阅读说明：本技术 一种利用食用菌副产物加工高等真菌高钙休闲食品的方法 (Method for processing higher fungus high-calcium leisure food by utilizing edible fungus byproducts ) 是由 薛淑静 杨德 王俊 李露 卢琪 关健 高虹 郭鹏 任艳芬 于 2019-12-10 设计创作，主要内容包括：本发明提供了一种利用食用菌副产物加工高等真菌高钙休闲食品的方法,属于休闲食品加工技术领域。该方法对食用菌采用低温诱导刺激,活化Ca<Sup>2+</Sup>信号通路；采用中波紫外线光信号刺激促进麦角甾醇转化为VD<Sub>2</Sub>,提高了Ca<Sup>2+</Sup>的吸收率；采用超高压膳食纤维改性,减少不溶性膳食纤维对Ca<Sup>2+</Sup>吸收的影响；采用湿法超细粉碎对细胞壁进行破碎,增加Ca<Sup>2+</Sup>的溶出；同时搭配药食两用资源黄精、皱皮木瓜,进一步达到舒筋活络,强筋健骨的保健功效。(The invention provides a method for processing high-calcium leisure food with high-grade fungi by utilizing edible fungi byproducts, belonging to the technical field of leisure food processing. The method adopts low temperature induction stimulation to edible fungi to activate Ca 2+ A signal path; stimulation of ergosterol to VD by adopting medium-wave ultraviolet light signal 2 Increase Ca 2+ The absorption rate of (a); adopts ultrahigh pressure dietary fiber modification to reduce insoluble dietary fiber pair Ca 2+ The effect of absorption; crushing cell wall by wet superfine grinding and adding Ca 2+ The dissolution of (3); meanwhile, the health care effects of relaxing tendons and activating collaterals and strengthening tendons and bones are further achieved by matching the medicinal and edible resources of rhizoma polygonati and wrinkled pawpaw.)

一种利用食用菌副产物加工高等真菌高钙休闲食品的方法

技术领域

本发明属于休闲食品加工技术领域,具体而言，涉及一种利用食用菌副产物加工高等真菌高钙休闲食品的方法。

背景技术

现代食品加工技术的精细化，使得食品原料在加工过程中的矿物质大量损失，造成人们日常饮食无法满足人体矿物质的需求。缺钙已经成为危害人类健康的重要因素之一，无论是老人还是儿童，缺钙是全球性的营养问题。缺钙不仅影响儿童的正常发育，而且对中老年人骨质增生、结肠癌和高血压等多种疾病均有重要影响。因此，补钙已经是现代社会的普遍共识。

CN1785427A公开了一种航天员用复合钙制剂，是以优质碳酸钙、胶原蛋白肽、能改善肠道菌群的水苏糖为主要原料，辅以维生素D3、预胶化淀粉，硬脂酸镁制成，并可制成口服片剂、颗粒剂、胶囊等剂型。

CN101416734A公开了一种改善骨骼及关节功能的保健品，它由如下重量单位的原料制成：氨糖3～5，珊瑚钙1～1.5，骨胶原蛋白5～10，膳食纤维15～20，VD30.001.5～0.01。

CN100486590C公开的一种高乳钙颗粒冲剂，其配方如下：重量百分比为40-50％的葡萄糖、30-40％的蔗糖、10-15％的天然乳钙粉、3-5％的美乐果、3-5％的瓜尔豆胶、2-4％的奶粉和0.1-0.2％的奶油香精。

CN105581331A公开的一种补钙营养组合物，包括钙、低聚糖和抹茶，钙∶低聚糖∶抹茶的质量比例为1∶0.3～6∶0.1～2，其中的钙源为乳矿物盐、磷酸钙、磷酸氢钙、碳酸钙、氨基酸螯合钙中的一种或几种。

以上专利技术，有些通过无机钙如碳酸钙、磷酸钙等钙源补钙，残留物易产生结石，且大量消耗胃酸，导致胃功能损失；有些采用天然钙源补钙，但是没有提供有效方式增强钙在人体的吸收利用率。

食用菌是可食用的大型高等真菌的统称。食用菌风味独特、营养丰富，含有蛋白质、氨基酸、多糖、膳食纤维等营养和功能物质。食用菌具有富集矿物质元素的能力，Ca、Mg、Fe、Zn等含量丰富。食用菌副产物是食用菌商品化处理后的剩余食用菌，通常是口感不佳的部位，如香菇柄；或者形状不佳的食用菌，如残次菇。对食用菌副产物进行进一步加工，可以提升食用菌产业效益，提高菇农效益，还可以充分利用资源，减少环境污染。

食用菌加工副产物中往往矿物质元素更加丰富，如香菇柄，钙含量甚至超过香菇盖，约200ug/g。但是食用菌中膳食纤维丰富，如香菇柄，膳食纤维占干物质的70％左右。不溶性膳食纤维，占总膳食纤维的90％以上。然而，不溶性膳食纤维影响某些矿物质的吸收利用，已经报道的如谷类和蔬菜水果膳食纤维可引起钙的吸收减少，尤其食入高麦食品是导致人和动物的负钙平衡，被认为是发生骨质疏松症的诱因之一。这也是影响食用菌中钙等矿物质元素吸收的主要原因之一。

发明内容

鉴于现有技术的不足，本发明的目的在于通过对食用菌副产物原料低温逆境刺激、光能量刺激，超高压膳食纤维改性、湿法超细粉碎等加工技术，复配黄精，皱皮木瓜，从而提供一种易于钙吸收的高等真菌高钙休闲食品。

为了实现本发明的目的，发明人通过大量试验研究并结合多年来对食用菌的研究经验，最终获得了如下技术方案：

一种利用食用菌副产物加工高等真菌高钙休闲食品的方法，该方法包括如下步骤：

1)取新鲜食用菌副产物，在2～6℃进行中波紫外线照射1～2h，后关闭紫外灯，保持2～6℃的低温逆境刺激20～28h；

2)将步骤1)处理后的食用菌副产物清洗，加入18～22倍纯净水，打浆，采用塑料袋包装；

3)将包装好的浆液放入超高压设备，进行超高压膳食纤维改性，压强为400～500MPa，时间30～40min，得到原料A；

4)取黄精块茎，清洗干净后去皮，切成厚度4～6mm左右薄片，加入0.9％-1.2％食盐，搅拌均匀，腌制1～2h，沸水预煮30～40min，取出，加入3～5倍纯净水，打浆，得到原料B；

5)取皱皮木瓜清洗，去皮，去核，切成2～4mm左右的薄片，沸水漂烫3～5min，取出，放入流水中冷却，加入2～3倍纯净水，打浆，得到原料C；

6)将获得原料A、B、C按照(7～8)：(1～2)：(1～2)体积比混合，搅拌均匀，采用微细粉碎机进行湿法超细粉碎；

7)加入步骤6)所得混合物质量总重7％～9％的调味剂、1％～2％的胶凝剂，搅拌均匀，加热至85℃～95℃，不断搅拌，保持30～40min；

8)倒入烘盘上，厚度约为4～6mm，60℃～70℃烘至水分含量为15％～19％,取出，冷却，切块，包装，即得。

需要说明的是，本发明制备工艺中搭配的两种药食同源的原料，其具有以下来源和功效：

黄精(Rhizoma polygonati)为百合科黄精属，多年生草本植物黄精的根茎，是传统的药食同源性植物原料,也是武陵山区特色的植物资源。梁代陶弘景《名医别录》记载:“气味甘、平、无毒，主治补气益肾，补五劳七伤、助筋骨、耐寒暑、润心肺”。

皱皮木瓜(Chaenomeles speciosa(sweet)Nakai.)，别名：木瓜、贴梗海棠、贴梗木瓜、铁脚梨等。作为木瓜属植物中的最主要种，在我国主要分布在四川、重庆、湖北、安徽、浙江等省区，湖南、福建、陕西、山东、云南等省也有种植。安徽宣城木瓜、湖北资丘木瓜和浙江淳安木瓜质量最好，四川产量最大(川木瓜)。皱皮木瓜维管束发达、果实质地坚硬、口味酸涩，鲜食时难以接受其质地和口感，因此很多产地野生皱皮木瓜果实被丢弃，造成了我国皱皮木瓜的严重浪费。皱皮木瓜是***2003年公布30个的药食兼用食品之一。其味酸、性温。中医认为其有舒筋活络，健脾开胃，祛风除湿之效，特别是治疗腰膝疼痛。

进一步优选地，如上所述利用食用菌副产物加工高等真菌高钙休闲食品的方法，其中的食用菌副产物选自如下的一种或多种：香菇柄、大球盖菇菇柄、羊肚菌残次品、杏鲍菇残次品。

进一步优选地，如上所述利用食用菌副产物加工高等真菌高钙休闲食品的方法，其中步骤1)中所述紫外线的波长是280～315nm。

进一步优选地，如上所述利用食用菌副产物加工高等真菌高钙休闲食品的方法，其中步骤3)中压强优选为400～430MPa。

进一步优选地，如上所述利用食用菌副产物加工高等真菌高钙休闲食品的方法，其中步骤6)中所述的湿法超细粉碎的技术参数为：转速为6000～9000r·min^-1，剪刀片齿数为180～200齿，1～3个循环。

进一步优选地，如上所述利用食用菌副产物加工高等真菌高钙休闲食品的方法，其中步骤7)中所述的调味剂选自如下的一种或多种：白砂糖、木糖醇、麦芽糖醇等。

进一步优选地，如上所述利用食用菌副产物加工高等真菌高钙休闲食品的方法，其中步骤7)中所述的胶凝剂选自如下的一种或多种：卡拉胶、魔芋胶、琼脂等。

与现有技术相比，本发明利用食用菌副产物、黄精、皱皮木瓜加工高等真菌高钙休闲食品，其具有如下优点和进步性：

(1)对食用菌副产物采用低温诱导刺激，活化Ca²⁺信号通路，并通过中波紫外线光信号刺激，促进麦角甾醇转化为VD₂，促进了Ca²⁺的吸收；

(2)采用超高压对食用菌副产物中所含膳食纤维改性，减少不溶性膳食纤维对Ca²⁺吸收的影响；

(3)采用湿法超细粉碎工艺对食用菌副产物细胞壁进行破碎，增加Ca²⁺的溶出，保证了休闲食品的钙含量；

(4)同时搭配药食两用资源黄精、皱皮木瓜，进一步达到舒筋活络、强筋健骨的保健功能。

具体实施方式

下面通过实施例进一步说明本发明。应该理解的是，本发明实施例的制备方法仅仅是用于说明本发明，而不是对本发明的限制，在本发明的构思前提下对本发明制备方法的简单改进都属于本发明要求保护的范围。

实施例1：香菇高钙休闲食品的制备

1)新鲜香菇柄，立即挑选，在4℃，波长为300nm的紫外线照射1.5h，后关闭紫外灯，持续4℃低温逆境刺激24h；

2)处理后的食用菌副产物，清洗，按比例1:20加入纯净水，打浆，然后采用聚乙烯塑料袋包装；

3)将浆液放入超高压设备，进行超高压膳食纤维改性，压强为400MPa，时间30min，得到原料A；

4)取黄精块茎，清洗干净后去皮，切成厚度5mm左右薄片，加入1％食盐，搅拌均匀，腌制1.5h，沸水预煮30min，取出，加入3倍纯净水，打浆，得到原料B；

5)取皱皮木瓜清洗，去皮，去核，切成3mm左右的薄片，沸水漂烫3min，取出，放入流水中冷却，加入2倍纯净水，打浆，得到原料C；

6)将获得原料A，B，C按照7：1：2的体积比混合，搅拌均匀，采用QDGX型微细粉碎机(无锡轻大食品装备有限公司生产)进行湿法超细粉碎，转速为8000r·min^-1，剪刀片齿数为200齿，二个循环。

7)在所得料液中加入8％的白砂糖，1％的卡拉胶粉，搅拌均匀，加热至90℃，不断搅拌，保持30min；

8)倒入烘盘上，厚度约为5mm，60℃烘至水分含量为17％,取出，冷却，切块，包装，即得。通过原子吸收法测定，产品钙含量为245ug/g。

实施例2：大球盖菇高钙休闲食品的制备

1)新鲜老化大球盖菇，在6℃，波长为280nm的紫外线照射2h，后关闭紫外灯，持续6℃低温逆境刺激20h；

2)清洗，按比例1:22加入纯净水，打浆，然后采用聚乙烯塑料袋包装；

3)将浆液放入超高压设备，进行超高压膳食纤维改性，压强为500MPa，时间40min，得到原料A；

4)取黄精块茎，清洗干净后去皮，切成厚度4mm左右薄片，加入0.9％食盐，搅拌均匀，腌制1h，沸水预煮40min，取出，加入5倍纯净水，打浆，得到原料B；

5)取皱皮木瓜清洗，去皮，去核，切成4mm左右的薄片，沸水漂烫4min，取出，放入流水中冷却，加入3倍纯净水，打浆，得到原料C；

6)将获得原料A，B，C按照8：1：1的体积比混合，搅拌均匀，采用无锡轻大食品装备有限公司的湿法超细粉碎机，QDGX型，转速为8000r·min^-1，剪刀片齿数为180齿，一个循环。

7)在所得料液中加入9％的白砂糖，2％的魔芋胶粉，搅拌均匀，加热至80℃，不断搅拌，保持40min；

8)倒入烘盘上，厚度约为4mm，70℃烘至水分含量为19％,取出，冷却，切块，包装，即得。通过原子吸收法测定，该产品钙含量为235ug/g。

实施例3：羊肚菌高钙休闲食品的制备

1)新鲜羊肚菌碎菇，在2℃，波长为315nm的紫外线照射1h，后关闭紫外灯，持续2℃低温逆境刺激28h；

2)清洗，按比例1:18加入纯净水，打浆，然后采用聚乙烯塑料袋包装；

3)将浆液放入超高压设备，进行超高压膳食纤维改性，压强为400MPa，时间40min，得到原料A；

4)取黄精块茎，清洗干净后去皮，切成厚度2mm左右薄片，加入0.9％食盐，搅拌均匀，腌制2h，沸水预煮40min，取出，加入3倍纯净水，打浆，得到原料B；

5)取皱皮木瓜清洗，去皮，去核，切成3mm左右的薄片，沸水漂烫3min，取出，放入流水中冷却，加入3倍纯净水，打浆，得到原料C；

6)将获得原料A，B，C按照8：1：1的体积比混合，搅拌均匀，采用无锡轻大食品装备有限公司的湿法超细粉碎机，QDGX型，转速为8000r·min-1，剪刀片齿数为180齿，一个循环。

7)在所得料液中加入7％的白砂糖，1％的琼脂，搅拌均匀，加热至80℃，不断搅拌，保持40min；

8)倒入烘盘上，厚度约为6mm，70℃烘至水分含量为15％,取出，冷却，切块，包装，即得。通过原子吸收法测定，该产品钙含量为265ug/g。

实施例4：低温逆境刺激、光能量刺激食用菌副产物的试验研究

为了说明低温诱导刺激活化Ca²⁺信号通路，中波紫外线光信号刺激促进麦角甾醇转化为VD₂，发明人对实施例1中经过步骤1)处理的香菇柄和未处理的香菇柄做了对比研究，其结果如表1。如表1可见，经过处理后，VD₂提高到5.2ug/g，钙提高了9.4％，达到232ug/g。

表1低温逆境刺激、光能量刺激香菇柄与未处理的香菇柄对比试验结果

实施例5：超高压改性后对钙吸收的影响

为了说明超高压对膳食纤维改性后，对钙吸收的影响，发明人对经过步骤3)的超高压处理前后的膳食纤维进行测定，并模拟胃环境(pH2.0)和小肠环境(pH7.0)对钙消化进行评价，结果见表2。

表2大球盖菇超高压前后对比试验结果

分别制备香菇柄可溶性膳食纤维，不溶性膳食纤维，分别取过80筛的固体粉末0.5g，模拟胃环境(pH2.0)和小肠环境(pH7.0)，研究了香菇柄可溶性膳食纤维，不溶性膳食纤维对钙的吸附情况。

表3香菇柄膳食纤维对钙离子的吸附率变化

实施例6：湿法超细粉碎对钙溶出的影响

为了说明湿法超细粉碎对钙溶出的影响，发明人对实施例1中经过步骤6)湿法超细粉碎的混合物和步骤6)中未经过湿法超细粉碎的混合物，进行了钙的测定，其结果如表1。

表2大球盖菇超高压前后对比试验结果