阅读说明：本技术 一种柿子酥及其制备方法 (Persimmon crisp and preparation method thereof ) 是由 胡婷 王颜悦 胡郡楠 吴鹏 于 2019-12-12 设计创作，主要内容包括：本发明涉及食品加工的技术领域,具体涉及一种柿子酥及其制备方法,柿子酥包括下列重量份的原料：低筋面粉95～120份,柿子40～60份,奶粉10～20份,杏仁粉10～20份,糖60～90份,黄油50～60份,鸡蛋130～145份,白芝麻30～40份,大豆油25～30份,柠檬汁5～6份,盐7～8份,适量水。本发明的柿子酥采用罗田甜柿和低筋面粉为主要原料,和普通柿子相比,罗田甜柿为自然脱涩柿子,省去了人工脱涩的工序,简化生产工序,降低了生产成本。本发明的柿子酥口感极佳,风味突出。增大了普通酥性饼干的营养价值,具有清热生津、涩肠止痢、健脾益胃的功效。(The invention relates to the technical field of food processing, in particular to a persimmon crisp and a preparation method thereof, wherein the persimmon crisp comprises the following raw materials in parts by weight: 95-120 parts of low-gluten flour, 40-60 parts of persimmon, 10-20 parts of milk powder, 10-20 parts of almond powder, 60-90 parts of sugar, 50-60 parts of butter, 130-145 parts of eggs, 30-40 parts of white sesame seeds, 25-30 parts of soybean oil, 5-6 parts of lemon juice, 7-8 parts of salt and a proper amount of water. The persimmon shortbread adopts the Lutian sweet persimmons and the low-gluten flour as main raw materials, and compared with the common persimmons, the Lutian sweet persimmons are naturally deastringent persimmons, so that the manual deastringent process is omitted, the production process is simplified, and the production cost is reduced. The persimmon crisp disclosed by the invention is excellent in taste and prominent in flavor. Increases the nutritive value of the common crisp biscuits, and has the effects of clearing heat, promoting fluid production, astringing intestine, stopping dysentery, strengthening spleen and benefiting stomach.)

一种柿子酥及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工的技术领域，具体涉及一种柿子酥及其制备方法。

背景技术

酥性饼干是以低筋小麦粉为主要原料,加上较多的油脂和砂糖制成的口感酥脆的一类饼干。这种饼干在面团调制过程中,形成较少的面筋,面团缺乏延伸性和弹性,具有良好的可塑性和黏着性。产品酥脆易碎，属于日常休闲食品。开发新口味酥性饼干，可丰富市场上酥性饼干种类，提高小麦粉市场效益。

柿子，是柿科植物浆果类水果，成熟季节在十月左右，果实形状较多，如球形、扁圆、近似锥形，方形等，不同的品种颜色从浅桔黄色到深桔红色不等，大小从2厘米到10厘米，重量从100克到350克。有清热生津、涩肠止痢、健脾益胃的药用价值。本发明采用的柿子为罗田甜柿，是中国国家地理标志产品，是不经人工脱涩即可食用的自然脱涩的甜柿品种。其特点是个大色艳，身圆底方，皮薄肉厚，甜脆可口。别的地方出产的甜柿一般有籽粒八颗以上，而錾子石甜柿不超过三颗籽，所以既方便食用，更方便加工。本发明将罗田甜柿应用到酥性饼干中，可促进罗田甜柿的开发利用，贯彻精准扶贫理论实践，增大“中国甜柿之乡”罗田的知名度和影响力，推动当地旅游业及特色商品经济的发展。

发明内容

本发明的目的之一在于提供一种柿子酥，相对于普通酥性饼干兼具口感和营养。

本发明的目的之二在于提供一种柿子酥的制备方法。

本发明实现目的之一所采用的方案是：一种柿子酥，包括下列重量份的原料：低筋面粉95～120份，柿子40～60份，奶粉10～20份，杏仁粉10～20份，糖60～90份，黄油50～60份，鸡蛋130～145份，白芝麻30～40份，大豆油25～30份，柠檬汁5～6份，盐7～8份，适量水。

优选地，所述柿子为罗田甜柿。

优选地，所述奶粉为全脂奶粉。

优选地，所述糖为绵白糖。

本发明实现目的之二所采用的方案是：一种所述的柿子酥的制备方法，包括如下步骤：

(1)取黄油于室温下软化，将鸡蛋打散并倒入，然后加入糖打发，至黄油呈浅黄色略蓬松状态，得到打发好的黄油；

(2)取奶粉、杏仁粉和一部分低筋面粉，混合均匀得到粉料；

(3)在所述步骤(2)得到的粉料中加入步骤(1)所得的打发好的黄油，形成面团；

(4)将鸡蛋打开，使蛋清蛋黄分离，取蛋清，取剩下的低筋面粉，依次加入蛋清、糖、大豆油和白芝麻，混合均匀得到面糊；

(5)将所述步骤(4)所得的面糊在上、下火温度均为170℃下烘烤至成型，得到薄脆；

(6)取适量水，依次加入柠檬汁和盐混合均匀得到护色剂；

(7)将柿子切成块状放入步骤(6)所得护色剂中，浸泡进行护色处理；

(8)取出步骤(7)中护色完成的柿子，剁成糊状，得到柿子糊；

(9)将步骤(8)所得的柿子糊加热，加入糖并不断搅拌浓缩得到柿子馅；

(10)将步骤(3)所得的面团分成两部分，第一部分面团放入作为底层压平，依次放入步骤(5)所得的薄脆和步骤(9)所得的柿子馅，在盖上第二部分面团压平，得到柿子酥面团；

(11)将柿子酥面团在上、下火175℃下烘烤至成熟，冷却后即得所述柿子酥。

优选地，所述步骤(1)中黄油、糖、与鸡蛋的重量比为(50～60)：(20～30)：(20～30)。

优选地，所述步骤(2)中，低筋面粉、奶粉与杏仁粉的质量比为(70～90)：(10～20)：(10～20)。

优选地，所述步骤(4)中低筋面粉、鸡蛋、糖、大豆油和白芝麻的重量比为(25～30)：(110～115)：(30～40)：(25～30)：(30～40)。

优选地，所述步骤(6)中水、柠檬汁和盐的重量比为(300～400)：(5～6)：(7～8)，水的温度范围为50～70℃。

优选地，所述步骤(9)中柿子糊和糖的重量比为(40～60)：(10～20)。

本发明具有以下优点和有益效果：

(1)本发明的柿子酥采用罗田甜柿和低筋面粉为主要原料，和普通柿子相比，罗田甜柿为自然脱涩柿子，省去了人工脱涩的工序，简化生产工序，降低了生产成本。

(2)本发明的柿子酥口感极佳，风味突出。增大了普通酥性饼干的营养价值，具有清热生津、涩肠止痢、健脾益胃的功效。

(3)本发明的柿子酥增加了芝麻薄脆，可使其口感更加丰富多元化，软硬兼具。

(4)本发明的制备方法中，柿子的果肉是自然脱涩的，没有涩味，只需进行护色剂浸泡进行护色处理即可，果皮则采用的是温盐水浸泡进行脱涩处理，可有效的减轻柿子皮的涩味，使柿子酥的口感更加优良。

(5)本发明的柿子酥将罗田甜柿应用到酥性饼干中，可促进罗田甜柿的开发利用，贯彻精准扶贫理论实践，增大“中国甜柿之乡”罗田的知名度和影响力，推动当地旅游业及特色商品经济的发展。

具体实施方式

为更好的理解本发明，下面的实施例是对本发明的进一步说明，但本发明的内容不仅仅局限于下面的实施例。

实施例1

(1)称取黄油50份，室温下软化，将20份的鸡蛋打散并倒入，然后加入20份的糖打发，至黄油呈浅黄色略蓬松状态，得到打发好的黄油；

(2)称取低筋面粉70份，奶粉10份和杏仁粉10份，混合均匀得到粉料；

(3)在粉料中加入步骤(1)所得打发的黄油，形成面团；

(4)取110份的鸡蛋打开，使蛋清蛋黄分离，取蛋清，依次加入低筋面粉25份，糖30份，大豆油25份，白芝麻30份，混合均匀得到面糊；

(5)将步骤(4)所得面糊倒入烤盘中，打圈晃动使其均匀平铺在烤盘中，上下火170℃，烘烤6～7分钟，至烘烤成型，得到薄脆；

(6)取50～70℃的水300份，依次加入柠檬汁5份和盐7份混合均匀得到护色剂；

(7)将柿子切成块状放入步骤(6)所得护色剂中，浸泡40分钟进行护色处理；

(8)取出步骤(7)中护色完成的柿子，剁成糊状；

(9)将步骤(8)所得的柿子糊40份放入锅中加热，加入糖10份并不断搅拌浓缩得到柿子馅；

(10)将步骤(3)所得的面团分成两份第一份放入模具中压平，依次放入步骤(5)所得的薄脆和步骤(9)所得的柿子馅，最后放入第二份面团压平，得到柿子酥面团；

(11)将柿子酥面团放入烤盘中，上下火175℃，烘烤20分钟至成熟；

(12)烘烤完后冷却30～40分钟，即制得柿子酥。

实施例2

(1)称取黄油55份，室温下软化，将25份的鸡蛋打散并倒入，然后加入25份的糖打发，至黄油呈浅黄色略蓬松状态，得到打发好的黄油；

(2)称取低筋面粉80份，奶粉15份和杏仁粉15份，混合均匀得到粉料；

(3)在粉料中加入步骤(1)所得打发的黄油，形成面团；

(4)取112.5份的鸡蛋打开，使蛋清蛋黄分离，取蛋清，依次加入低筋面粉27.5份，糖35份，大豆油27.5份，白芝麻35份，混合均匀得到面糊；

(5)将步骤(4)所得面糊倒入烤盘中，打圈晃动使其均匀平铺在烤盘中，上下火170℃，烘烤6～7分钟，至烘烤成型，得到薄脆；

(6)取50～70℃的水350份，依次加入柠檬汁5.5份和盐7.5份混合均匀得到护色剂；

(7)将柿子切成块状放入步骤(6)所得护色剂中，浸泡40分钟进行护色处理；

(8)取出步骤(7)中护色完成的柿子，剁成糊状；

(9)将步骤(8)所得的柿子糊50份放入锅中加热，加入糖15份并不断搅拌浓缩得到柿子馅；

(10)将步骤(3)所得的面团分成两份第一份放入模具中压平，依次放入步骤(5)所得的薄脆和步骤(9)所得的柿子馅，最后放入第二份面团压平，得到柿子酥面团；

(11)将柿子酥面团放入烤盘中，上下火175℃，烘烤20分钟至成熟；

(12)烘烤完后冷却30～40分钟，即制得柿子酥。

实施例3

(1)称取黄油60份，室温下软化，将30份的鸡蛋打散并倒入，然后加入30份的糖打发，至黄油呈浅黄色略蓬松状态，得到打发好的黄油；

(2)称取低筋面粉90份，奶粉20份和杏仁粉20份，混合均匀得到粉料；

(3)在粉料中加入步骤(1)所得打发的黄油，形成面团；

(4)取115份的鸡蛋打开，使蛋清蛋黄分离，取蛋清，依次加入低筋面粉30份，糖40份，大豆油30份，白芝麻40份，混合均匀得到面糊；

(5)将步骤(4)所得面糊倒入烤盘中，打圈晃动使其均匀平铺在烤盘中，上下火170℃，烘烤6～7分钟，至烘烤成型，得到薄脆；

(6)取50～70℃的水400份，依次加入柠檬汁6份和盐8份混合均匀得到护色剂；

(7)将柿子切成块状放入步骤(6)所得护色剂中，浸泡40分钟进行护色处理；

(8)取出步骤(7)中护色完成的柿子，剁成糊状；

(9)将步骤(8)所得的柿子糊60份放入锅中加热，加入糖20份并不断搅拌浓缩得到柿子馅；

(10)将步骤(3)所得的面团分成两份第一份放入模具中压平，依次放入步骤(5)所得的薄脆和步骤(9)所得的柿子馅，最后放入第二份面团压平，得到柿子酥面团；

(11)将柿子酥面团放入烤盘中，上下火175℃，烘烤20分钟至成熟；

(12)烘烤完后冷却30～40分钟，即制得柿子酥。

感官评价

以表1的感官评价为标准，样品随机提供给9人，对以上实施案例进行感官评价，得到如表2所示的感官评价得分，由表2的得分数据可以看出本方法制得的柿子酥感官评价得分较高。

表1感官评价标准：

表2实施例1、实施例2和3感官评价得分：

以上所述是本发明的优选实施方式而已，当然不能以此来限定本发明之权利范围，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和变动，这些改进和变动也视为本发明的保护范围。