阅读说明：本技术 红麴面包的制造方法 (Method for preparing red koji bread ) 是由 张湘云 张惟胜 张宸华 于 2018-08-06 设计创作，主要内容包括：一种红麴面包的制造方法,包含前置步骤、搅和步骤、发酵步骤,及烘焙步骤。在所述前置步骤中,将红麴菌液加入水中制得发酵液,在所述搅和步骤中,将面粉、混合料,及所述发酵液混合,成团后加入奶油进行搅和以制成面团,在所述发酵步骤中,对所述面团进行至少一次发酵,在所述烘焙步骤中,将发酵后的面团进行烘焙,并在出炉后冷却以制得红麴面包。所述红麴面包可降低面包中的水活性,抑制霉菌生长,进而延长面包的保存期限。(A method for preparing red koji bread comprises pre-processing step, stirring step, fermenting step, and baking step. In the preliminary step, adding red koji liquid into water to prepare fermentation liquid, in the stirring step, mixing flour, a mixture and the fermentation liquid, adding cream after agglomeration to stir to prepare dough, in the fermentation step, performing at least one fermentation on the dough, in the baking step, baking the fermented dough, and cooling after discharging to prepare the red koji bread. The red koji bread can reduce water activity in bread, inhibit mold growth, and prolong bread shelf life.)

红麴面包的制造方法

技术领域

本发明涉及一种食物的制造方法，特别是涉及一种红麴面包的制造方法。

背景技术

由于面包食用不需刀叉，便利性高，故在早餐或下午茶食用面包、吐司或汉堡，已是常见的光景。近来养生风潮大行其道，因此人们也开始趋向养生、天然及健康的烘焙制品。传统的面包是以高筋面粉、水、盐及酵母菌为原料，经混合均匀后拌成面团，经适当发酵作用产生酒精及二氧化碳，并在修整外型后经烘烤即可。依天然方式制造的面包并无法久放，且随着储放时间增加，面包的硬度也会增加，从而丧失松软有弹性的口感，若如一般厂商使用非天然的添加剂或改良剂延长保存期限，则又不符消费者对于天然烘焙产品的期待。

发明内容

本发明的目的在于提供一种可保存较久且成分天然的红麴面包。

本发明红麴面包的制造方法，其特征在于：所述制造方法包含前置步骤、搅和步骤、发酵步骤，及烘焙步骤，在所述前置步骤中，将红麴菌液加入水中制得发酵液，在所述搅和步骤中，将面粉、混合料，及所述发酵液混合，成团后加入奶油进行搅和以制成面团，所述混合料选自酵母粉、糖、盐或其组合，在所述发酵步骤中，对所述面团进行至少一次发酵，在所述烘焙步骤中，将发酵后的面团进行烘焙，并在出炉后冷却以制得红麴面包。

较佳地，前述红麴面包的制造方法，其中在所述前置步骤中，红麴菌液在所述发酵液中所占的比例为10％。

较佳地，前述红麴面包的制造方法，其中所述发酵步骤包括基本发酵子步骤、中间发酵子步骤，及最后发酵子步骤，在所述基本发酵子步骤中，将所述面团在温度28℃且相对湿度75％的环境下发酵40至120分钟，在所述中间发酵子步骤中，将所述基本发酵子步骤所得的面团进行分割、滚圆，并经发酵10分钟及修整外型，在所述最后发酵子步骤中，将所述中间发酵子步骤所得的面团在温度38℃且相对湿度80％的环境下发酵50分钟。

较佳地，前述红麴面包的制造方法，其中在所述烘焙步骤中，

先以上火180℃且下火160℃的条件预热，接着将发酵后的面团入炉烘烤15分钟。

本发明的有益的效果在于：本发明所制得的红麴面包不仅可提高面包本身的营养价值，且可降低面包中的水活性，抑制霉菌生长，

进而延长面包的保存期限，此外还可通过红麴菌分解面包中的蛋白质，使面筋的网状结构改变，让所述红麴面包柔软且较富有弹性，

随着储放时间增加，其弹性仍高于一般面包。

附图说明

图1是流程图，说明本发明红麴面包的制造方法的实施例；

图2是硬度-时间图，说明一般面包及红麴面包随着储放天数的硬度变化；及

图3是弹性-时间图，说明一般面包及红麴面包随着储放天数的弹性变化。

具体实施方式

下面结合附图及实施例对本发明进行详细说明。

参阅图1，本发明红麴面包的制造方法的一个实施例，包含一个前置步骤11、一个搅和步骤12、一个发酵步骤13，及一个烘焙步骤14。在前置步骤11中，将10％的红麴菌液加入水中制得发酵液。在所述搅和步骤12中，将足量的面粉、混合料，及所述发酵液混合，在成为团状后加入足量的奶油搅和以制成面团，所述混合料选自酵母粉、糖、盐或其组合。需要特别说明的是，除了发酵液中的红麴菌液比例为10％外，其余各材料间的比例关系并非本案的重点，所述混合料也可视需求增加其他原料，此属通常知识者可依实际需求进行尝试及调配者，故不在此赘述。

所述发酵步骤13包括一个基本发酵子步骤131、一个中间发酵子步骤132，及一个最后发酵子步骤133。在所述基本发酵子步骤131中，将所述面团在温度28℃且相对湿度75％的环境下发酵40～120分钟，接着在所述中间发酵子步骤132中，将所述基本发酵子步骤131所得的面团进行分割、滚圆，并经发酵10分钟后再根据需求修整其外型。而后在所述最后发酵子步骤133中，将所述中间发酵子步骤132所得的面团在温度38℃且相对湿度80％的环境下发酵50分钟。最后在所述烘焙步骤14中，先以上火180℃且下火160℃的条件预热，再将所述发酵步骤13制得的面团入炉烘烤15分钟，在出炉冷却后便可制得一个红麴面包。

以下以五个实验例来量测本实施例所制得的红麴面包与一般面包的差异。

实验例一

微生物需要水分以进行各种酵素反应、输送营养物质及排除体内废物。微生物依菌种不同，各有其生长的最低水活性(minimal wateractivity，简称min Aw)，因此食物中的水活性若低于菌的最低水活性，则所述菌无法在此食物上生长，也就是说，水活性越低的面包，越不容易有菌类在其上生长而不易发霉，而面包蛋白质受红麴菌产生的蛋白酶作用后，蛋白质被分解成胜肽，新生成的亲水键会通过面包中水分而聚合，使面包中水活性降低，并使霉菌减缓生长，进而让面包延长保存期限。本实验例一是使用水活性测定仪(Hygropalm AW1)测量未添加红麴菌的一般面包(控制组)及添加10％～20％红麴菌液的红麴面包(实验组1～3)，随着储存天数的水活性变化及发霉时间。

表一

由上方表一的结果可知，除了超过20％的红麴菌会使面团发酵后无法成型外，添加10％红麴菌液及15％红麴菌液的红麴面包，于储藏第0天的水活性皆低于一般未添加红麴菌液的一般面包，且相较于三天便发霉的一般面包，添加了足量红麴菌液的红麴面包可将发霉时间延长至五天，而添加10％的红麴菌液可使第0天的水活性降至0.884，因此为最佳的添加比例，由本实验例一可清楚得知，所述红麴面包可降低水活性以抑制霉菌生长，进而延长其保存期限。

实验例二

一般随着储放时间增加，大量繁殖的微生物会使面包的组织软化崩解而导致弹性降低，且糊化后淀粉分子间的结构会发生改变，包括链间的聚合与再结晶，而成为排列有次序的结构，造成硬度上升。因此放久的面包弹性会降低，而硬度也跟着上升。通过红麴菌含有的蛋白质分解酶可使面包中的蛋白质进行分解，让面筋的网状结构改变。本实验例二通过食品质地的评估来比较未添加红麴菌(0％)的一般面包与添加了10％红麴菌的红麴面包，随着储放时间的增加，在弹性及硬度上的变化。

需要进一步说明的是，食品质地的评估方式可分为两种，一种为仪器质地测定法(instrumental texture method)，另一种则为感官质地测定法(sensory texturemethod)(Szczesniak et al.,1963)。在本实验例二中采取仪器质地测定法进行实验。仪器质地测定法是借由机械作用来测定食品物理性质的方法，可进行食品质地剖面分析(texture profile analysis，简称TPA)，其是模拟食品于口中咀嚼的过程，并以质地测定仪(texturometer或rheometer)及平板圆柱压头(flat-face cylinder)，进行上下两次等速压缩变形试验，以力(force)对时间(time)作图，通过解析可得到描述所述食品物性的参数(texture parameters)。本实验测定硬度(hardness)与弹性度(springiness)两个分析值，其结果分别如图2及图3所示。

由图2可知，添加10％红麴菌液的红麴面包在第0天时的硬度(6.5)较未添加红麴菌液的一般面包的硬度(11.24)低，且在储放过程中其硬度皆低于一般面包的硬度，再由图3可知，添加10％红麴菌液的红麴面包的弹性皆高于未添加红麴菌液的一般面包，故实验例二证实了添加红麴菌可使面包硬度降低、弹性增加，且变得更松软。

实验例三

由于颜色对于产品整体外观及质量上有助于左右消费者的购买欲并吸引消费者的关注，因此本实验例三中使用DRLANGELVCI-100仪器进行测试，用标准黑板与白板校正仪器，将样品直接置于样品槽上，显示出Lab值。L值是指明亮亮(lightness)的分析，越接近100表示样品颜色越亮，越接近0表示颜色越暗；a值是指红绿色亮的分析，+a值表示红色度，－a值表示绿色度；b值是指黄蓝色亮的分析，+b值表示黄色度，－b值表示蓝色度，下表二是未添加红麴菌的一般面包(控制组)及添加10％红麴菌液的红麴面包(实验组)，对于表面及内部的颜色分析结果。

表二

	L值	a值	b值
				控制组表面	55.33	15.56	36.27
实验组表面	50.80	16.02	34.13
				控制组内部	54.94	-0.5	11.26
实验组内部	60.05	3.63	12.16

在明亮度分析为一般面包(控制组)表面(55.33)>红麴面包(实验组)表面(50.80)，红麴面包内部(60.05)>一般面包内部(54.94)，红麴面包及一般面包的表面与内部明亮度皆无差异性。在a值分析方面，两种面包红色度依序为红麴面包表面(16.02)>一般面包表面(15.56)，红麴面包内部(3.63)>一般面包内部(-0.5)，红麴面包的表面因烘烤后，呈现咖啡色，红色度没有差异性，在内部的情况，红麴面包呈现粉红色，红色度数值为3.63，一般面包为负值，几乎没有红色度。在b值分析方面，结果显示最高为一般面包表面36.27>红麴面包表面34.13，红麴面包内部12.16>一般面包内部11.26，红麴菌面包及一般面包的表面与内部黄色度皆无差异性。整体表示一般面包及红麴面包的表面与内部L值明亮度皆无差异性；一般面包和红麴面包的a值表面因烘烤后，呈现咖啡色，外表两者皆无差异，但在内部a值，一般面包偏绿色，而红麴面包偏红色；一般面包及红麴面包的表面与内部b值皆无差异。

实验例四

本实验例四是利用ATP生物冷光反应技术(ATP bioluminescence technique)快速估算生菌数，并可用此技术取代传统的序列稀释检测生菌数。使用荧光酵素检知试剂将ATP腺甘三磷酸氧化转换成AMP腺甘单磷酸，并伴随产生极低热能的冷光。当物质中存活的细胞愈多时其反应产生的冷光讯号愈强，而且其存活细胞数量与光量强度呈现正比对应，故可利用此种对应关系量测目标样本中的存活生物总数量。本实验例四是通过ATP生物冷光反应技术，对未添加红麴菌液的一般面包及添加10％红麴菌液的红麴面包进行生菌检测。实验结果显示，在第0天的时候，一般面包及红麴面包的相对吸光值(relative lightunit,简称RLU)分别为507RLUs及476RLUs，表示一般面包确实有较多的生菌存在，而在第三天时，一般面包的相对吸光值已达到2876RLUs而发霉，红麴面包则是到了第五天才发霉，其相对吸光值为较一般面包低的1087RLUs，由本实验例四可知，添加10％红麴菌液的红麴面包确实可减少存活的生菌量，从而延长保存期限。

实验例五

本实验例五是以未受过训练的一般消费者对一般面包及红麴面包进行官能品评，所谓官能品评是以科学的方法借由人的视、嗅、尝、触及听等五种感觉，来测量与分析食品或其他物品的特性的一种科学，官能品评可分为两大类：试验分析型试验(Analytical-Laboratory Test)，及喜好性或接受性的消费者型试验(Consumer test)。后者可了解消费者对产品的喜好程度及接受性，进而了解消费者的需求。本实验例五是采用消费者喜好性分析，并以九分法进行评分，受测者为60个未受过训练的消费者，依其喜好以1～9分的分数对一般面包及添加10％红麴菌液的红麴面包之口感、气味、味道及整体分别进行评分，得出的分数于加总平均后计算标准偏差并取小数点后一位，其结果如下方表三所示。

表三

结果如表三所表示，红麴面包和一般面包的口感评分为一般面包(7.0)>红麴面包(6.9)；气味评分为红麴面包(6.8)>一般面包(6.3)；味道评分为红麴面包(6.9)>一般面包(6.7)；整体评分为红麴面包(7.1)>一般面包(6.9)，故可知红麴面包在气味、味道、整体方面的评分皆较一般面包高，推测原因为红麴面包的气味、味道带奶香，而且加了红麴菌液的面包颜色较一般面包红，所以较受品评人员的欢迎。

综上所述，本发明以红麴菌液作为所述发酵液，并利用红麴菌的特性有效延长面包的保存期限、提升松软度及弹性，并降低生菌量，且能符合消费者对于天然烘焙产品的期待，故确实能达成本发明的目的。