阅读说明：本技术 一种优化风味和延长保质期的黄山烧饼加工方法 (Huangshan sesame seed cake processing method capable of optimizing flavor and prolonging shelf life ) 是由 胡国训 胡湾湾 于 2020-07-14 设计创作，主要内容包括：本发明提供了一种优化风味和延长保质期的黄山烧饼加工方法,采用超声波辅助浸泡清洗梅干菜,猪肥膘肉丁中添加壳聚糖、柠檬酸钠、柠檬酸、复合磷酸盐并进行真空和充氮气加压两次滚揉处理,猪肥膘肉丁和梅干菜混合制成馅料；采用双螺杆加压面团并复配制作成皮料,将皮料和馅料制成烧饼,制作饴糖乳化液并刷涂在烧饼表面,然后烤制而成。该方法制得的黄山烧饼,具有传统黄山烧饼的口感；同时,风味更加醇香,保质期更长。(The invention provides a method for processing Huangshan sesame seed cake with optimized flavor and prolonged shelf life, which comprises the steps of soaking and cleaning preserved vegetables by ultrasonic wave assistance, adding chitosan, sodium citrate, citric acid and compound phosphate into diced pork fat meat, performing vacuum and nitrogen-filled pressurization rolling and kneading treatment twice, and mixing the diced pork fat meat and the preserved vegetables to prepare stuffing; the making method comprises the steps of pressing dough by adopting a double screw, compounding to prepare a wrapper, making the wrapper and stuffing into a baked cake, making maltose emulsion, coating the maltose emulsion on the surface of the baked cake, and baking the baked cake. The Huangshan sesame seed cake prepared by the method has the taste of the traditional Huangshan sesame seed cake; meanwhile, the flavor is more mellow, and the quality guarantee period is longer.)

一种优化风味和延长保质期的黄山烧饼加工方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种优化风味和延长保质期的黄山烧饼加工方法。

背景技术

黄山烧饼，又名皇印烧饼、救驾烧饼、蟹壳黄烧饼，是安徽省黄山市特色传统小吃。传统的黄山烧饼，以面粉、肥肉、梅干菜、芝麻、盐、菜油为原料制作皮、馅，经泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包馅、收口、擀饼、刷饴、撒麻、烘烤等工序制成，烘烤在炉中进行，内燃木炭，将饼坯贴于炉的内壁，经烘烤、焖烘、退净炉火再焙烤，前后数小时而成。新鲜出炉的黄山烧饼，色泽金黄，吃起来酥脆爽口，油而不腻，令人回味无穷。

黄山烧饼不仅美味，而且营养丰富。面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。猪肉富含铜，对于血液、中枢神经和免疫系统，肾等内脏的发育和功能有重要影响；富含脂肪，维持体温和保护内脏，提供必需脂肪酸，促进这些脂溶性维生素的吸收，增加饱腹感；含有丰富的优质蛋白质，提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

黄山烧饼作为传统小吃，存在贮藏时间较短，风味和口感容易变差等问题，影响了黄山烧饼的销售和配送。以上问题主要体现在：黄山烧饼皮料，暴露在空气中，与氧气和水蒸气接触，易吸潮和氧化，导致口感***，酥脆感和焦香味降低；黄山烧饼肉馅以猪肥肉为主，长时间储存后，脂肪易酸败和褐变，影响了黄山烧饼的风味和营养。

发明内容

本发明的目的在于提供一种优化风味和延长保质期的黄山烧饼加工方法。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种优化风味和延长保质期的黄山烧饼加工方法，包括下列步骤：

步骤1：将梅干菜放入清洗槽中，然后向所述清洗槽中注入纯化水浸泡梅干菜；浸泡过程中，每间隔8-10min，启动超声波处理一次，进行梅干菜的清洗与泡发；

步骤2：将猪肥膘肉均匀的切成小丁，得到猪肥膘肉丁，然后向猪肥膘肉丁中添加其质量0.25-0.50%的壳聚糖、0.15-0.25%的柠檬酸钠、0.05-0.10%的柠檬酸、0.25-0.50%的复合磷酸盐；然后投入真空滚揉机进行真空滚揉腌制处理，得到腌制处理后的猪肥膘肉丁；

步骤3：将步骤1得到的清洗泡发后的梅干菜沥去表面水分，切碎后得到梅干菜末；然后将50-80重量份的腌制处理后的猪肥膘肉丁、30-50重量份的梅干菜末、5-10重量份的食盐与5-10重量份的白砂糖混合，搅拌均匀得到馅料；

步骤4：将65-70重量份的小麦面粉、30-35重量份的纯化水混合均匀，揉制成面团，然后将面团加入到双螺杆挤压机中，控制喂料段温度60-70℃、挤压段温度75-85℃、计量段温度90-95℃、螺杆转速100-150r/min、喂料速度200-250g/min，进行双螺杆挤出处理，收集处理后的物料，即为挤出面团；

步骤5：将40-60重量份的小麦面粉、20-40重量份的挤出面团、15-20重量份的纯化水、0.5-1.0重量份的食用盐和0.25-0.5重量份的干酵母混合，揉制成团，静置发酵30-45min；向静置发酵后的面团中，添加0.25-0.50重量份的食用碱，揉匀后反复压面10-20遍，至面团表面光滑平整，得到皮料；

步骤6：将皮料均匀分割成面坯，然后将面坯制成厚度均匀的圆形面皮；将馅料按面皮重量的70-80%放入面皮中，包馅并按扁成型；在表面均匀的撒上芝麻得到生烧饼；

步骤7：将3-5重量份的海藻糖、5-10重量份的槐豆胶、3-5重量份的瓜尔胶、80-90重量份的纯化水混合，乳化得到乳化剂，然后将饴糖、乳化剂按质量比60-80:20-40混合，搅拌均匀，得到饴糖乳化液；

步骤8：将生烧饼，放入温度190-210℃烘箱中，烘烤30-40min，，然后将烘焙后的烧饼取出，在其表面均匀地涂刷饴糖乳化液，使烧饼表面形成厚度10-100μm的饴糖乳化液涂层；然后将涂膜后的烧饼放入微波炉中，在频率2450MHz、辐射强度0.5-2.0w/cm²的条件下，微波处理5-10min，至烧饼表面凝固干化，得到黄山烧饼产品。

优选的技术方案为：步骤1中，超声波频率为25-35 KHz、功率密度为0.25-0.50W/cm²，每次处理时间1.0-2.0min，步骤1得处理时间为1.0-1.5h。

优选的技术方案为：猪肥膘肉丁的粒径为2.5-5.0mm。

优选的技术方案为：真空滚揉的参数条件为真空表压-0.08~-0.10Mpa，转速25-50r/min，温度15-30℃，时间20-30min。

优选的技术方案为：步骤7中，将3-5重量份的海藻糖、5-10重量份的槐豆胶、3-5重量份的瓜尔胶、80-90重量份的纯化水混合然后放入乳化机中，以转速5000-10000r/min，处理5-10min；然后再用20-40MPa高压均质处理1-3次，得到乳化剂。

由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：

1、本发明采用超声波辅助浸泡清洗梅干菜，梅干菜的清洗和泡发效果更佳，口感更好。

2、本发明猪肥膘肉丁中添加壳聚糖、柠檬酸钠、柠檬酸、复合磷酸盐，进行真空滚揉处理，有助于稳定猪肥膘肉丁的风味和营养。

3、本发明采用双螺杆加压面团，有助于提高面团烘焙后的酥脆口感。

4、本发明将海藻糖、槐豆胶、瓜尔胶、食品级纯化水和饴糖，经过高剪切乳化、高压均质等处理得到饴糖乳化液；将饴糖乳化液均匀的涂刷在黄山烧饼表面，经微波处理后得到饴糖膜层，能有效防止黄山烧饼表面吸潮和氧化，同时能减缓黄山烧饼皮层的老化和褐变，保持酥脆口感。

具体实施方式

以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。

实施例1：一种优化风味和延长保质期的黄山烧饼加工方法

一种优化风味和延长保质期的黄山烧饼加工方法，其特征在于，包括以下技术步骤。

（1）梅干菜超声波辅助清洗与泡发

所用的梅干菜，为芥菜、油菜、白菜、冬菜、雪里蕻中的一种，采收后，经晾干、堆黄、盐渍、晒干、装坛等工序制备得到，含水量为15-20%（本实施例含水量为18%），具有梅干菜特有的色泽和香味。本实施例具体所用梅干菜为采用雪里蕻制得的梅干菜。

将梅干菜原料放入带有超声波处理功能的浸泡清洗设备中，在设备中注入食品级纯化水，使水浸没梅干菜；同时，清洗设备每间隔9min，启动超声波处理一次，超声波频率30KHz、功率密度0.3W/cm²，每次处理时间1.5min。超声波辅助浸泡清洗1.2h，完成梅干菜的清洗与泡发。

（2）猪肥膘肉预处理

将猪肥膘肉均匀的切成小丁，得到猪肥膘肉丁，粒径为2.5-5.0mm。

真空滚揉处理。向猪肥膘肉丁中添加其质量0.3%壳聚糖、0.2%柠檬酸钠、0.08%柠檬酸、0.4%食品级的复合磷酸盐；然后将混合物料放入真空滚揉机进行真空滚揉腌制处理，真空滚揉的参数条件为真空表压-0.09Mpa，转速40r/min，温度20℃，时间25min。

所述的真空滚揉机，卫生标准达到食品级，其密闭型良好。

（3）制作馅料

将（1）中清洗泡发后的梅干菜沥去表面水分，均匀的切碎，得到梅干菜末，细末长度约1.0-5.0mm。

将65重量份的（2）中处理后的猪肥膘肉丁、40重量份的梅干菜末、8重量份的食盐、8重量份的白砂糖，混合，采用食品卫生级拌料机，充分搅拌均匀，得到馅料，备用。

（4）双螺杆挤压面团

将68重量份的小麦面粉、32重量份的食品级纯化水混合均匀，揉制成面团，将面团以均匀的速度加入到食品卫生级双螺杆挤压机中，控制喂料段温度65℃、挤压段温度80℃、计量段温度92℃、螺杆转速125r/min、喂料速度225g/min，进行双螺杆挤出处理，收集处理后的物料，即为挤出面团，备用。

（5）制作皮料

将50重量份的小麦面粉、30重量份的挤出面团、16重量份的食品级纯化水、0.8重量份的食用盐、0.3重量份的干酵母，混合，揉制成团，常温静置发酵40min；向静置发酵后的面团中，添加0.3重量份的食用碱，揉匀，然后反复压面15遍，至面团表面光滑平整，得到皮料。食用碱的重量份是相对于皮料的其它成分，例如小麦面粉。

（6）成型

将（5）中揉制后的面团，均匀分割成100-150g的面坯，然后将面坯制成厚度均匀的圆形面皮；将（3）中馅料按面皮重量的75%，放入面皮中，包馅并按扁成型；在表面均匀的撒上少量芝麻，得到生烧饼，备用。

（7）制作饴糖乳化液

制备乳化剂。将4重量份的海藻糖、7重量份的槐豆胶、4重量份的瓜尔胶、85重量份的食品级纯化水，混合，然后放入食品级乳化机中，采用转速8000r/min搅拌处理7min；将乳化后的溶液采用30MPa高压均质处理2次，得到乳化剂。

制作饴糖乳化液。将饴糖、乳化剂按质量比70):30混合，充分搅拌均匀，得到饴糖乳化液，备用。

（8）烘焙与表面成膜

烘焙。将（6）中生烧饼，放入温度200℃烘箱中，烘烤35min，至烧饼约9成熟化。

涂膜。将烘焙后的烧饼取出，及时在其表面均匀的涂刷（7）中饴糖乳化液，使烧饼表面形成厚度50μm的饴糖乳化液涂层。

微波处理。将涂膜后的烧饼放入微波环境中，在频率2450MHz、辐射强度1.0w/cm²的条件下，微波处理8min，至烧饼表面凝固干化。

微波处理后，即得到黄山烧饼产品。

该方法制得的黄山烧饼，具有传统黄山烧饼的口感；同时，风味更加醇香，保质期更长。

实施例2：一种优化风味和延长保质期的黄山烧饼加工方法

一种优化风味和延长保质期的黄山烧饼加工方法，包括下列步骤：

步骤1：将梅干菜放入清洗槽中，然后向所述清洗槽中注入纯化水浸泡梅干菜；浸泡过程中，每间隔8min，启动超声波处理一次，进行梅干菜的清洗与泡发；

步骤2：将猪肥膘肉均匀的切成小丁，得到猪肥膘肉丁，然后向猪肥膘肉丁中添加其质量0.25%的壳聚糖、0.15%的柠檬酸钠、0.05%的柠檬酸、0.25%的复合磷酸盐；然后投入真空滚揉机进行真空滚揉腌制处理，得到腌制处理后的猪肥膘肉丁；

步骤3：将步骤1得到的清洗泡发后的梅干菜沥去表面水分，切碎后得到梅干菜末；然后将50重量份的腌制处理后的猪肥膘肉丁、30重量份的梅干菜末、5重量份的食盐与5重量份的白砂糖混合，搅拌均匀得到馅料；

步骤4：将65重量份的小麦面粉、30重量份的纯化水混合均匀，揉制成面团，然后将面团加入到双螺杆挤压机中，控制喂料段温度60℃、挤压段温度75℃、计量段温度90℃、螺杆转速100r/min、喂料速度200g/min，进行双螺杆挤出处理，收集处理后的物料，即为挤出面团；

步骤5：将40重量份的小麦面粉、20重量份的挤出面团、15重量份的纯化水、0.5重量份的食用盐和0.25重量份的干酵母混合，揉制成团，静置发酵30min；向静置发酵后的面团中，添加0.25重量份的食用碱，揉匀后反复压面10遍，至面团表面光滑平整，得到皮料；

步骤6：将皮料均匀分割成面坯，然后将面坯制成厚度均匀的圆形面皮；将馅料按面皮重量的70%放入面皮中，包馅并按扁成型；在表面均匀的撒上芝麻得到生烧饼；

步骤7：将3重量份的海藻糖、5重量份的槐豆胶、3重量份的瓜尔胶、80重量份的纯化水混合，乳化得到乳化剂，然后将饴糖、乳化剂按质量比60:20混合，搅拌均匀，得到饴糖乳化液；

步骤8：将生烧饼，放入温度190℃烘箱中，烘烤30min，，然后将烘焙后的烧饼取出，在其表面均匀地涂刷饴糖乳化液，使烧饼表面形成厚度10μm的饴糖乳化液涂层；然后将涂膜后的烧饼放入微波炉中，在频率2450MHz、辐射强度0.5w/cm²的条件下，微波处理5min，至烧饼表面凝固干化，得到黄山烧饼产品。

优选的实施方式为：步骤1中，超声波频率为25 KHz、功率密度为0.25W/cm²，每次处理时间1.0min，步骤1得处理时间为1.0h。

优选的实施方式为：猪肥膘肉丁的粒径为2.5mm。

优选的实施方式为：真空滚揉的参数条件为真空表压-0.08Mpa，转速25r/min，温度15℃，时间20min。

优选的实施方式为：步骤7中，将3重量份的海藻糖、5重量份的槐豆胶、3重量份的瓜尔胶、80重量份的纯化水混合然后放入乳化机中，以转速5000r/min，处理5min；然后再用20MPa高压均质处理1次，得到乳化剂。

实施例3：一种优化风味和延长保质期的黄山烧饼加工方法

一种优化风味和延长保质期的黄山烧饼加工方法，包括下列步骤：

步骤1：将梅干菜放入清洗槽中，然后向所述清洗槽中注入纯化水浸泡梅干菜；浸泡过程中，每间隔10min，启动超声波处理一次，进行梅干菜的清洗与泡发；

步骤2：将猪肥膘肉均匀的切成小丁，得到猪肥膘肉丁，然后向猪肥膘肉丁中添加其质量0.50%的壳聚糖、0.25%的柠檬酸钠、0.10%的柠檬酸、0.50%的复合磷酸盐；然后投入真空滚揉机进行真空滚揉腌制处理，得到腌制处理后的猪肥膘肉丁；

步骤3：将步骤1得到的清洗泡发后的梅干菜沥去表面水分，切碎后得到梅干菜末；然后将80重量份的腌制处理后的猪肥膘肉丁、50重量份的梅干菜末、10重量份的食盐与10重量份的白砂糖混合，搅拌均匀得到馅料；

步骤4：将70重量份的小麦面粉、35重量份的纯化水混合均匀，揉制成面团，然后将面团加入到双螺杆挤压机中，控制喂料段温度70℃、挤压段温度85℃、计量段温度95℃、螺杆转速150r/min、喂料速度250g/min，进行双螺杆挤出处理，收集处理后的物料，即为挤出面团；

步骤5：将60重量份的小麦面粉、40重量份的挤出面团、20重量份的纯化水、1.0重量份的食用盐和0.5重量份的干酵母混合，揉制成团，静置发酵45min；向静置发酵后的面团中，添加0.50重量份的食用碱，揉匀后反复压面20遍，至面团表面光滑平整，得到皮料；

步骤6：将皮料均匀分割成面坯，然后将面坯制成厚度均匀的圆形面皮；将馅料按面皮重量的80%放入面皮中，包馅并按扁成型；在表面均匀的撒上芝麻得到生烧饼；

步骤7：将5重量份的海藻糖、10重量份的槐豆胶、5重量份的瓜尔胶、90重量份的纯化水混合，乳化得到乳化剂，然后将饴糖、乳化剂按质量比80:40混合，搅拌均匀，得到饴糖乳化液；

步骤8：将生烧饼，放入温度210℃烘箱中，烘烤40min，，然后将烘焙后的烧饼取出，在其表面均匀地涂刷饴糖乳化液，使烧饼表面形成厚度100μm的饴糖乳化液涂层；然后将涂膜后的烧饼放入微波炉中，在频率2450MHz、辐射强度2.0w/cm²的条件下，微波处理10min，至烧饼表面凝固干化，得到黄山烧饼产品。

优选的实施方式为：步骤1中，超声波频率为35 KHz、功率密度为0.50W/cm²，每次处理时间2.0min，步骤1得处理时间为1.5h。

优选的实施方式为：猪肥膘肉丁的粒径为5.0mm。

优选的实施方式为：真空滚揉的参数条件为真空表压-0.10Mpa，转速50r/min，温度30℃，时间30min。

优选的实施方式为：步骤7中，将5重量份的海藻糖、10重量份的槐豆胶、5重量份的瓜尔胶、90重量份的纯化水混合然后放入乳化机中，以转速10000r/min，处理10min；然后再用40MPa高压均质处理3次，得到乳化剂。

以上所述者仅为用以解释本发明之较佳实施例，并非企图具以对本发明做任何形式上之限制，是以，凡有在相同之发明精神下所作有关本发明之任何修饰或变更，皆仍应包括在本发明意图保护之范畴。