阅读说明：本技术 一种木薯薄饼及其制作方法 (Cassava wafer and making method thereof ) 是由 苏键 覃晓 冯德伟 李振玉 韦丽婷 朱宝生 龙琳 韦金娜 李俊辉 江开良 于 2019-08-09 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种木薯薄饼及其制作方法,由以下重量份数的原料制成：泰国木薯全粉10～100份,糕点粉0～90份,泡打粉1.75～2.25份,食盐0.3～0.5份,杏仁粉1～1.5份,白砂糖25～30份,鸡蛋160～180份,鲜牛奶12～15份,咸黄油12～15份,水12～14份。本发明制作的木薯全粉薄饼,口感风味独特,营养健康,还含有丰富的膳食纤维、蛋白质、维生素以及多种矿物质等营养物质,常吃可改善人们日常膳食结构、提高肠道功能及免疫力,常吃不容易发腻,是一种老少皆宜的糕点。(The invention discloses a cassava wafer and a preparation method thereof, wherein the cassava wafer is prepared from the following raw materials in parts by weight: 10-100 parts of Thai cassava powder, 0-90 parts of cake powder, 1.75-2.25 parts of baking powder, 0.3-0.5 part of salt, 1-1.5 parts of almond powder, 25-30 parts of white granulated sugar, 160-180 parts of eggs, 12-15 parts of fresh milk, 12-15 parts of salted butter and 12-14 parts of water. The cassava flour pancake made by the invention is unique in taste and flavor, is nutritional and healthy, also contains rich dietary fibers, proteins, vitamins, various mineral substances and other nutrient substances, can improve the daily dietary structure of people and improve the intestinal function and immunity when being frequently eaten, is not easy to become greasy when being frequently eaten, and is a cake suitable for people of all ages.)

一种木薯薄饼及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体是一种木薯薄饼及其制作方法。

背景技术

木薯（学名：Manihot esculenta Crantz）为大戟科植物木薯的块根，是世界三大薯类之一，广泛栽培于热带和亚热带地区。木薯中含有丰富的钙、磷、钾，而且木薯能够起到开胃健脾、消肿散结的功效，多食对人体健康有益。但是一般的木薯有这样的缺点，就是木薯的食用方法较少，产品的品种不多。

泰国盛产木薯，工业充足，是全球最大的木薯制品输出国。泰国木薯品种优良，种植技术科学，加工技术先进，因而泰国木薯高质高产，纯天然无基因改性成分，顺应时代潮流，符合环保要求。泰国木薯淀粉以其优良的理化指标和糊化特性深受中国木薯采购商的青睐。市场上，木薯变身美食后产值倍增，木薯粉条、木薯脆片、木薯粽子、木薯月饼等木薯食品琳琅满目，深受很多人的喜爱。

木薯在非洲大多数国家是主粮作物，当地人一日三餐不可缺少。在印尼、菲律宾、巴西等国，木薯被列为有名的风味食品，消费量很大。相比之下，我国木薯食用化方面开发利用较少，没有形成产业。广西木薯研究所副所长、国家木薯产业技术体系岗位科学家李军称，产业调整势在必行，食用化研究开发是木薯产业提质增效的主要方向，木薯产业技术体系也已将木薯食用化研究开发利用列为重点研发任务。

广西是我国最大的木薯产区，人们也习惯将木薯制成各种食品来食用，但主要以鲜食为主。目前国内的木薯饼都是利用我国的木薯制作的，还没有关于利用泰国木薯全粉制作的糕点类食品。因此，研究一种利用泰国木薯全粉制作的木薯薄饼具有很好的市场前景。

发明内容

本发明的目的是提供一种木薯薄饼及其制作方法，该木薯薄饼口感风味独特，营养健康，具有较高的营养价值，还具有一定保健功能，可为人体补充丰富多样的营养物质，具有改善人们日常膳食结构、提高肠道功能及免疫力、抗衰老等功效，是一种老少皆宜的糕点。

本发明通过以下技术方案实现：

一种木薯薄饼，由以下重量份数的原料制成：泰国木薯全粉10～100份，糕点粉0～90份，泡打粉1.75～2.25份，食盐0.3～0.5份，杏仁粉1～1.5份，白砂糖25～30份，鸡蛋160～180份，鲜牛奶12～15份，咸黄油12～15份，水12～14份。

所述的泰国木薯全粉是由苦木薯的块根去皮之后经过切片、粉碎、蒸煮、干燥、研磨等工序加工制备而成。

所述的泰国木薯全粉，其理化性质为：淀粉含量为78.28% ～ 81.85%，粗纤维含量为1.91～2.54%，灰分含量为0.14～0.49%，蛋白质含量为0.14～0.49%，脂肪含量为0.05～0.18%，糊化峰值黏度（9.2%样品测试浓度，快速黏度分析仪RVA糊化曲线）为4160.4～4774.8 cP，氰化物含量不超过0.74mg/kg。

所述的木薯薄饼，其制作方法包括以下步骤：

（1）将重量比例称取泰国木薯全粉、糕点粉、泡打粉、食盐，分别过100目筛，与杏仁粉混合均匀，得混合物A，备用；

（2）将鸡蛋和糖搅拌5～8分钟，直至混合物变白和粘稠，得混合物B，备用；

（3）将鲜牛奶和混合物A分3～4次缓慢地加入混合物B中，用橡皮刮刀轻轻拌匀，注意不要过度搅拌，得混合物C，备用；

（4）取咸黄油软化之后缓慢倒入混合物C中，搅拌使其混合均匀，得到煎饼面糊；

（5）用勺子将煎饼面糊放入平底锅中，使面糊逐渐散成圆形；

（6）大火煎1～2分钟，直到薄饼表面出现气泡；

（7）将步骤（6）中的薄饼轻轻翻转过来，再煎1～2分钟，煎至浅褐色，使其水分含量不超过15%，即得木薯薄饼；

（8）煎好的薄饼放到铁丝架或浅盘冷却后，储存于密封容器中，这样可以保留薄饼的柔软和细腻。

所述的木薯薄饼的厚度为1～10mm，直径为10～20cm。

木薯全粉含有丰富的淀粉，还含有丰富的食用纤维、维生素、矿物质等营养物质，是一种低脂、高纤维的优质杂粮原料。泰国木薯全粉具有较好的膨胀度、溶解度和吸水、吸油能力，在焙烤食品、面条、糕点及快餐等食品工业中的推广应用前景十分广阔。本发明通过剥皮、切片、蒸煮和干燥等加工工序，去除了木薯中对人体有害的氢氰酸的含量，消除了对动物机体的潜在毒性危害。

所述的杏仁（拉丁学名：Amygdalus Communis Vas）为蔷薇科李属植物杏或山杏的种子，在世界各地的暖温带地区大量生长。杏仁主要含有蛋白质、脂肪、糖、微量苦杏仁苷；脂肪的组成中主要是油酸和亚油酸。杏仁中含有醛、酮、酸、酯、醇类等多种风味物质，在烘烤过程中会释放出来，形成杏仁特有的风味。杏仁中含有的多种活性成分已被现代医学研究证明具有抗肿瘤、抗氧化、降血压血糖等多种药理作用。

本发明的有益效果：

1、本发明以泰国木薯全粉取代部分糕点粉，同时还添加核桃粉，再加入辅料，制作出一种新型的泰国木薯薄饼，该木薯薄饼口感独特，营养健康，蛋白质含量较高，不含反式脂肪酸，具有较高的营养价值；其中加入的木薯全粉与抹茶粉结合，使其具有独特的口感和风味，经常食用也不容易发腻，是一种老少皆宜的糕点。

2、本发明所用的泰国木薯全粉具有较好的膨胀度、溶解度和吸水、吸油能力，用于制作薄饼具有很好的口感。本发明通过剥皮、切片、蒸煮和干燥等加工工序，去除了木薯中对人体有害的氢氰酸的含量，消除了对动物机体的潜在毒性危害。

3、本发明制作的木薯薄饼，含有丰富的膳食纤维、蛋白质、维生素以及多种矿物质等营养物质，可为人体补充丰富多样的营养物质，具有改善人们日常膳食结构、提高肠道功能及免疫力、抗衰老等保健功效。

4、本发明的制备工艺较好地保留了木薯的营养和风味，木薯全粉加工过程中无需加入其它化学物质，不会造成对环境的污染。本发明对开发推广木薯全粉食品具有很好的意义。

5、本发明所述的木薯薄饼的制作方法，工艺简单易操作，可进行工业化生产。

说明书附图

1、图1为本发明制作的木薯薄饼的未包装成品展示图。

2、图2为本发明制作的木薯薄饼的包装成品展示图。

具体实施方式

为了使本发明的技术方案和优点更加清楚，下面结合本发明的实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述。

实施例1

一种木薯薄饼，由以下重量份数的原料制成：泰国木薯全粉10份，糕点粉90份，泡打粉1.75份，食盐0.3份，杏仁粉1份，白砂糖25份，鸡蛋160份，鲜牛奶12份，咸黄油12份，水12份。

所述的木薯薄饼，其制作方法包括以下步骤：

（1）将重量比例称取泰国木薯全粉、糕点粉、泡打粉、食盐，分别过100目筛，与杏仁粉混合均匀，得混合物A，备用；

（2）将鸡蛋和糖搅拌7分钟，直至混合物变白和粘稠，得混合物B，备用；

（3）将鲜牛奶和混合物A分3次缓慢地加入混合物B中，用橡皮刮刀轻轻拌匀，注意不要过度搅拌，得混合物C，备用；

（4）取咸黄油软化之后缓慢倒入混合物C中，搅拌使其混合均匀，得到煎饼面糊；

（5）用勺子将煎饼面糊55g放入平底锅中，使面糊逐渐散成圆形；

（6）大火煎1分钟，直到薄饼表面出现气泡；

（7）将步骤（6）中的薄饼轻轻翻转过来，再煎1.5分钟，煎至浅褐色，使其水分含量不超过15%，即得木薯薄饼；

（8）煎好的薄饼放到铁丝架或浅盘冷却后，储存于密封容器中，这样可以保留薄饼的柔软和细腻。

所述的木薯薄饼的厚度为3mm，直径为15cm。

实施例2

一种木薯薄饼，由以下重量份数的原料制成：泰国木薯全粉50份，糕点粉50份，泡打粉2份，食盐0.4份，杏仁粉1.2份，白砂糖27份，鸡蛋170份，鲜牛奶14份，咸黄油14份，水13份。

所述的木薯薄饼，其制作方法包括以下步骤：

（1）将重量比例称取泰国木薯全粉、糕点粉、泡打粉、食盐，分别过100目筛，与杏仁粉混合均匀，得混合物A，备用；

（2）将鸡蛋和糖搅拌8分钟，直至混合物变白和粘稠，得混合物B，备用；

（3）将鲜牛奶和混合物A分4次缓慢地加入混合物B中，用橡皮刮刀轻轻拌匀，注意不要过度搅拌，得混合物C，备用；

（4）取咸黄油软化之后缓慢倒入混合物C中，搅拌使其混合均匀，得到煎饼面糊；

（5）用勺子将煎饼面糊放入平底锅中，使面糊逐渐散成圆形；

（6）大火煎2分钟，直到薄饼表面出现气泡；

（7）将步骤（6）中的薄饼轻轻翻转过来，再煎1分钟，煎至浅褐色，使其水分含量不超过15%，即得木薯薄饼；

（8）煎好的薄饼放到铁丝架或浅盘冷却后，储存于密封容器中，这样可以保留薄饼的柔软和细腻。

所述的木薯薄饼的厚度为2mm，直径为20cm。

实施例3

一种木薯薄饼，由以下重量份数的原料制成：泰国木薯全粉90份，糕点粉10份，泡打粉2.25份，食盐0.5份，杏仁粉1.5份，白砂糖30份，鸡蛋180份，鲜牛奶15份，咸黄油15份，水14份。

所述的木薯薄饼，其制作方法包括以下步骤：

（1）将重量比例称取泰国木薯全粉、糕点粉、泡打粉、食盐，分别过100目筛，与杏仁粉混合均匀，得混合物A，备用；

（2）将鸡蛋和糖搅拌6分钟，直至混合物变白和粘稠，得混合物B，备用；

（3）将鲜牛奶和混合物A分3次缓慢地加入混合物B中，用橡皮刮刀轻轻拌匀，注意不要过度搅拌，得混合物C，备用；

（4）取咸黄油软化之后缓慢倒入混合物C中，搅拌使其混合均匀，得到煎饼面糊；

（5）用勺子将煎饼面糊放入平底锅中，使面糊逐渐散成圆形；

（6）大火煎1.5分钟，直到薄饼表面出现气泡；

（7）将步骤（6）中的薄饼轻轻翻转过来，再煎1分钟，煎至浅褐色，使其水分含量不超过15%，即得木薯薄饼；

（8）煎好的薄饼放到铁丝架或浅盘冷却后，储存于密封容器中，这样可以保留薄饼的柔软和细腻。

所述的木薯薄饼的厚度为5mm，直径为10cm。

本发明制备的木薯薄饼，经检测符合国家标准GB/T 20977-2007《糕点通则》的要求；如下表1为产品的检测结果：

表1 木薯薄饼产品检测结果

本发明制备的木薯薄饼，对其理化特性和质构特征的检测数据如下表2所示。

表2木薯薄饼的理化特性和质构特征