阅读说明：本技术 红椎菌月饼及其生产方法 (Russule mooncake and production method thereof ) 是由 何秋 于 2019-12-20 设计创作，主要内容包括：本发明公开了红椎菌月饼及其生产方法,包括饼馅和饼皮,在饼馅外包裹有饼皮,所述的馅料包括红椎菌馅料、橄榄仁、桃仁、瓜仁、麻仁、杏仁、花生油、糕粉、冰肉、瓜糖、叉烧,所述的皮料包括荞麦粉、粘米粉、赤小豆粉、麦芽糖醇液、碱水、鲜鸡蛋黄以及花生油。(The invention discloses a russula moon cake and a production method thereof, wherein the russula moon cake comprises a cake stuffing and a cake crust, the cake stuffing is wrapped by the cake crust, the stuffing comprises russula stuffing, olive kernel, peach kernel, melon kernel, hemp seed, almond, peanut oil, cake powder, ice meat, melon sugar and barbecued pork, and the crust material comprises buckwheat flour, glutinous rice flour, red bean flour, maltitol solution, alkaline water, fresh egg yolk and peanut oil.)

红椎菌月饼及其生产方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及红椎菌月饼及其生产方法。

背景技术

红椎菌，又名红菇，红椎菌主要分布于广西钦州沿海的红树林，在漫长的岁月里形成的红椎林土壤腐殖层上生长，是非常珍贵稀少的纯天然野生菌。红椎菌是在高温高湿的特定气候条件下，自然生长的纯天然食用菌，每年只有5-8月4个月的生长期，年产红椎菌干只有4万多公斤，经国内大学的众多专家、教授的多年反复研究、试验，目前仍无法进行人工栽培。因此，红椎菌便成了十分珍稀的纯天然野生菌。

红椎菌，含蛋白质、碳水化合物、矿物质、维生素B、维生素D、维生素E，并含有其他食品中稀少的尼克酸，微量元素铁、锌、锰、硒等。含有人必需的多种氨基酸等成分，有滋阴、补肾、润肺、补血、健脑、养颜等功效，经常食用，能强身健体、延年益寿。红椎菌所含的蛋白质,有25％左右是溶于水中的,有50％左右是可以被人消化吸收的，只有25％左右不能被人体吸收。同时它含有多糖类抗癌物质，有利于血液循环，降低血液中的胆固醇、抑制癌细胞转移，对治疗急性脊髓视神经症也有一定的疗效。还可预防消化不良，儿童佝偻，能提高正常糖代谢和机体免疫之功能，有利于产妇哺乳汁减少、贫血等，是有特殊食疗价值的天然食品。适合人群，一般人都适合食用，尤其适合儿童、孕妇、贫血者、免疫力低下、癌症患者食用。

红椎菌具有养血壮体、护肤美颜、防癌抗癌、延缓衰老等保健功效，是世界上不可多得的纯天然保健食用菌，深受国内外消费者的青睐，畅销福建、广东等省以及日本、东南亚各国、港澳台等国家和地区，市场销售价格连年上扬。红椎菌目前尚无深加工产品，全部靠人工晒干或烤干销售，绝无污染，是纯天然保健食用菌。

月饼，特别是广式月饼，一般以小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮，经包馅、成型、刷蛋、烘烤等工艺加工而成，其选料上乘，精耕细作，皮薄馅靓，油润甘香，造型美观，味美香醇，齿颊留香。但广式月饼一直以“高糖、高脂、高热量”著称，而高糖、高脂一般意味着容易滋生酵母菌、霉菌等，目前，在焙烤食品制作过程中添加的食品防腐剂主要有丙酸钙、山梨酸钾、纳他霉素、乳酸链球菌素等。而随着社会经济的发展和健康意识的提高，追求“健康、营养、安全”的食品已经成为一种趋势。对于研究如何在月饼的生产中减少防腐剂的加入，具有重要的现实意义。

发明内容

本发明的目的是为了减少月饼加工过程中的防腐剂的添加，提供红椎菌月饼及其生产方法。

本发明是通过如下技术方案来实现的：

红椎菌月饼的生产方法，包括如下步骤：

1)将干制的红椎菌放入3-5倍重量的纯净水中浸泡8-10min，捞出沥干，剪成条形，加入2-4倍重量的食用花生油，煎煮20-30min，过滤，得到红椎菌渣和红椎菌提取油；

2)将上步骤得到的红椎菌渣，加入食用花生油、白砂糖糖浆、食盐，放到蒸炉，大火蒸30-40min，再调小火蒸20-30min，得到红椎菌馅料；

3)馅料制作：将上步骤得到的红椎菌馅料、橄榄仁、桃仁、瓜仁、麻仁、杏仁、花生油、糕粉、冰肉、瓜糖、叉烧，按照现有技术制成馅料；

4)皮料制作：将粘米粉炒至微黄放凉，将荞麦粉、粘米粉、赤小豆粉、麦芽糖醇液、碱水、鲜鸡蛋黄以及花生油搅拌，混合均匀，揉搓直至抱团，放置半小时，得到皮料；

5)将步骤1)得到的红椎菌提取油和蛋浆按照1:2的重量比混合，得到特制蛋浆；

将皮料包裹馅料，打成饼形转移到烤箱内，进行第一次焙烤，上火210℃，底温170℃，8-10min，至月饼表面稍有金黄，出炉冷却，扫特制蛋浆，进行第二次焙烤，8-10min，至月饼表面色泽金黄或者金红，出炉，冷却包装。

本发明步骤2)所述的红椎菌渣、食用花生油、白砂糖糖浆、食盐，按照2:1:1:0.01的重量比。

步骤3)所述的馅料，红椎菌馅料、橄榄仁、桃仁、瓜仁、麻仁、杏仁、花生油、糕粉、冰肉、瓜糖、叉烧，按照100:100:100:100:50:50:50:50:50:50:10的重量比。

步骤4)所述的皮料，荞麦粉、粘米粉、赤小豆粉、麦芽糖醇液、碱水、鲜鸡蛋黄、花生油，按照1000:3000:1000:3750:75:1000:1400的重量比。

步骤5)所述的月饼制作，优选取皮料和馅料包饼，按1:9至3:7的重量比例将皮料包裹馅料，打成饼形转移到烤箱内。

本发明还涉及采用上述生产方法得到的红椎菌月饼。

与现有技术相比，本发明具有如下优点：

1、现有技术中，月饼等焙烤食品制作过程中添加的食品防腐剂主要有丙酸钙、山梨酸钾、纳他霉素、乳酸链球菌素等。本发明方法未添加上述食品防腐剂，而是采用红椎菌经食用花生油提取后的提取油再混合蛋浆作为防腐剂，符合目前消费者追求天然、健康的观念。

2、本发明通过对比实验表明，采用本发明的方法，得到的月饼均有很好的防腐效果，在不添加丙酸钙、山梨酸钾的情况下，防腐效果和添加了防腐剂的月饼的效果相当。

具体实施方式

下面以实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于这些实施例。

实施例1：

红椎菌月饼的生产方法，包括如下步骤：

1)将干制的红椎菌放入3-5倍重量的纯净水中浸泡8-10min，捞出沥干，剪成条形，加入2-4倍重量的食用花生油，煎煮20-30min，过滤，得到红椎菌渣和红椎菌提取油；

2)将上步骤得到的红椎菌渣，加入食用花生油、白砂糖糖浆、食盐，按照2:1:1:0.01的重量比，放到蒸炉，大火蒸30-40min，再调小火蒸20-30min，得到红椎菌馅料；

3)馅料制作：将上步骤得到的红椎菌馅料、橄榄仁、桃仁、瓜仁、麻仁、杏仁、花生油、糕粉、冰肉、瓜糖、叉烧，按照100:100:100:100:50:50:50:50:50:50:10的重量比，按照现有技术制成馅料；

4)皮料制作：将粘米粉炒至微黄放凉，将荞麦粉、粘米粉、赤小豆粉、麦芽糖醇液、碱水、鲜鸡蛋黄，以及花生油，按照1000:3000:1000:3750:75:1000:1400的重量比，搅拌，混合均匀，揉搓直至抱团，放置半小时，得到皮料；

5)将步骤1)得到的红椎菌提取油和蛋浆按照1:2的重量比混合，得到特制蛋浆；

取皮料和馅料包饼，按1:9至3:7的重量比例将皮料包裹馅料，打成饼形转移到烤箱内，进行第一次焙烤，上火210℃，底温170℃，8-10min，至月饼表面稍有金黄，出炉冷却，扫特制蛋浆，进行第二次焙烤，8-10min，至月饼表面色泽金黄或者金红，出炉，冷却包装。

对比例1：红椎菌用纯净水煎煮，其他同实施例1。

1)将干制的红椎菌放入3-5倍重量的纯净水中浸泡8-10min，捞出沥干，剪成条形，加入2-4倍重量的纯净水，煎煮20-30min，过滤，得到红椎菌渣和红椎菌提取液；

2)将上步骤得到的红椎菌渣，加入食用花生油、白砂糖糖浆、食盐，按照2:1:1:0.01的重量比，放到蒸炉，大火蒸30-40min，再调小火蒸20-30min，得到红椎菌馅料；

3)馅料制作：将上步骤得到的红椎菌馅料、橄榄仁、桃仁、瓜仁、麻仁、杏仁、花生油、糕粉、冰肉、瓜糖、叉烧，按照100:100:100:100:50:50:50:50:50:50:10的重量比，按照现有技术制成馅料；

4)皮料制作：将粘米粉炒至微黄放凉，将荞麦粉、粘米粉、赤小豆粉、麦芽糖醇液、碱水、鲜鸡蛋黄，以及花生油，按照1000:3000:1000:3750:75:1000:1400的重量比，搅拌，混合均匀，揉搓直至抱团，放置半小时，得到皮料；

5)将步骤1)得到的红椎菌提取油和蛋浆按照1:2的重量比混合，得到特制蛋浆；

取皮料和馅料包饼，按1:9至3:7的重量比例将皮料包裹馅料，打成饼形转移到烤箱内，进行第一次焙烤，上火210℃，底温170℃，8-10min，至月饼表面稍有金黄，出炉冷却，扫特制蛋浆，进行第二次焙烤，8-10min，至月饼表面色泽金黄或者金红，出炉，冷却包装。

对比例2：皮料制作的时候加入0.25％的柠檬酸、1500X10^-6的丙酸钙作为防腐剂，其他同对比例1。

对比例3：皮料制作的时候加入0.25％的柠檬酸、200X10^-6的山梨酸钾作为防腐剂，其他同对比例1。

实验例：

实施例和对比例对月饼表皮防腐效果的影响，进行菌落总数和霉菌数的防腐效果实验，结果如下：

表1不同时期月饼表皮的菌落总数(CFU/g)

注：-表示菌落总数多不可计。

表2不同时期月饼表皮的霉菌数(CFU/g)

结果表明，采用本发明的方法，得到的月饼均有很好的防腐效果，在不添加丙酸钙、山梨酸钾的情况下，防腐效果和添加了防腐剂的月饼的效果相当。