阅读说明：本技术 一种富含植物膳食纤维的营养健康面包的制作方法 (Method for making nutritional and healthy bread rich in plant dietary fibers ) 是由 不公告发明人 于 2018-06-20 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种富含植物膳食纤维的营养健康面包的制作方法,通过高温高压处理麸皮后,使麸皮口感改善,增加了可溶性膳食纤维的含量。将高温高压处理后得到的超细粉,按麸皮粉占混合粉质量的5%~20%添加到小麦面粉中,通过焙烤得到富含膳食纤维的营养健康面包。经常食用有助于降血脂、利于减肥、预防便秘,是一种良好的日常食用品。本发明的优势在于：一是利用高温处理方式改善了麦麸的不适口感,降低了植酸的含量；二是营养健康面包中富含膳食纤维,提高了可溶性膳食纤维的含量,具有较好的减肥降脂的作用。(The invention discloses a method for making nutritional and healthy bread rich in plant dietary fibers, which comprises the steps of treating bran at high temperature and high pressure to improve the taste of the bran and increase the content of soluble dietary fibers, adding superfine powder obtained after high temperature and high pressure treatment into wheat flour according to the proportion that the bran powder accounts for ~ 20 percent of the mixed powder by mass, and baking to obtain the nutritional and healthy bread rich in the dietary fibers.)

一种富含植物膳食纤维的营养健康面包的制作方法

技术领域

本发明涉及一种富含植物膳食纤维的营养健康面包的制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

随着世界经济技术的不断发展和人民饮食习惯的改善，东西方饮食习惯正不断互相渗透，西方人正在接受包括馒头、包子等在内的蒸煮类食品，而东方人随着生活节奏的加快也喜欢吃面包类的焙烤食品。为了满足人们的健康需求，近年来世界上许多国家纷纷开发生产出了系列保健面包，受到消费者的欢迎，其中最为著名的保健面包有以下几种：日本开发的纤维面包、糙米面包及绿色面包，美国开发的麦麸面包及棉子面包，德国开发的草药面包的等。

玉米麸皮、燕麦麸皮、大麦麸皮、荞麦麸皮、黑麦麸皮、高粱种皮、小米种皮、玉米种皮等都含有丰富的膳食纤维。如能将麸皮加入面粉中制成麸皮面包，改变我国长期以来将麸皮作为饲料的局面，将具有很高的经济效益和社会效益。在国外，用全麦粉生产的面包销价要比正常面粉的面包贵得多。因此，如果能抓住人们这一心理和机遇，积极开发出优质的高纤维面包产品，就既能实现其社会价值，又能实现其经济价值。

虽然开发麸皮面包有益健康，并能带来巨大的社会效益和经济效益，但是目前国内的高纤维焙烤产品均存在口感粗糙、质地较硬、颜色发黑和比体积小等方面的不足。这极大的制约了消费者对麸皮面包的接受程度。

现阶段对于一种富含植物膳食纤维的营养健康面包的制作方法，仅限于添加膳食纤维与改良剂，并没有对膳食纤维做改性处理。中国发明CN 专利105580860 A公布了一种高麦麸膳食纤维面包粉的制作方法、中国专利CN 105230701 A公布了一种高膳食纤维含量的面包的制作方法、中国专利CN 105432713 A公布了杂粮面包预拌粉及杂粮面包的制作方法，只是通过添加改良剂改善麦麸口感，不能解决杂粮适口性及不易消化的问题。

植物纤维原料熟制的目的是使破坏植物细胞壁致密结构，降低纤维的粗糙度，使可溶性膳食纤维含量增加，改善口感。本发明采用高温高压处理技术对麸皮原料进行处理，通过高温高压蒸汽处理原料，可使原料细胞破碎，结构破坏，便于后续加工处理。试验数据表明，高温高压蒸汽处理植物纤维可显著降低了原料颗粒度，增加了可溶性膳食纤维的含量，另外，高温高压处理促进了原料产生美拉德反应，增加了原料天然风味，相比挤压膨化的使原料熟制，蒸汽处理后的原料结合水不会脱出，产品经过烘干后，食用不易上火。将处理后得到的麸皮粉添加到小麦面粉制得的面包，提高了面包中膳食纤维的含量，口感细腻，适合更多的人食用。

发明内容

本发明的目的是通过高温高压改善麦麸口感，提高麦麸利用率，降低含糖量同时增加面包中膳食纤维的含量。

本发明采用的技术方案是：高温高压处理的麸皮粉按混合粉质量的5%~20%添加，酵母2%、鸡蛋、黄油5%~15%、牛奶30%~50%、白砂糖5%~15%混合加工而成。

上述方案中一种富含麸皮膳食纤维的营养健康面包的制作方法如下：

（1）原料处理：将麸皮原料浸泡20min~12h后，放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.2MPa~1.2MPa，时间1min~10 min。

（2）烘干：将高温高压处理后的样品收集，烘箱中烘干，温度45℃~60℃，烘干后原料的含水量降至到3%~14%。

（3）粉碎：将干燥麸皮用万能粉碎机与气流粉碎机粉碎，具体制粉工艺为：万能粉碎机粉碎；然后将万能粉碎机得到的粉碎颗粒送入气流粉碎机再次粉碎，得到150目~200目的超细粉。

（4）混合：将麸皮粉添加到小麦面粉中。麸皮粉占混合粉的5%~20%

（5）和面：适量混合粉、酵母2%、鸡蛋、黄油5%~15%、牛奶30%~50%、白砂糖5%~15%，将上述材料放入面包机中，糖和酵母对角放，时间为40min。

（6）发酵：将和好的面团用保鲜膜包好后放入培养箱中发酵（25℃~30℃、1h~3h）。

（7）烘烤：将发酵好的面团放在面包模具中，再次醒发。烤箱中烤熟，温度150℃~170℃，时间10min~30min。

本发明的优势与特点如下：

本发明提供一种富含麸皮膳食纤维的营养健康面包的制作方法，面包产品呈浅褐色，成型好，疏松多孔，无刺激性气味，适口性好。经常食用有助于降脂减肥、预防肥胖。

本发明提供一种富含麸皮膳食纤维的营养健康面包的制作方法，其优势在于：一是高温高压改善了麸皮的适口性，提高了可溶性膳食纤维的含量；二是营养健康面包中富含膳食纤维，含糖量较低，提高了可溶性膳食纤维的含量，具有较好的减肥降脂的作用。

具体实施方式

实施例1

一种富含麸皮膳食纤维的营养健康面包具体的制作方法如下：

（1）原料处理：称取1kg的小麦麸皮原料，将小麦麸皮原料浸泡0.5h后，放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.6MPa，时间3min。

（2）烘干：将高温高压处理后的样品收集，烘箱中烘干，温度60℃，时间3h，含水量为5%。

（3）粉碎：将干燥后的小麦麸皮置于万能粉碎机进行初步粉碎，，然后将万能粉碎机得到的粗粉颗粒送入气流粉碎机再次粉碎，得到150目~200目的超细粉。

（4）混合：将小麦麸皮粉添加到小麦面粉中。将高温高压处理后得到的超细粉添加到面粉中，150目添加量为5%。

（5）和面：面粉142.5g、小麦麦麸粉7.5g、酵母2.5g、鸡蛋一个、黄油15g、牛奶65g、糖15g，将这些材料放入面包机中，糖和酵母对角放，进行和面，时间为40min。

（6）发酵：将和好的面团用保鲜膜包好，放入培养箱中，温度为30℃，时间为3h。将发酵好的面团放在面包模具中，再次醒发至两倍大体积。

（7）烘烤：烤箱160℃预热2min，面包烤20min。

面包颜色呈浅褐色，疏松多孔，有麦麸的香味。

实施例2

（1）原料处理：称取2.5kg的玉米种皮原料，将玉米种皮原料浸泡1.5h后，放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为1.0MPa，时间8min。

（2）烘干：将高温高压处理后的样品收集，烘箱中烘干，温度55℃，时间2.5h，含水量为8%。

（3）粉碎：将干燥后的玉米种皮置于万能粉碎机进行初步粉碎，，然后将万能粉碎机得到的粗粉颗粒送入气流粉碎机再次粉碎，得到150目~200目的超细粉。

（4）混合：将玉米种皮粉添加到小麦面粉中。将高温高压处理后得到的超细粉添加到面粉中，200目添加量为6%。

（5）和面：面粉141g、玉米种皮粉9g、酵母2.5g、鸡蛋一个、黄油7.5g、牛奶45g、糖7.5g，将这些材料放入面包机中，糖和酵母对角放，进行和面，时间为40min。

（6）发酵：将和好的面团用保鲜膜包好，放入培养箱中，温度为25℃，时间为2.5h。将发酵好的面团放在面包模具中，再次醒发至两倍大体积。

（7）烘烤：烤箱150℃预热2min，面包烤25min。

面包颜色呈浅黄色，面包松软香甜，咀嚼性较。

实施例3

（1）原料处理：称取1.2kg的大麦麸皮原料，将大麦麸皮原料浸泡0.5h后，放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.6MPa，时间5min。

（2）烘干：将高温高压处理后的样品收集，烘箱中烘干，温度60℃，时间2h，含水量为6%。

（3）粉碎：将干燥后的大麦麸皮置于万能粉碎机进行初步粉碎，，然后将万能粉碎机得到的粗粉颗粒送入气流粉碎机再次粉碎，得到150目~200目的超细粉。

（4）混合：将大麦麸皮粉添加到小麦面粉中。将高温高压处理后得到的超细粉添加到面粉中，160目添加量为10%。

（5）和面：面粉135g、大麦麸皮粉15g、酵母2.5g、鸡蛋一个、黄油12g、牛奶52.5g、糖12g，将这些材料放入面包机中，糖和酵母对角放，进行和面，时间为40min。

（6）发酵：将和好的面团用保鲜膜包好，放入培养箱中，温度为28℃，时间为2h。将发酵好的面团放在面包模具中，再次醒发至两倍大体积。

（7）烘烤：烤箱165℃预热2min，面包烤20min。

面包颜色呈微褐色，，面包松软多孔，咀嚼性较好，有大麦的香味。

实施例4

（1）原料处理：称取3kg的燕麦麸皮原料，将燕麦麸皮原料浸泡1h后，放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.8MPa，时间4min。

（2）烘干：将高温高压处理后的样品收集，烘箱中烘干，温度45℃，时间3h，含水量为3%。

（3）粉碎：将干燥后的燕麦麸皮置于万能粉碎机进行初步粉碎，，然后将万能粉碎机得到的粗粉颗粒送入气流粉碎机再次粉碎，得到150目~200目的超细粉。

（4）混合：将燕麦麸皮粉添加到小麦面粉中。将高温高压处理后得到的超细粉添加到面粉中，180目添加量为12%。

（5）和面：面粉132g、燕麦麸皮粉18g、酵母2.5g、鸡蛋一个、黄油9g、牛奶60g、糖15g，将这些材料放入面包机中，糖和酵母对角放，进行和面，时间为40min。

（6）发酵：将和好的面团用保鲜膜包好，放入培养箱中，温度为27℃，时间为1.7h。将发酵好的面团放在面包模具中，再次醒发至两倍大体积。

（7）烘烤：烤箱170℃预热2min，面包烤10min。

面包咀嚼性良好，滑滑、柔软的口感，和其独特的香味。在嘴里细细地嚼碎，有淡淡的甜香。

实施例5

（1）原料处理：称取2.8kg的荞麦麸皮原料，将荞麦麸皮原料浸泡6h后，放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.2MPa，时间6min。

（2）烘干：将高温高压处理后的样品收集，烘箱中烘干，温度50℃，时间2.5h，含水量为10%。

（3）粉碎：将干燥后的荞麦麸皮置于万能粉碎机进行初步粉碎，，然后将万能粉碎机得到的粗粉颗粒送入气流粉碎机再次粉碎，得到150目~200目的超细粉。

（4）混合：将荞麦麸皮粉添加到小麦面粉中。将高温高压处理后得到的超细粉添加到面粉中，170目添加量为15%。

（5）和面：面粉127.5g、荞麦麸皮粉22.5g、酵母2.5g、鸡蛋一个、黄油22.5g、牛奶75g、糖22.5g，将这些材料放入面包机中，糖和酵母对角放，进行和面，时间为40min。

（6）发酵：将和好的面团用保鲜膜包好，放入培养箱中，温度为29℃，时间为2.6h。将发酵好的面团放在面包模具中，再次醒发至两倍大体积。

（7）烘烤：烤箱155℃预热2min，面包烤18min。

面包颜色呈褐色，疏松多孔结构，咀嚼性较好，口感细腻。

实施例6

（1）原料处理：称取1.2kg的黑麦麸皮原料，将黑麦麸皮原料浸泡8h后，放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.4MPa，时间7min。

（2）烘干：将高温高压处理后的样品收集，烘箱中烘干，温度58℃，时间1.7h，含水量为14%。

（3）粉碎：将干燥后的黑麦麸皮置于万能粉碎机进行初步粉碎，，然后将万能粉碎机得到的粗粉颗粒送入气流粉碎机再次粉碎，得到150目~200目的超细粉。

（4）混合：将黑麦麸皮粉添加到小麦面粉中。将高温高压处理后得到的超细粉添加到面粉中，170目添加量为18%。

（5）和面：面粉123g、荞麦麸皮粉27g、酵母2.5g、鸡蛋一个、黄油18g、牛奶67.5g、糖19.5g，将这些材料放入面包机中，糖和酵母对角放，进行和面，时间为40min。

（6）发酵：将和好的面团用保鲜膜包好，放入培养箱中，温度为26℃，时间为2.8h。将发酵好的面团放在面包模具中，再次醒发至两倍大体积。

（7）烘烤：烤箱165℃预热2min，面包烤15min。

面包颜色呈棕色，咀嚼性良好，结构疏松多孔，口感较好。

实施例7

（1）原料处理：称取3kg的高粱种皮原料，将高粱种皮原料浸泡12h后，放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.7MPa，时间10min。

（2）烘干：将高温高压处理后的样品收集，烘箱中烘干，温度53℃，时间2.8h，含水量为12%。

（3）粉碎：将干燥后的高粱种皮置于万能粉碎机进行初步粉碎，，然后将万能粉碎机得到的粗粉颗粒送入气流粉碎机再次粉碎，得到150目~200目的超细粉。

（4）混合：将高粱种皮粉添加到小麦面粉中。将高温高压处理后得到的超细粉添加到面粉中，150目添加量为9%。

（5）和面：面粉136.5g、高粱种皮粉13.5g、酵母2.5g、鸡蛋一个、黄油19.5g、牛奶57g、糖18g，将这些材料放入面包机中，糖和酵母对角放，进行和面，时间为40min。

（6）发酵：将和好的面团用保鲜膜包好，放入培养箱中，温度为29℃，时间为2.9h。将发酵好的面团放在面包模具中，再次醒发至两倍大体积。

（7）烘烤：烤箱150℃预热2min，面包烤30min。

面包颜色呈浅棕色，有高粱的香味。

实施例8

（1）原料处理：称取5kg的小米种皮原料，将小米种皮原料浸泡8h后，放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为1.2MPa，时间1min。

（2）烘干：将高温高压处理后的样品收集，烘箱中烘干，温度60℃，时间2.4h，含水量为9%。

（3）粉碎：将干燥后的小米种皮置于万能粉碎机进行初步粉碎，，然后将万能粉碎机得到的粗粉颗粒送入气流粉碎机再次粉碎，得到150目~200目的超细粉。

（4）混合：将小米种皮粉添加到小麦面粉中。将高温高压处理后得到的超细粉添加到面粉中，180目添加量为11%。

（5）和面：面粉133.5g、小米种皮粉16.5g、酵母2.5g、鸡蛋一个、黄油16.5g、牛奶63g、糖13.5g，将这些材料放入面包机中，糖和酵母对角放，进行和面，时间为40min。

（6）发酵：将和好的面团用保鲜膜包好，放入培养箱中，温度为30℃，时间为3h。将发酵好的面团放在面包模具中，再次醒发至两倍大体积。

（7）烘烤：烤箱150℃预热2min，面包烤25min。

面包颜色为黄色，口感细腻。

以上实施案例仅用于说明本技术的发明方案，而非对其进行限制；尽管参照前述实施例对被发明进行了，但本领域技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离本发明权利要求书所限定的范围。