阅读说明：本技术 一种列巴面包的生产方法 (Production method of Liba bread ) 是由 张超 畅国峰 于 2019-10-15 设计创作，主要内容包括：本发明涉及一种列巴面包的生产方法,其中列巴面包包含以下组分：占比为55-60%的小麦粉、40-45%的黑麦粉、18-23%的白砂糖、10-12%的植物油、10-12%的面包柔软油、3-5%的乳粉、1-3%的鸡蛋、1-2%的盐以及1.3-1.7%的酵母；生产步骤包括：S1.原料混合：先将小麦粉与黑麦粉慢速混合；再将原辅料先慢速后快速混合；最后将小麦粉与黑麦粉加入原辅料中,先慢速搅拌再快速搅拌,制成表面光滑的面团；S2.一次醒发：将面团分割为430-460g/个的面块,自然醒发25-35min；S3.馅料添加：将面块擀成面饼,并在面饼上添加100-150g馅料,再将面饼卷成卷面；S4.二次醒发：对卷面进行二次醒发处理；S5.卷面烘烤：对卷面进行烘烤,烘烤温度为160-170℃,烘烤时间为40-60min,制得成品。本发明具有提高列巴面包品质的效果。(The invention relates to a production method of bread with pork chop, wherein the bread with pork chop comprises the following components: 55-60% of wheat flour, 40-45% of rye flour, 18-23% of white granulated sugar, 10-12% of vegetable oil, 10-12% of bread softening oil, 3-5% of milk powder, 1-3% of eggs, 1-2% of salt and 1.3-1.7% of yeast; the production steps comprise: s1, mixing raw materials: firstly, slowly mixing wheat flour and rye flour; then mixing the raw materials and the auxiliary materials at a low speed and then at a high speed; finally, adding the wheat flour and the rye flour into the raw and auxiliary materials, and stirring slowly and then quickly to prepare dough with smooth surface; s2, primary proofing: dividing the dough into flour blocks of 430-460 g/piece, and naturally fermenting for 25-35 min; s3, stuffing adding: rolling the dough blocks into flour cakes, adding 100 and 150g of stuffing into the flour cakes, and rolling the flour cakes into rolls; s4, secondary proofing: performing secondary fermentation treatment on the coiled surface; s5, baking the rolled noodles: baking the coiled surface at 160-170 ℃ for 40-60min to obtain the finished product. The invention has the effect of improving the quality of the Lianba bread.)

一种列巴面包的生产方法

技术领域

本发明涉及面包生产加工的技术领域，尤其是涉及一种列巴面包的生产方法。

背景技术

列巴面包由俄罗斯传来，现为哈尔滨地区的特色产品。列巴面包外表成长圆形，具有传统的欧洲风味。大列巴之名，体现了中西文化的融合，因为体积较大，直径最大时可达1尺，所以前面冠以中文的“大”字。列巴面包净重为0.5-2千克不等，比一般的面包更有厚重感。列巴面包作为具有北方特色的食物，以其独特的酸甜口感，逐渐成为一种备受欢迎的特色产品。由于列巴面包具有独特的风味，在食用时通常需要搭配黄油、苏波汤等以增加口感。

现有的工艺中面包各种原料之间的配比不同，对面包的体积、表面状态以及口感均会产生一定的影响，配比不适合的原料会对面包的品质产生一定的影响。

发明内容

本发明的目的是提供一种列巴面包的生产方法，其具有提高列巴面包品质的效果。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种列巴面包，包含以下组分：占比为55-60％的小麦粉、40-45％的黑麦粉、18-23％的白砂糖、10-12％的植物油、10-12％的面包柔软油、3-5％的乳粉、1-3％的鸡蛋、1-2％的盐以及1.3-1.7％的酵母；所述占比为各组分占小麦粉与黑麦粉总量的百分比。

通过采用上述技术方案，选取小麦粉与黑麦粉作为主料，小麦粉本身具有丰富的营养元素以及膳食纤维，而黑麦粉中面筋含量比小麦粉高，两者混合具有提高列巴面包的韧性与口感的效果，且黑麦粉较小麦粉含有更多微量元素，以此增加了列巴面包中的营养元素，因此，选取高品质的黑麦粉与小麦粉，有利于提高列巴面包的品质；在原料中加入白砂糖，一方面用于调和列巴面包的甜度，以提升列巴面包的口感，另一方面，适量配比的白砂糖进入小麦粉与黑麦粉的淀粉分子内部，对分子链具有一定的稀释作用，以此延缓淀粉回生过程中分子链的迁移率，从而延缓淀粉的老化速度，以此延长列巴面包的存放周期，从而提高列巴面包的品质；由于淀粉回生的原理是其分子链上的氢键发生断裂，植物油与面包柔软油中的羟基与淀粉分子链上的羟基以及周围的水分子结合形成大量的氢键，故而延缓了淀粉回生的速度，另一方面，植物油与面包柔软油具有良好的成膜性，其附着在面团的表面，从而防止面团内水分的流失，以此保持列巴面包的口感，从而确保列巴面包的品质；在原料中添加乳粉与鸡蛋，乳粉与鸡蛋均具有较高的蛋白质含量，蛋白质与小麦粉和黑麦粉结合，有利于提高两者的筋度，筋度较高意味着小麦粉与黑麦粉内部基团之间排列紧密，从而降低两者的脱水速度，以此延缓两者内部淀粉老化回生的速度，从而提高列巴面包的品质；酵母的添加量过低，无法达到发酵要求，酵母的添加量过高，不仅会造成酵母的浪费，还会导致过度发酵而破坏面团的组织结构，因此，将酵母的添加量控制在1.3-1.7％之间，具有确保列巴面包品质的效果。

本发明进一步设置为：向所述原料中添加占比为3-5％的蜂蜜。

通过采用上述技术方案，蜂蜜的主要成分是葡萄糖与果糖，葡萄糖与果糖均为单糖，有利于酵母吸收，从而为酵母供能，以此提高酵母的发酵效果；选取适量配比的蜂蜜有助于增长酵母活性，但蜂蜜含量超过限制会因渗透压问题抑制酵母细胞繁殖，从而对酵母发酵产生负面影响，因此，蜂蜜的含量需控制在3-5％之间。

本发明进一步设置为：一种列巴面包的生产方法，具体生产步骤如下：

S1.原料混合：先将小麦粉与黑麦粉慢速混合；再将原辅料先慢速后快速混合；最后将小麦粉与黑麦粉加入原辅料中，先慢速搅拌再快速搅拌，制成表面光滑的面团；

S2.一次醒发：将面团分割为430-460g/个的面块，自然醒发25-35min；

S3.馅料添加：将面块擀成面饼，并在面饼上添加100-150g馅料，再将面饼卷成卷面；

S4.二次醒发：对卷面进行二次醒发处理，并在卷面外层涂刷蛋液；

S5.卷面烘烤：对卷面进行烘烤，烘烤温度为160-170℃，烘烤时间为40-60min，制得成品。

通过采用上述技术方案，S1中原辅料之间需先慢速再快速混合，由于原辅料中包括植物油与面包柔软油，采取该种混合方式有利于提高原辅料之间混合的均匀度，小麦粉以及黑麦粉与原辅料之间的混合原理同上；由于面团醒发时间过短或过长均会影响列巴面包的品质，因此，S2中面团醒发时间控制在25-35min；S4中二次醒发具有排出面团中因一次醒发形成的二氧化碳的作用，使面团接触新鲜氧气，从而提高酵母的活性，二次发酵还具有提高面团筋度的效果，从而提高面包的韧性、改善面包的口感，以此确保面包的品质。

本发明进一步设置为：所述S1中原料的慢速搅拌时间为2-3min，快速搅拌时间为5-6min。

通过采用上述技术方案，慢速搅拌时间无需过长，只需将小麦粉以及黑麦粉与原辅料混合；延长快速搅拌的时间，以此提高小麦粉以及黑麦粉与原辅料之前混合的均匀度，慢快速结合的搅拌方式有利于提高面团的筋度，从而确保列巴面包的品质。

本发明进一步设置为：所述S1中面团的中心温度为24-28℃。

通过采用上述技术方案，中心温度是面团成型的关键点，中心温度过高，面团在搅拌过程中湿黏度过大,制作出的面包口感粗糙发软，中心温度过低，面团不易氧化，且面团中酶的活性较低，易影响面团的发酵，因此，将中心温度控制在24-28℃具有确保面包品质的效果。

本发明进一步设置为：所述S3中的馅料按重量份包括以下组分：葡萄干1800-2100g、核桃仁700-800g、白砂糖100-120g以及蜂蜜70-80g。

通过采用上述技术方案，由于列巴面包口味清淡，在馅料制备的过程中加入葡萄干、草莓干、核桃仁、杏仁以及蜂蜜，从而改善了列巴面包的食用口感，同时提高了列巴面包的营养成分。

本发明进一步设置为：所述S4中的二次醒发温度为35-38℃，二次醒发时间为1.8-2.2h。

通过采用上述技术方案，在对面团进行二次醒发的过程中，控制温度，以确保酵母具有较高的活性度，有利于面团充分发酵；发酵时间过短易导致发酵不足、面团弹力过强，而发酵时间过长，易导致面团失去弹性、萎缩变形；因此，将二次醒发温度控制在35-38℃，二次醒发时间控制在1.8-2.2h，具有确保面包品质的效果。

综上所述，本发明的有益技术效果为：

1.各组分之间的配比以及酵母添加量的控制，具有确保列巴面包品质的效；

2.植物油与面包柔软油具有良好的成膜性，其附着在面团的表面，从而防止面团内水分的流失，以此保持列巴面包的口感，从而确保列巴面包的品质；

3.乳粉与鸡蛋具有延缓两者内部淀粉老化回生的速度，从而提高列巴面包的品质的效果。

附图说明

图1是本实施例的生产工艺流程图。

具体实施方式

以下结合附图对本发明作进一步详细说明。

实施例1，为本发明公开的一种列巴面包，包含以下组分：

组分	质量分数/％	组分	质量分数/％
				小麦粉	57	乳粉	4
黑麦粉	43	鸡蛋	2
				白砂糖	20	盐	1.5
植物油	11	酵母	1.5
				面包柔软油	11	蜂蜜	4

其中质量分数为各组分占小麦粉与黑麦粉总量的百分比；

一种列巴面包的生产方法，具体生产步骤如下：

S1.原料混合：先将小麦粉与黑麦粉慢速混合30min；再将原辅料先慢速后快速混合，慢速混合3min，快速混合3min；最后将小麦粉与黑麦粉加入原辅料中，先慢速搅拌再快速搅拌，慢速搅拌3min，快速搅拌6min，制成表面光滑的面团，面团的中心温度为28℃；

S2.一次醒发：将面团分割为450g/个的面块，自然醒发30min；

S3.馅料添加：将面块擀成面饼，并在面饼上添加125g馅料，再将面饼卷成卷面；所述馅料按重量份包括葡萄干2000g、核桃仁800g、白砂糖110g以及蜂蜜80g；

S4.二次醒发：对卷面进行二次醒发处理，二次醒发温度为36℃，二次醒发时间为2h，湿度保持70％，并在卷面外层涂刷蛋液；

S5.卷面烘烤：对卷面进行烘烤，烘烤温度为170℃，烘烤时间为50min，制得成品。

实施例2，为本发明公开的一种列巴面包，包含以下组分：

组分	质量分数/％	组分	质量分数/％
				小麦粉	55	乳粉	4
黑麦粉	45	鸡蛋	2
				白砂糖	20	盐	1.5
植物油	11	酵母	1.5
				面包柔软油	11	蜂蜜	4

其中质量分数为各组分占小麦粉与黑麦粉总量的百分比；

一种列巴面包的生产方法，具体生产步骤同实施例1。

实施例3，为本发明公开的一种列巴面包，包含以下组分：

组分	质量分数/％	组分	质量分数/％
				小麦粉	60	乳粉	4
黑麦粉	40	鸡蛋	2
				白砂糖	20	盐	1.5
植物油	11	酵母	1.5
				面包柔软油	11	蜂蜜	4

其中质量分数为各组分占小麦粉与黑麦粉总量的百分比；

一种列巴面包的生产方法，具体生产步骤同实施例1。

实施例4，为本发明公开的一种列巴面包，包含以下组分：

组分	质量分数/％	组分	质量分数/％
				小麦粉	55	乳粉	4
黑麦粉	45	鸡蛋	2
				白砂糖	20	盐	1.5
植物油	11	酵母	1.3
				面包柔软油	11	蜂蜜	4

其中质量分数为各组分占小麦粉与黑麦粉总量的百分比；

一种列巴面包的生产方法，具体生产步骤同实施例1。

实施例5，为本发明公开的一种列巴面包，包含以下组分：

组分	质量分数/％	组分	质量分数/％
				小麦粉	55	乳粉	4
黑麦粉	45	鸡蛋	2
				白砂糖	20	盐	1.5
植物油	11	酵母	1.4
				面包柔软油	11	蜂蜜	4

其中质量分数为各组分占小麦粉与黑麦粉总量的百分比；

一种列巴面包的生产方法，具体生产步骤同实施例1。

实施例6，为本发明公开的一种列巴面包，包含以下组分：

组分	质量分数/％	组分	质量分数/％
				小麦粉	55	乳粉	4
黑麦粉	45	鸡蛋	2
				白砂糖	20	盐	1.5
植物油	11	酵母	1.6
				面包柔软油	11	蜂蜜	4

其中质量分数为各组分占小麦粉与黑麦粉总量的百分比；

一种列巴面包的生产方法，具体生产步骤同实施例1。

实施例7，为本发明公开的一种列巴面包，包含以下组分：

组分	质量分数/％	组分	质量分数/％
				小麦粉	55	乳粉	4
黑麦粉	45	鸡蛋	2
				白砂糖	20	盐	1.5
植物油	11	酵母	1.7
				面包柔软油	11	蜂蜜	4

其中质量分数为各组分占小麦粉与黑麦粉总量的百分比；

一种列巴面包的生产方法，具体生产步骤同实施例1。

对比例1，为本发明公开的一种列巴面包，包含以下组分：

组分	质量分数/％	组分	质量分数/％
				小麦粉	55	乳粉	4
黑麦粉	45	鸡蛋	2
				白砂糖	20	盐	1.5
植物油	11	酵母	1.2
				面包柔软油	11	蜂蜜	4

其中质量分数为各组分占小麦粉与黑麦粉总量的百分比；

一种列巴面包的生产方法，具体生产步骤同实施例1。

对比例2，为本发明公开的一种列巴面包，包含以下组分：

组分	质量分数/％	组分	质量分数/％
				小麦粉	55	乳粉	4
黑麦粉	45	鸡蛋	2
				白砂糖	20	盐	1.5
植物油	11	酵母	1.8
				面包柔软油	11	蜂蜜	4

其中质量分数为各组分占小麦粉与黑麦粉总量的百分比；

一种列巴面包的生产方法，具体生产步骤同实施例1。

实施例8，为本发明公开的一种列巴面包，包含以下组分：

组分	质量分数/％	组分	质量分数/％
				小麦粉	55	乳粉	4
黑麦粉	45	鸡蛋	2
				白砂糖	20	盐	1.5
植物油	11	酵母	1.5
				面包柔软油	11	蜂蜜	3

其中质量分数为各组分占小麦粉与黑麦粉总量的百分比；

一种列巴面包的生产方法，具体生产步骤同实施例1。

实施例9，为本发明公开的一种列巴面包，包含以下组分：

组分	质量分数/％	组分	质量分数/％
				小麦粉	55	乳粉	4
黑麦粉	45	鸡蛋	2
				白砂糖	20	盐	1.5
植物油	11	酵母	1.5
				面包柔软油	11	蜂蜜	5

其中质量分数为各组分占小麦粉与黑麦粉总量的百分比；

一种列巴面包的生产方法，具体生产步骤同实施例1。

实施例10，为本发明公开的一种列巴面包，包含以下组分：

组分	质量分数/％	组分	质量分数/％
				小麦粉	55	乳粉	4
黑麦粉	45	鸡蛋	2
				白砂糖	20	盐	1.5
植物油	11	酵母	1.5
				面包柔软油	11

其中质量分数为各组分占小麦粉与黑麦粉总量的百分比；

一种列巴面包的生产方法，具体生产步骤同实施例1。

对比例3，为本发明公开的一种列巴面包，包含以下组分：

其中质量分数为各组分占小麦粉与黑麦粉总量的百分比；

一种列巴面包的生产方法，具体生产步骤同实施例1。

对比例4，为本发明公开的一种列巴面包，包含以下组分：

组分	质量分数/％	组分	质量分数/％
				小麦粉	55	乳粉	4
黑麦粉	45	鸡蛋	2
				白砂糖	20	盐	1.5
植物油	11	酵母	1.5
				面包柔软油	11	蜂蜜	4

其中质量分数为各组分占小麦粉与黑麦粉总量的百分比；

一种列巴面包的生产方法，具体生产步骤同实施例1。

对实施例1-10以及对比例1-4制备出的面包进行取样，每组面包取样20份，对面包的质量、内部结构以及口感进行测量(面包的体积根据测量得出；面包的内部结构根据观察横切面得出；面包的口感根据路人试吃满意度得出)，将测量数据记录如表1所示：

表1-实施例1-16以及对比例1-6中面包样品的各项数据测量结果

	体积	内部结构	满意率/％
				实施例1	适中	细密	95.7
实施例2	适中	细密	92.3
				实施例3	适中	细密	90.6
实施例4	偏小	细密	82.1
				实施例5	偏小	细密	87.6
实施例6	偏大	细密	85.7
				实施例7	偏大	细密	81.5
实施例8	适中	细密	86.7
				实施例9	适中	细密	84.3
实施例10	偏小	较细密	79.3
				对比例1	较小	较粗糙	63.1
对比例2	较大	较粗糙	57.3
				对比例3	适中	较细密	76.9
对比例4	偏小	较粗糙	71.7

根据实施例1-3中样品的各项指标数据可知，黑麦粉与小麦粉添加比例不同，面包的口感不同，选取合适的添加比例，有利于提升面包的口感，以此提高面包的品质；

根据实施例1、实施例4-7以及对比例1-2中样品的各项指标数据可知，酵母的添加量较少时，制成的面包体积偏小，面包体积偏小的原因与酵母数量有限导致面团发酵不充分有关，导致面包的口感下降，影响了面包的品质；酵母的添加量较多时，由于酵母使得面团充分发酵，从而使得面包的体积偏大，但是过多的酵母容易进行无氧呼吸，而产生较多的二氧化碳，二氧化碳溶于水中生成碳酸，导致面包口味发酸，影响了面包的品质；因此，将酵母添加量控制在1.3-1.7％较为合适；

根据实施例1、实施例8-10以及对比例3-4样品的各项指标数据可知，向原料中添加蜂蜜，有利于提升面包的细腻度以及口感；当蜂蜜添加过多时，面包的体积反而偏小，这是由于面团内部蜂蜜的浓度过大，酵母由于受到渗透压的抑制导致其活性降低，从而导致面团发酵不够充分，造成面包体积偏小，内部结构较为粗糙，导致面包的品质降低；因此，将蜂蜜的添加量控制在3-5％较为合适。

本具体实施方式的实施例均为本发明的较佳实施例，并非依此限制本发明的保护范围，故：凡依本发明的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本发明的保护范围之内。