阅读说明：本技术 一种含蛋白冷加工糕点及其制备方法 (Cold-processed cake containing protein and preparation method thereof ) 是由 印辉 李彩霞 于 2020-05-13 设计创作，主要内容包括：本发明公开一种含蛋白冷加工糕点及其制备方法,包括如下质量比成份：45-55份大豆颗粒蛋白、12-14份代可可脂白巧克力、8-12份浓缩乳清蛋白粉、5-7份咸味蔬谷粒、0.3-0.6份聚葡萄糖、2-4份花生碎、13-17份大豆分离蛋白粉、2-5份紫薯颗粒、1-3份葵花籽油、5-7份胶原蛋白粉；本发明制备出的含蛋白冷加工糕点具有鲜橙风味,口感独特,且富含蛋白和丰富的膳食纤维,通过在制备过程中采用低温烘焙、代可可脂白巧克力采用逐级融化的方式,可以保证制备出的含蛋白冷加工糕点内营养素有效活性成分被保存,不会破坏营养素有效活性成分。(The invention discloses a cold-processing pastry containing protein and a preparation method thereof, and the cold-processing pastry comprises the following components in percentage by mass: 45-55 parts of soybean granular protein, 12-14 parts of cocoa butter substitute white chocolate, 8-12 parts of concentrated whey protein powder, 5-7 parts of salty vegetable grains, 0.3-0.6 part of polydextrose, 2-4 parts of ground peanuts, 13-17 parts of soybean protein isolate powder, 2-5 parts of purple sweet potato granules, 1-3 parts of sunflower seed oil and 5-7 parts of collagen powder; the protein-containing cold-processed pastry prepared by the invention has fresh orange flavor and unique taste, is rich in protein and rich dietary fiber, and can ensure that effective active ingredients of nutrients in the prepared protein-containing cold-processed pastry are preserved without damaging the effective active ingredients of the nutrients by adopting low-temperature baking and gradual melting of cocoa butter substitute white chocolate in the preparation process.)

一种含蛋白冷加工糕点及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种含蛋白冷加工糕点及其制备方法。

背景技术

冷加工糕点是指加工过程中在加热熟制后再添加奶油、人造黄油、蛋白、可可等辅料而不再经过加热的糕点类食品，冷加工糕点在制备过程中可以避免温度过高而破坏糕点里面的维生素或是一些只适宜在低温情况下存在的营养素，比部分热加工糕点具有更好的营养。大豆蛋白含有异黄酮及多种不饱和脂肪酸，长期食用具有促进大脑发育、提高智力、降低胆固醇、促进脂肪代谢、预防动脉硬化和脂肪肝的功效，同时对于亚健康人群具有强身健体的功效，将大豆蛋白应用于冷加工糕点，可以制备出更加有益于身体健康的冷加工糕点食品。

目前现有的含蛋白冷加工糕点在制备过程中容易出现加工温度控制不合理问题，导致制备出的含蛋白冷加工糕点含有的营养素有效活性成分被破坏，且影响含蛋白冷加工糕点食用口感，因此本发明提出一种含蛋白冷加工糕点及其制备方法，已解决现有技术中的不足之处。

发明内容

针对上述问题，本发明的目的在于提供一种含蛋白冷加工糕点及其制备方法，本发明制备出的含蛋白冷加工糕点具有鲜橙风味，口感独特，且富含蛋白和丰富的膳食纤维，通过在制备过程中采用低温烘焙、代可可脂白巧克力采用逐级融化的方式，可以保证制备出的含蛋白冷加工糕点内营养素有效活性成分被保存，不会破坏营养素有效活性成分。

为实现本发明的目的，本发明通过以下技术方案实现：

一种含蛋白冷加工糕点，包括如下质量比成份：45-55份大豆颗粒蛋白、12-14份代可可脂白巧克力、1-2份低聚异麦芽糖浆、0.5-0.8份麦芽糖醇液、0.3-0.5份橙皮丁、0.2-0.4份奇亚籽、8-12份浓缩乳清蛋白粉、5-7份咸味蔬谷粒、0.3-0.6份聚葡萄糖、2-4份花生碎、13-17份大豆分离蛋白粉、2-5份紫薯颗粒、1-3份葵花籽油、5-7份胶原蛋白粉、1-3份甘油、0.5-1.5份魔芋粉、1-2份燕麦纤维、0.2-0.4份磷脂粉和0.1-0.18份食用香精。

进一步改进在于：包括如下质量比成份：50份大豆颗粒蛋白、13份代可可脂白巧克力、1.5份低聚异麦芽糖浆、0.6份麦芽糖醇液、0.4份橙皮丁、0.3份奇亚籽、10份浓缩乳清蛋白粉、6份咸味蔬谷粒、0.5份聚葡萄糖、3份花生碎、14份大豆分离蛋白粉、4份紫薯颗粒、12份葵花籽油、6份胶原蛋白粉、2份甘油、1份魔芋粉、1.5份燕麦纤维、0.3份磷脂粉和0.14份食用香精。

进一步改进在于：所述咸味蔬谷粒由冰草冻干粒、海苔谷粒、红豆薏仁粒、番茄冻干粒、荞麦粒、高粱粒和红米粒组成。

进一步改进在于：所述花生碎的制备过程为：将含壳花生进行炒制，炒制八分熟后去壳以及去皮，得到花生干果粒，然后将花生干果粒在20-24℃的操作温度下进行机械粉碎，制成粒径大小为1-2mm的花生碎。

进一步改进在于：所述紫薯颗粒粒径大小为1.5-2.5mm，所述橙皮丁粒径大小为1.2-1.5mm。

一种含蛋白冷加工糕点的制备方法，包括以下步骤：

步骤一：将大豆颗粒蛋白、低聚异麦芽糖浆、麦芽糖醇液、浓缩乳清蛋白粉、聚葡萄糖、大豆分离蛋白粉、葵花籽油、胶原蛋白粉、魔芋粉、甘油、燕麦纤维、磷脂粉和食用香精在20-24℃的操作温度下进行混合，然后加入饮用水进行混合，得到面团；

步骤二：将面团自然放置1-2h，然后进行分切，得到小面团，再将小面团放入成型模具中进行中低温烘焙，得到糕点坯，然后冷却至室温后备用；

步骤三：将代可可脂白巧克力进行逐级融化，第一级融化时控制融化缸融化温度为28-30℃，融化5-8min后进行第二级融化，第二级融化时控制融化缸融化温度为32-36℃，融化5-6min后进行第三级融化，第三级融化时控制融化缸融化温度为40℃，进行融化5-6min，得到代可可脂白巧克液；

步骤四：将冷却后的糕点坯放入冷加工模具，然后将橙皮丁、奇亚籽、咸味蔬谷粒、花生碎、紫薯颗粒和代可可脂白巧克液进行均匀混合，然后淋在糕点坯上进行冷加工成型；

步骤五：成型后进行包装，然后在阴凉、通风、干燥处进行入库储存。

进一步改进在于：所述步骤一先将大豆颗粒蛋白、浓缩乳清蛋白粉、大豆分离蛋白粉、胶原蛋白粉和磷脂粉在20-24℃的操作温度下以100-120r/min的转速进行混合搅拌10-15min，再将低聚异麦芽糖浆、麦芽糖醇液、聚葡萄糖、葵花籽油、魔芋粉、甘油、燕麦纤维和食用香精在20-24℃的操作温度下以150-180r/min的转速进行混合搅拌15-20min，然后加入饮用水进行混合，得到面团。

进一步改进在于：所述步骤二中低温烘焙采用梯度法进行烘焙，首先将烘焙箱预热至50℃，然后将成型模具放入烘焙箱预热2-3min，再取出成型模具将小面团放入，然后以80-90℃的温度进行烘焙10-15min，再将烘焙箱升温至120-150℃进行烘焙6-8min，再将烘焙箱升温至190-200℃进行烘焙3-5min，最后将烘焙箱降低至35-40℃进行保温定型2-3min。

进一步改进在于：所述步骤四中冷加工模具使用前先采用50-60℃的烘箱进行干燥2-3min，然后放入15-20℃的无菌环境中进行自然冷却。

进一步改进在于：所述步骤四中橙皮丁、奇亚籽、咸味蔬谷粒、花生碎、紫薯颗粒和代可可脂白巧克液进行均匀混合淋在糕点坯上后，需要轻轻振动冷加工模具3-5次。

本发明的有益效果为：本发明制备出的含蛋白冷加工糕点具有鲜橙风味，口感独特，且富含蛋白和丰富的膳食纤维，长期食用具有促进大脑发育、提高智力、降低胆固醇、促进脂肪代谢、预防动脉硬化和脂肪肝的功效，且本发明制备出含蛋白冷加工糕点营养丰富，适合不同年龄段的人群食用，本发明通过在制备过程中采用低温烘焙、代可可脂白巧克力采用逐级融化的方式，可以保证制备出的含蛋白冷加工糕点内营养素有效活性成分被保存，不会破坏营养素有效活性成分，且不会破坏食用口感。

具体实施方式

为了加深对本发明的理解，下面将结合实施例对本发明做进一步详述，本实施例仅用于解释本发明，并不构成对本发明保护范围的限定。

实施例一

一种含蛋白冷加工糕点，包括如下质量比成份：45份大豆颗粒蛋白、12份代可可脂白巧克力、1份低聚异麦芽糖浆、0.5份麦芽糖醇液、0.3份橙皮丁、0.2份奇亚籽、8份浓缩乳清蛋白粉、5-7份咸味蔬谷粒、0.3份聚葡萄糖、2份花生碎、13份大豆分离蛋白粉、2份紫薯颗粒、1份葵花籽油、5份胶原蛋白粉、1份甘油、0.5份魔芋粉、1份燕麦纤维、0.2份磷脂粉和0.1份食用香精。

所述咸味蔬谷粒由冰草冻干粒、海苔谷粒、红豆薏仁粒、番茄冻干粒、荞麦粒、高粱粒和红米粒组成。

所述花生碎的制备过程为：将含壳花生进行炒制，炒制八分熟后去壳以及去皮，得到花生干果粒，然后将花生干果粒在22℃的操作温度下进行机械粉碎，制成粒径大小为1.5mm的花生碎。

所述紫薯颗粒粒径大小为2mm，所述橙皮丁粒径大小为1.4mm。

实施例二

一种含蛋白冷加工糕点，包括如下质量比成份：50份大豆颗粒蛋白、13份代可可脂白巧克力、1.5份低聚异麦芽糖浆、0.6份麦芽糖醇液、0.4份橙皮丁、0.3份奇亚籽、10份浓缩乳清蛋白粉、6份咸味蔬谷粒、0.5份聚葡萄糖、3份花生碎、14份大豆分离蛋白粉、4份紫薯颗粒、12份葵花籽油、6份胶原蛋白粉、2份甘油、1份魔芋粉、1.5份燕麦纤维、0.3份磷脂粉和0.14份食用香精。

所述咸味蔬谷粒由冰草冻干粒、海苔谷粒、红豆薏仁粒、番茄冻干粒、荞麦粒、高粱粒和红米粒组成。

所述花生碎的制备过程为：将含壳花生进行炒制，炒制八分熟后去壳以及去皮，得到花生干果粒，然后将花生干果粒在22℃的操作温度下进行机械粉碎，制成粒径大小为1.5mm的花生碎。

所述紫薯颗粒粒径大小为2mm，所述橙皮丁粒径大小为1.4mm。

实施例三

一种含蛋白冷加工糕点，包括如下质量比成份：55份大豆颗粒蛋白、14份代可可脂白巧克力、2份低聚异麦芽糖浆、0.8份麦芽糖醇液、0.5份橙皮丁、0.4份奇亚籽、12份浓缩乳清蛋白粉、5-7份咸味蔬谷粒、0.6份聚葡萄糖、4份花生碎、17份大豆分离蛋白粉、5份紫薯颗粒、1-3份葵花籽油、5-7份胶原蛋白粉、3份甘油、1.5份魔芋粉、2份燕麦纤维、0.4份磷脂粉和-0.18份食用香精。

所述咸味蔬谷粒由冰草冻干粒、海苔谷粒、红豆薏仁粒、番茄冻干粒、荞麦粒、高粱粒和红米粒组成。

所述花生碎的制备过程为：将含壳花生进行炒制，炒制八分熟后去壳以及去皮，得到花生干果粒，然后将花生干果粒在22℃的操作温度下进行机械粉碎，制成粒径大小为1.5mm的花生碎。

所述紫薯颗粒粒径大小为2mm，所述橙皮丁粒径大小为1.4mm。

实施例四

一种含蛋白冷加工糕点的制备方法，包括以下步骤：

步骤一：先将大豆颗粒蛋白、浓缩乳清蛋白粉、大豆分离蛋白粉、胶原蛋白粉和磷脂粉在22℃的操作温度下以110r/min的转速进行混合搅拌13min，再将低聚异麦芽糖浆、麦芽糖醇液、聚葡萄糖、葵花籽油、魔芋粉、甘油、燕麦纤维和食用香精在22℃的操作温度下以170r/min的转速进行混合搅拌18min，然后加入饮用水进行混合，得到面团；

步骤二：将面团自然放置1-2h，然后进行分切，得到小面团，再将小面团放入成型模具中进行中低温烘焙，得到糕点坯，然后冷却至室温后备用，低温烘焙采用梯度法进行烘焙，首先将烘焙箱预热至50℃，然后将成型模具放入烘焙箱预热3min，再取出成型模具将小面团放入，然后以85℃的温度进行烘焙12min，再将烘焙箱升温至130℃进行烘焙7min，再将烘焙箱升温至195℃进行烘焙4min，最后将烘焙箱降低至38℃进行保温定型3min；

步骤三：将代可可脂白巧克力进行逐级融化，第一级融化时控制融化缸融化温度为29℃，融化7min后进行第二级融化，第二级融化时控制融化缸融化温度为35℃，融化5min后进行第三级融化，第三级融化时控制融化缸融化温度为40℃，进行融化5min，得到代可可脂白巧克液；

步骤四：冷加工模具使用前先采用55℃的烘箱进行干燥3min，然后放入18℃的无菌环境中进行自然冷却，再将冷却后的糕点坯放入冷加工模具，然后将橙皮丁、奇亚籽、咸味蔬谷粒、花生碎、紫薯颗粒和代可可脂白巧克液进行均匀混合，然后淋在糕点坯上进行冷加工成型，橙皮丁、奇亚籽、咸味蔬谷粒、花生碎、紫薯颗粒和代可可脂白巧克液进行均匀混合淋在糕点坯上后，需要轻轻振动冷加工模具5次；

步骤五：成型后进行包装，然后在阴凉、通风、干燥处进行入库储存。

根据实施例一、实施例二和实施例三可以得出，本发明中通过质量比成份为：45-55份大豆颗粒蛋白、12-14份代可可脂白巧克力、1-2份低聚异麦芽糖浆、0.5-0.8份麦芽糖醇液、0.3-0.5份橙皮丁、0.2-0.4份奇亚籽、8-12份浓缩乳清蛋白粉、5-7份咸味蔬谷粒、0.3-0.6份聚葡萄糖、2-4份花生碎、13-17份大豆分离蛋白粉、2-5份紫薯颗粒、1-3份葵花籽油、5-7份胶原蛋白粉、1-3份甘油、0.5-1.5份魔芋粉、1-2份燕麦纤维、0.2-0.4份磷脂粉和0.1-0.18份食用香精制备出发的含蛋白冷加工糕点口味独特，且营养素有效活性成分保留效果最好，营养丰富。

本发明制备出的含蛋白冷加工糕点具有鲜橙风味，口感独特，且富含蛋白和丰富的膳食纤维，长期食用具有促进大脑发育、提高智力、降低胆固醇、促进脂肪代谢、预防动脉硬化和脂肪肝的功效，且本发明制备出含蛋白冷加工糕点营养丰富，适合不同年龄段的人群食用，本发明通过在制备过程中采用低温烘焙、代可可脂白巧克力采用逐级融化的方式，可以保证制备出的含蛋白冷加工糕点内营养素有效活性成分被保存，不会破坏营养素有效活性成分，且不会破坏食用口感。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。