一种无蔗糖列巴的制作方法
阅读说明：本技术 一种无蔗糖列巴的制作方法 (Preparation method of sucrose-free Lianba ) 是由 丁岚 于 2020-06-23 设计创作，主要内容包括：本发明涉及列巴技术领域,具体是指一种无蔗糖列巴的制作方法,包括：制备面种1、制备面种2、列巴制备,本发明根据都是现代焙烤食品的理论,精心配制各种原料,使得加工中的面种具有优良的改良、乳化、保湿、抗老化等诸多优势,根据面种其的作用与用途,充分改善列巴微观结构。使列巴挺立,弹性好,面团表面白、光滑、细腻,劣质细微、气孔细密均匀,抗老化,延长列巴的保质期,而且制备出来的列巴还具有优良的保健功效。(The invention relates to the technical field of sparrow, in particular to a method for preparing sucrose-free sparrow, which comprises the following steps: the invention relates to a method for preparing flour seeds 1, 2 and Lianba, which is characterized in that various raw materials are elaborately prepared according to the theory of modern baked food, so that the processed flour seeds have the advantages of excellent improvement, emulsification, moisture retention, aging resistance and the like, and the Lianba microstructure is fully improved according to the function and the application of the flour seeds. The Lianba is upright and has good elasticity, the surface of dough is white, smooth and fine, the inferior quality is fine, the pores are fine and uniform, the aging resistance is realized, the shelf life of the Lianba is prolonged, and the prepared Lianba also has excellent health care effect.)
技术领域
本发明涉及列巴技术领域，具体是指一种无蔗糖列巴的制作方法。
背景技术
列巴，俄罗斯的列巴，随着人们生活水平的不断提高，人们对饮食要求也不断提高，大家已经不仅仅停留在吃饱这一层面上，更加注重饮食的营养与搭配，近些年来，无糖列巴受到越来越多人的欢迎，因为无糖列巴可以降低蛀牙产生的几率，同时食用无糖食品还不容易肥胖，无糖食品深受爱美女士的青睐。
发明内容
基于以上问题，本发明新型提供了一种无蔗糖列巴的制作方法，包括：
(1)制备面种1:将自培葡萄液和啤酒花、水按照质量比1:1:1混合，浸泡30-50min，然后加热至100-110℃，保温20-30min的得到种面水，将面包粉、种面水按照质量比2:1拌匀静置半小时隔夜冷藏发酵12小时以上使用；
(2)制备面种2:将800g高粉、200g藜麦粉、3g干酵母、600g纯净水搅拌均匀静置半小时之后隔夜冷藏冷藏发酵12小时以上使用；
(3)列巴制备：按配方比例将187g面种1、500g面种2、无蔗糖列巴改良剂350g、水925g、牛奶250g、植物油225g、甘油3g放入打面缸，再将高筋粉2500g、低筋粉800g、藜麦粉200g、奶粉50、干酵母40g、丙酸钙5g、脱氢乙酸钠1g加入面缸中搅拌，再加入黄油387g、盐42g搅拌12分钟；出缸放入全自动压面机60圈，出机上案台盖保鲜膜静置10分钟，分成面团，滚圆盖保鲜膜静置5分钟，用起酥机压平再静置5分钟；人工用擀面杖擀成长55cm，宽22cm，加入坚果类馅料，卷3.5圈以上成型，表面刷蛋液沾满藜麦碎，刀片呈45度角均匀的割4刀，放进醒发箱醒发40-60分钟；醒发结束用预热过的转炉145度烤60-70分钟出炉，冷却后，消毒除菌工作到位后包装即可。
进一步的，步骤(1)中，所述浸泡温度50-60℃。
进一步的，步骤(1)中，所述自培葡萄液由野葡萄和请苹果按照质量比1:5混合磨浆，在浆液中加入米曲霉混合发酵10-15天得到。
进一步的，步骤(3)中，所述面缸中搅拌时间为4分钟。
进一步的，步骤(3)中，所述无蔗糖列巴改良剂由质量比为1:2:1:1:5的果胶酶、纤维素酶、卵磷脂、大豆粉、红枣多糖混合而得。
进一步的，所述面团的重量为560g。
进一步的，步骤(3)中，所述坚果类馅料由质量比为1:1:4:3:1的榛子、银杏果、葵花籽、红薯丁、芒果干炒制熟透，粉碎成碎末；所述碎末中粒度0.2-1mm占5％、粒度1-5mm占35％、粒度5-8mm占50％、粒度8-10mm占10％。
进一步的，所述米曲霉的用量为浆液质量的5-8％。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明根据都是现代焙烤食品的理论，精心配制各种原料，使得加工中的面种具有优良的改良、乳化、保湿、抗老化等诸多优势，根据面种其的作用与用途，充分列巴微观结构。通过使用广泛存在于动、植物、微生物之中的酶，使得原料氧化反应生成葡萄糖酸和强氧化剂过氧化氢，过氧化氢使面筋中的巯基氧化为二硫键，明显改善面粉的粉质曲线特性、拉伸曲线特性，可提高面粉、列巴蓬松度，还能增加面筋强度，提高面团的持气能力，增大列巴体积，使列巴挺立，弹性好，面团表面白、光滑、细腻，劣质细微、气孔细密均匀，抗老化。
而且，无蔗糖列巴改良剂、水、牛奶、植物油与其他原料复配后能够取代化学增筋剂溴酸钾，使得面包粉面团的强筋作用及改善品质作用增强。对列巴的改良是提高面团的耐醒发力，脂肪酶主要在面团静置发酵阶段起到增强面筋筋力的作用。同时，能适当降低面团的延伸性。特别是在本发明中无糖的效果最理想，能降低面团黏稠度，改善面团的操作性能，增强面团筋力和面团的弹韧性，提高面团发酵耐力和醒发耐力，提高了列巴入炉急胀性，增大产品体积作用非常突出；能够改善列巴内部组织结构，使内部组织结构更加均匀细腻，包芯色泽更加洁白，提高了列巴组织的柔软度，对列巴制品有很好的改良效果。
另外，本发明的原料配比可以增加酵母在发酵过程中的碳水化合物含量，可延缓面粉的老化，从而延长列巴的保质期，与蛋白酶一起应用于改善面团的功能性质，原料中产生的发酵糖，不能提供酵母生长所需的糖，防止酵母大量生长降低原料营养效果，但是又能保证列巴的发酵需求。通过原料发酵产生α－淀粉酶，淀粉分解所产生的麦芽糖，使得面团起发性好。因此本发明在烘烤的过程中活度高，可以有效控制产品还原糖的含量，进而提高产品的质量，如颜色等。并且通过降低产品黏度，改善产品的加工性能，最终使产品松软，体积增大。在焙烤过程中，促进淀粉胶凝，蛋白质变性形成刚性结构并释放水到淀粉凝胶中去，从而延长列巴的保质期。本发明制备的列巴可以促进血糖降低，提高消化能力，具有多种保健效果。
具体实施方式
实施例1：
一种无蔗糖列巴的制作方法，包括：
(1)制备面种1:将自培葡萄液和啤酒花、水按照质量比1:1:1混合，在50℃下浸泡30min，然后加热至100℃，保温20min的得到种面水，将面包粉、种面水按照质量比2:1拌匀静置半小时隔夜冷藏发酵12小时以上使用；所述自培葡萄液由野葡萄和请苹果按照质量比1:5混合磨浆，加入浆液质量5％的米曲霉混合发酵10天得到；
(2)制备面种2:将800g高粉、200g藜麦粉、3g干酵母、600g纯净水搅拌均匀静置半小时之后隔夜冷藏冷藏发酵12小时以上使用；
(3)列巴制备：按配方比例将187g面种1、500g面种2、无蔗糖列巴改良剂350g、水925g、牛奶250g、植物油225g、甘油3g放入打面缸，再将高筋粉2500g、低筋粉800g、藜麦粉200g、奶粉50、干酵母40g、丙酸钙5g、脱氢乙酸钠1g加入面缸中搅拌4分钟，再加入黄油387g、盐42g搅拌12分钟；出缸放入全自动压面机60圈，出机上案台盖保鲜膜静置10分钟，分成每个重量560g的面团，滚圆盖保鲜膜静置5分钟，用起酥机压平再静置5分钟；人工用擀面杖擀成长55cm，宽22cm，加入坚果类馅料，卷3.5圈以上成型，表面刷蛋液沾满藜麦碎，刀片呈45度角均匀的割4刀，放进醒发箱醒发40分钟；醒发结束用预热过的转炉145度烤60分钟出炉，冷却后，消毒除菌工作到位后包装即可；所述无蔗糖列巴改良剂由质量比为1:2:1:1:5的果胶酶、纤维素酶、卵磷脂、大豆粉、红枣多糖混合而得；所述坚果类馅料由质量比为1:1:4:3:1的榛子、银杏果、葵花籽、红薯丁、芒果干炒制熟透，粉碎成碎末；所述碎末中粒度0.2mm占5％、粒度1mm占35％、粒度5mm占50％、粒度8mm占10％。
实施例2
一种无蔗糖列巴的制作方法，包括：
(1)制备面种1:将自培葡萄液和啤酒花、水按照质量比1:1:1混合，在60℃下浸泡50min，然后加热至110℃，保温30min的得到种面水，将面包粉、种面水按照质量比2:1拌匀静置半小时隔夜冷藏发酵12小时以上使用；所述自培葡萄液由野葡萄和请苹果按照质量比1:5混合磨浆，加入浆液质量8％的米曲霉混合发酵15天得到；
(2)制备面种2:将800g高粉、200g藜麦粉、3g干酵母、600g纯净水搅拌均匀静置半小时之后隔夜冷藏冷藏发酵12小时以上使用；
(3)列巴制备：按配方比例将187g面种1、500g面种2、无蔗糖列巴改良剂350g、水925g、牛奶250g、植物油225g、甘油3g放入打面缸，再将高筋粉2500g、低筋粉800g、藜麦粉200g、奶粉50、干酵母40g、丙酸钙5g、脱氢乙酸钠1g加入面缸中搅拌4分钟，再加入黄油387g、盐42g搅拌12分钟；出缸放入全自动压面机60圈，出机上案台盖保鲜膜静置10分钟，分成每个重量560g的面团，滚圆盖保鲜膜静置5分钟，用起酥机压平再静置5分钟；人工用擀面杖擀成长55cm，宽22cm，加入坚果类馅料，卷3.5圈以上成型，表面刷蛋液沾满藜麦碎，刀片呈45度角均匀的割4刀，放进醒发箱醒发60分钟；醒发结束用预热过的转炉145度烤70分钟出炉，冷却后，消毒除菌工作到位后包装即可；所述无蔗糖列巴改良剂由质量比为1:2:1:1:5的果胶酶、纤维素酶、卵磷脂、大豆粉、红枣多糖混合而得；所述坚果类馅料由质量比为1:1:4:3:1的榛子、银杏果、葵花籽、红薯丁、芒果干炒制熟透，粉碎成碎末；所述碎末中粒度1mm占5％、粒度5mm占35％、粒度8mm占50％、粒度10mm占10％。
实施例3
一种无蔗糖列巴的制作方法，包括：
(1)制备面种1:将自培葡萄液和啤酒花、水按照质量比1:1:1混合，在55℃下浸泡42min，然后加热至104℃，保温26min的得到种面水，将面包粉、种面水按照质量比2:1拌匀静置半小时隔夜冷藏发酵12小时以上使用；所述自培葡萄液由野葡萄和请苹果按照质量比1:5混合磨浆，加入浆液质量5-8％的米曲霉混合发酵13天得到；
(2)制备面种2:将800g高粉、200g藜麦粉、3g干酵母、600g纯净水搅拌均匀静置半小时之后隔夜冷藏冷藏发酵12小时以上使用；
(3)列巴制备：按配方比例将187g面种1、500g面种2、无蔗糖列巴改良剂350g、水925g、牛奶250g、植物油225g、甘油3g放入打面缸，再将高筋粉2500g、低筋粉800g、藜麦粉200g、奶粉50、干酵母40g、丙酸钙5g、脱氢乙酸钠1g加入面缸中搅拌4分钟，再加入黄油387g、盐42g搅拌12分钟；出缸放入全自动压面机60圈，出机上案台盖保鲜膜静置10分钟，分成每个重量560g的面团，滚圆盖保鲜膜静置5分钟，用起酥机压平再静置5分钟；人工用擀面杖擀成长55cm，宽22cm，加入坚果类馅料，卷3.5圈以上成型，表面刷蛋液沾满藜麦碎，刀片呈45度角均匀的割4刀，放进醒发箱醒发60分钟；醒发结束用预热过的转炉145度烤60分钟出炉，冷却后，消毒除菌工作到位后包装即可；所述无蔗糖列巴改良剂由质量比为1:2:1:1:5的果胶酶、纤维素酶、卵磷脂、大豆粉、红枣多糖混合而得；所述坚果类馅料由质量比为1:1:4:3:1的榛子、银杏果、葵花籽、红薯丁、芒果干炒制熟透，粉碎成碎末；所述碎末中粒度1mm占5％、粒度3mm占35％、粒度7mm占50％、粒度9mm占10％。
实施4
一种无蔗糖列巴的制作方法，包括：
(1)制备面种1:将自培葡萄液和啤酒花、水按照质量比1:1:1混合，在50℃下浸泡30min，然后加热至101℃，保温23min的得到种面水，将面包粉、种面水按照质量比2:1拌匀静置半小时隔夜冷藏发酵12小时以上使用；所述自培葡萄液由野葡萄和请苹果按照质量比1:5混合磨浆，加入浆液质量5％的米曲霉混合发酵10天得到；
(2)制备面种2:将800g高粉、200g藜麦粉、3g干酵母、600g纯净水搅拌均匀静置半小时之后隔夜冷藏冷藏发酵12小时以上使用；
(3)列巴制备：按配方比例将187g面种1、500g面种2、无蔗糖列巴改良剂350g、水925g、牛奶250g、植物油225g、甘油3g放入打面缸，再将高筋粉2500g、低筋粉800g、藜麦粉200g、奶粉50、干酵母40g、丙酸钙5g、脱氢乙酸钠1g加入面缸中搅拌4分钟，再加入黄油387g、盐42g搅拌12分钟；出缸放入全自动压面机60圈，出机上案台盖保鲜膜静置10分钟，分成每个重量560g的面团，滚圆盖保鲜膜静置5分钟，用起酥机压平再静置5分钟；人工用擀面杖擀成长55cm，宽22cm，加入坚果类馅料，卷3.5圈以上成型，表面刷蛋液沾满藜麦碎，刀片呈45度角均匀的割4刀，放进醒发箱醒发40分钟；醒发结束用预热过的转炉145度烤60分钟出炉，冷却后，消毒除菌工作到位后包装即可；所述无蔗糖列巴改良剂由质量比为1:2:1:1:5的果胶酶、纤维素酶、卵磷脂、大豆粉、红枣多糖混合而得；所述坚果类馅料由质量比为1:1:4:3:1的榛子、银杏果、葵花籽、红薯丁、芒果干炒制熟透，粉碎成碎末；所述碎末中粒度0.2mm占5％、粒度1mm占35％、粒度5mm占50％、粒度8mm占10％。
实施例5
一种无蔗糖列巴的制作方法，包括：
(1)制备面种1:将自培葡萄液和啤酒花、水按照质量比1:1:1混合，在50℃下浸泡30min，然后加热至105℃，保温29min的得到种面水，将面包粉、种面水按照质量比2:1拌匀静置半小时隔夜冷藏发酵12小时以上使用；所述自培葡萄液由野葡萄和请苹果按照质量比1:5混合磨浆，加入浆液质量5％的米曲霉混合发酵10天得到；
(2)制备面种2:将800g高粉、200g藜麦粉、3g干酵母、600g纯净水搅拌均匀静置半小时之后隔夜冷藏冷藏发酵12小时以上使用；
(3)列巴制备：按配方比例将187g面种1、500g面种2、无蔗糖列巴改良剂350g、水925g、牛奶250g、植物油225g、甘油3g放入打面缸，再将高筋粉2500g、低筋粉800g、藜麦粉200g、奶粉50、干酵母40g、丙酸钙5g、脱氢乙酸钠1g加入面缸中搅拌4分钟，再加入黄油387g、盐42g搅拌12分钟；出缸放入全自动压面机60圈，出机上案台盖保鲜膜静置10分钟，分成每个重量560g的面团，滚圆盖保鲜膜静置5分钟，用起酥机压平再静置5分钟；人工用擀面杖擀成长55cm，宽22cm，加入坚果类馅料，卷3.5圈以上成型，表面刷蛋液沾满藜麦碎，刀片呈45度角均匀的割4刀，放进醒发箱醒发40分钟；醒发结束用预热过的转炉145度烤60分钟出炉，冷却后，消毒除菌工作到位后包装即可；所述无蔗糖列巴改良剂由质量比为1:2:1:1:5的果胶酶、纤维素酶、卵磷脂、大豆粉、红枣多糖混合而得；所述坚果类馅料由质量比为1:1:4:3:1的榛子、银杏果、葵花籽、红薯丁、芒果干炒制熟透，粉碎成碎末；所述碎末中粒度0.2mm占5％、粒度1mm占35％、粒度5mm占50％、粒度8mm占10％。
试验例
选择190名高血糖患者，随机分为两组，实验组患者在治疗期间，在进食主食之前先食用本发明列巴90g；对照组患者治疗期间使用常规主食，持续使用9周，统计患者血糖降低到正常值人数比例。
实验结果：
比例
本发明列巴
92.6％
市场提供列巴
75.8％
可以看出，本发明列巴是可以促进高血糖患者康复，其保健效果显著。
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