流心馅制备：将吉利丁粉加入水搅拌均匀，再加入低脂牛奶、黑芝麻粉、淡奶油和糖粉搅拌均匀至没有颗粒，分装倒入冷冻模具，-20℃冷冻12小时。
实施例2
一种流心月饼，由饼皮和三层馅料层组成；其中，第三馅料层之外依次包裹第二馅料层、第一馅料层、饼皮(同实施例1)；
第一馅料层为豆沙馅(同实施例1)；
第二馅料层为雪媚娘皮，其原料包括(以重量份计)：糯米粉60份，木糖醇30份，低脂牛奶60份。
雪媚娘皮制备：将1/3糯米粉烤熟(同实施例1)；将低脂牛奶与木糖醇混合搅拌均匀至无颗粒，加入2/3重量的生糯米粉，搅拌均匀过筛，将过筛后所得浆状物大火蒸25分钟，得到奶糕；将蒸熟的奶糕取出并自然冷却至室温，揉成光滑的面团，放入4℃冰箱冷藏半小时；取冷藏后的奶糕30g，将其制成面团，在其表面均匀地粘附一层烤熟的糯米粉料，获得一个剂子；将剂子压成圆片状，获得雪媚娘皮。
第三馅料层为黑芝麻流心馅(同实施例1)。
实施例3
一种流心月饼，由饼皮和三层馅料层组成；其中，第三馅料层之外依次包裹第二馅料层、第一馅料层、饼皮(同实施例1)；
第一馅料层为紫薯馅，其原料包括(以重量份计)：紫薯600份，水60份，白砂糖80份，植物油10份。
紫薯馅制备：紫薯清洗干净后放入蒸笼中蒸煮40分钟，取出风冷至40–50度，趁热去皮，放入搅拌机中，加入水和白砂糖搅成紫薯泥；炒锅中倒入植物油，再加入打碎的紫薯泥翻炒，炒至紫薯泥抱团即可，稍凉后揉制5分钟，制得紫薯馅。
第二馅料层为雪媚娘皮(同实施例2)；
第三馅料层为黑芝麻流心馅(同实施例1)。
实施例4
一种流心月饼，由饼皮和三层馅料层组成；其中，第三馅料层之外依次包裹第二馅料层、第一馅料层、饼皮(同实施例1)；
第一馅料层为蓉沙馅，其原料包括(以重量份计)：绿豆60份，麦芽糖15份，白砂糖15份，植物油8份。
蓉沙馅制备：将绿豆置于清水中浸泡10–12小时，让绿豆充分吸收水分，并将其清洗干净去除杂质捞出，放入蒸锅中大火蒸煮30分钟，待煮熟后在机器中打成蓉沙，过滤去除70％水分，加入麦芽糖、白砂糖、植物油进行炒制，炒至蓉沙抱团即可制得蓉沙馅。
第二馅料层为大福皮，其原料包括(以重量份计)：糯米粉180份，水180份，细砂糖90份，玉米淀粉10份，植物油6份。
大福皮制备：将糯米粉、细砂糖和植物油加入水中搅拌均匀至无颗粒，大火蒸25分钟，蒸熟后稍放凉，取50g为一剂，揉成圆团，裹上一层玉米淀粉，压成圆片，制得大福皮。
第三馅料层为黑芝麻流心馅(同实施例1)。
实施例5
一种流心月饼，由饼皮和三层馅料层组成；其中，第三馅料层之外依次包裹第二馅料层、第一馅料层、饼皮(同实施例1)；
第一馅料层为蓉沙馅(同实施例4)；
第二馅料层为雪媚娘皮(同实施例2)；
第三馅料层为黑芝麻流心馅(同实施例1)。
实施例6
一种流心月饼，由饼皮和三层馅料层组成；其中，第三馅料层之外依次包裹第二馅料层、第一馅料层、饼皮(同实施例1)；
第一馅料层为黑芝麻流心馅(同实施例1)；
第二馅料层为麻薯皮(同实施例1)；
第三馅料层为紫薯馅(同实施例3)。
各实施例月饼的制作方法包括以下步骤：
将制得的月饼皮料、馅料分别至于包馅机的四个进料口中，首先制备成型的第三馅料层进入到制备成型的第二馅料层中，由包馅机将第二馅料层包裹住第三馅料层，然后进入到制备成型的第一馅料层中，经过第一馅料层的再次包裹，得到制备好的月饼馅，最后月饼馅进入到月饼皮中。各馅料层(第一馅料层：第二馅料层：第三馅料层)重量比为10:5:3，饼馅和饼皮重量比为3:1，经包馅机包裹成型，传送至月饼印模机处按压，得到半成品。在产品表面刷上蛋黄液，在200℃温度下烘烤10分钟后再在150℃温度下烘烤8分钟，即可得到富含粗粮纤维的黑芝麻流心月饼成品。
对照例
一种黑芝麻流心月饼，由饼皮和两层馅料层组成；第二馅料层为黑芝麻流心馅(同实施例1)，第一馅料层为豆沙馅(同实施例1)；
月饼制作：豆沙馅包裹黑芝麻流心馅，再由饼皮(同实施例1)包裹，具体制作方法同实施例月饼制作步骤和工艺。
实施效果对比：
邀请150名消费者组成品评小组，对实施例1-6和对照例样品按照表1的标准进行感官评价，结果如表2所示。
流心馅流动性实验：将样品置于温度为25±2℃、湿度为60±5％的恒温恒湿箱中，分别于第0、20、40、60天取实验样品，测定20℃下流心馅绝对粘度以考察流心馅流动性，实验结果如表3所示。
用质构仪(TA-XTplus，英国Stable Micro Systems公司)搭配P/50探头对实施例和对照例月饼进行TPA测试，测前速度1mm/s，测试速度1mm/s，测后速度2mm/s，触发力5g，压缩程度40％，停留时间3s。得到月饼的硬度、黏附性、咀嚼性、弹性和回复性等质构参数，结果如表4所示。
实施例与市售例月饼的总糖和脂肪含量测定参照GB/T 23780中规定的方法。测定结果如表5所示。
表1感官实验评价评分标准
表2感官评分结果
样品
外观
口感
对照例
8.5±0.35
6.5±0.54
实施例1
9.5±0.74
9.4±0.26
实施例2
9.6±0.93
9.7±0.23
实施例3
9.8±0.23
9.6±0.22
实施例4
9.6±0.67
9.5±0.86
实施例5
9.7±0.34
9.5±0.92
实施例6
9.6±0.75
9.4±0.56
表3流心馅粘度
表4月饼质构分析结果
样品
硬度(kg)
黏附性(g·s)
咀嚼性
弹性
回复性
对照例
9.34±1.47
-86.8±23.1
268±52
0.233±0.039
0.0130±0.0014
实施例1
12.45±2.21
-65.0±13.4
595±112
0.393±0.084
0.0260±0.0032
实施例2
11.99±0.26
-63.9±9.2
575±147
0.322±0.207
0.0223±0.0024
实施例3
11.65±0.85
-64.7±12.4
589±109
0.338±0.043
0.0257±0.0046
实施例4
12.36±1.04
-61.4±5.3
566±126
0.369±0.021
0.0279±0.0034
实施例5
12.01±1.87
-64.0±20.1
543±134
0.352±0.064
0.0228±0.0056
实施例6
12.43±0.65
-62.3±5.3
594±153
0.377±0.010
0.0280±0.0017
表5市售例、对照例与实施例月饼的总糖及脂肪含量分析
样品
总糖含量(％)
脂肪含量(％)
市售例1-黑芝麻月饼
30.74±0.58
16.98±0.08
市售例2-黑芝麻流心月饼
28.77±0.64
15.47±0.43
对照例
22.15±0.92
13.30±0.35
实施例1
21.56±0.43
10.68±0.56
实施例2
21.35±0.87
11.85±0.24
实施例3
23.32±0.53
12.56±0.31
实施例4
22.76±0.24
11.89±0.23
实施例5
20.58±0.48
12.44±0.42
实施例6
21.54±0.36
11.96±0.57
由表2和表3可知，对比例直接采用月饼皮包裹月饼馅和流心馅制成的月饼出现了一定程度的爆皮和露馅情况，且其流心馅的流动性较差，基本凝固，影响了月饼的外观和口感。而实施例1–6采用麻薯皮、雪媚娘皮和大福皮作为月饼馅夹层包裹流心馅，使得流心馅流动性适中且不易溢出或凝固，同时还保证了饼皮外观不会发生爆皮、开裂、塌陷等情况。
由表4可知，采用一饼皮三馅料层结构，使得实施例1–6相比于对比例在硬度、粘附性、咀嚼性、弹性及回复性等质构特性上得到改善，从而使月饼的口感更丰富醇厚有质感。
由表5可知，对比市售例与实施例1–6可知，在实施例月饼饼皮和饼馅中农添加大量粗粮可以显著降低月饼中的总糖和脂肪含量，更符合消费者营养健康的需求。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
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