阅读说明：本技术 一种添加脱腥牡蛎粉饼干的制备方法及其产品 (Preparation method of biscuits added with deodorized oyster powder and products thereof ) 是由 解万翠 杨锡洪 宋琳 董秀芳 呼晓群 于 2020-06-19 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种脱腥牡蛎粉饼干的制备方法及其产品,制备方法包括以下步骤：将牡蛎开壳取肉,清洗,添加酵母发酵液、料酒、姜汁,拌匀浸泡,高温蒸制,得熟牡蛎；制备的熟牡蛎加水打浆过筛得熟牡蛎液,添加环状糊精、卡拉胶和海藻酸钠,均质,喷雾干燥得到的牡蛎粉；制得的牡蛎粉和黄油、蛋液、白砂糖、食盐、面粉混合,加水和成面团,静置；制备的面团辊压成型,烘烤得脱腥牡蛎粉饼干。本发明制备的添加牡蛎肉饼干,口感、质构、风味不受任何影响,使消费者更容易接受,同时增加了牡蛎的功能性,更符合营养健康食品新理念。(The invention discloses a preparation method of a fishy smell-removed oyster powder biscuit and a product thereof, wherein the preparation method comprises the following steps: opening shell of Concha Ostreae, collecting meat, cleaning, adding yeast fermentation liquid, cooking wine and succus Zingiberis recens, stirring, soaking, and steaming at high temperature to obtain cooked Concha Ostreae; pulping the prepared cooked Concha Ostreae with water, sieving to obtain cooked Concha Ostreae liquid, adding cyclodextrin, carrageenan and sodium alginate, homogenizing, and spray drying to obtain Concha Ostreae powder; mixing the obtained Concha Ostreae powder with butter, egg liquid, white sugar, salt and flour, adding water, kneading into dough, and standing; and rolling and molding the prepared dough, and baking to obtain the deodorized oyster powder biscuit. The oyster meat added biscuit prepared by the invention has the advantages that the taste, texture and flavor are not influenced at all, so that the biscuit is more acceptable to consumers, and meanwhile, the functionality of oysters is increased, so that the biscuit is more in line with a new concept of nutritional and healthy food.)

一种添加脱腥牡蛎粉饼干的制备方法及其产品

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种添加脱腥牡蛎粉饼干的制备方法及其产品。

背景技术

在休闲食品中，饼干无疑占据了很大一部分的市场份额，我国的饼干市场发展迅速，发展空间依然很大。因为消费者对健康营养食品更加情有独钟，未来饼干产品的发展开始趋向"功能化"。功能化饼干简单来讲就是具备一定营养保健功能的饼干。功能化饼干比较流行的趋势有：一是低糖类的产品，可以满足糖尿病患者的消费需求；二是加入纤维素的产品，解决目前食物过精过细带来的肠道疾病；三是药食同源原料提取物强化饼干，例如猴菇提取物强化饼干等。

但目前海洋生物原料在饼干中的添加比较少见，尤其是具有“海洋牛奶”称号的牡蛎。牡蛎是世界上第一大养殖贝类，是人类可利用的重要海洋生物资源之一，牡蛎肉质细嫩，鲜味突出，带有腥味，味道独特。可以氽汤，打卤、烧、软炸，还可制成罐头，亦可加工制成蚝豉或蛎干，蚝油。

牡蛎含18种氨基酸、肝糖元、B族维生素、牛磺酸和钙、磷、铁、锌等营养成分，常吃可以提高机体免疫力。牡蛎所含牛磺酸降血脂、降血压。每天只吃2～3个牡蛎就提供人类全天所需的锌。锌的巨大价值体现在它是男性生殖系统里至关重要的矿物质，尤其是近五十年男性的***数量下降明显，更需补充足够的锌。此外，牡蛎还具有宁心安神、益智健脑、益胃生津、强筋健骨、细肤美颜、延年益寿等功效。

但牡蛎是海洋生物，添加到食品中会带来较重的腥味，多数消费者难以接受。同时饼干焙烤过程中会造成活性成分的损失，阻碍了海洋生物资源在焙烤类食品中的添加。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供一种脱腥牡蛎粉饼干的制备方法及其产品。

本发明的技术方案之一，一种脱腥牡蛎粉饼干的制备方法，包括以下步骤：

(1)将牡蛎开壳取肉，清洗，添加酵母发酵液、料酒、姜汁，拌匀浸泡，高温蒸制，得熟牡蛎；

(2)步骤(1)制备的熟牡蛎加水打浆过筛得熟牡蛎液，添加环状糊精、卡拉胶和海藻酸钠，均质，喷雾干燥得到的牡蛎粉；

(3)将步骤(2)制得的牡蛎粉和黄油、蛋液、白砂糖、食盐、面粉混合，加水和成面团，静置；

(4)将步骤(3)制备的面团辊压成型，烘烤得脱腥牡蛎粉饼干。

优选的，步骤(1)中所述的牡蛎肉、酵母发酵液、料酒、姜汁的加入质量比为100∶(1～3)∶(0.5～1)∶(0.5～1)。

优选的，步骤(1)中所述的酵母发酵液的制备方法包括以下步骤：质量份数计，5～10份酵母粉，1～3白砂糖，加40～50℃水100份混匀，保温30～60min。

优选的，步骤(1)中所述的姜汁的制备方法包括以下步骤：生姜和水以1∶(3～5)的质量比混合均匀后打浆过40～60目筛。

优选的，步骤(1)中浸泡时间10～20min，蒸煮温度100℃，蒸煮时间8～10min。

优选的，步骤(2)中打浆过程中，熟牡蛎和水的混合质量比为1∶(1～3)，打浆过40～60目筛。

优选的，步骤(2)中环状糊精、卡拉胶、海藻酸钠的添加量分别为熟牡蛎液的3％～5％、0.5％～1.5％和0.1％～0.5％，均质压力20～25MPa。

优选的，步骤(3)中面粉、牡蛎粉、黄油、蛋液、白砂糖粉、食盐的混合质量比为100∶(10～20)∶(20～30)∶(10～20)∶(5～8)∶(0.5～1)，每100份面粉中加水5～10份，冷水和面，静置时间10～30min。

优选的，步骤(4)中烘烤温度160～190℃，烘烤时间10～30min。

本发明的技术方案之二，上述脱腥牡蛎粉饼干的制备方法所制备的脱腥牡蛎粉饼干。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

(1)现有技术中牡蛎肉的加工过程多是直接将牡蛎加热熟化，然而牡蛎蒸制过程中牡蛎中含有的醇类化合物，在高温的作用下发生氧化还原反应，生成醛、酮、酸等物质，而这些物质的阈值相对较低，挥发性强，是腥味产生的主要因素，在较短时间内，腥味成分未能从牡蛎肉中脱除，因而牡蛎肉的腥味程度往往随着温度的升高不降反升。而在本发明的技术方案中，在加热熟制前综合采用生物脱腥法和香辛料等化学脱腥法，可以有效消除牡蛎的腥味，同时增加蒸制时的香气，从而避免了其蒸制过程中腥味成分的释放，经过上述浸泡操作后在100℃下高温蒸制可以起到钝化酶和杀菌的作用，防止原料在放置时腐败产生腥臭味，从而提高产品鲜度。

(2)酵母发酵脱腥可以代谢降解腥味成分，其发酵产生的微量乙醇也有助于脱除腥味成分。香辛料中精油、挥发性成分可以消除、掩蔽腥味成分。再采用微胶囊包埋牡蛎成分，更好地掩蔽了牡蛎腥味。从而仅在食用时能感受牡蛎香气。

(3)牡蛎肉打浆，高压均质，可以使牡蛎肉颗粒更细小，分散均匀、状态稳定，从而使其均匀分散于饼干中。

(4)采用环状糊精、卡拉胶和海藻酸钠复配，经喷雾干燥包埋牡蛎肉，得到的牡蛎粉无海腥味。

(5)制备的添加牡蛎肉饼干，口感、质构、风味不受任何影响，使消费者更容易接受的同时增加了牡蛎的功能性，更符合营养健康食品新理念。

具体实施方式

现详细说明本发明的多种示例性实施方式，该详细说明不应认为是对本发明的限制，而应理解为是对本发明的某些方面、特性和实施方案的更详细的描述。

应理解本发明中所述的术语仅仅是为描述特别的实施方式，并非用于限制本发明。另外，对于本发明中的数值范围，应理解为还具体公开了该范围的上限和下限之间的每个中间值。在任何陈述值或陈述范围内的中间值以及任何其他陈述值或在所述范围内的中间值之间的每个较小的范围也包括在本发明内。这些较小范围的上限和下限可独立地包括或排除在范围内。

除非另有说明，否则本文使用的所有技术和科学术语具有本发明所述领域的常规技术人员通常理解的相同含义。虽然本发明仅描述了优选的方法和材料，但是在本发明的实施或测试中也可以使用与本文所述相似或等同的任何方法和材料。本说明书中提到的所有文献通过引用并入，用以公开和描述与所述文献相关的方法和/或材料。在与任何并入的文献冲突时，以本说明书的内容为准。

在不背离本发明的范围或精神的情况下，可对本发明说明书的具体实施方式做多种改进和变化，这对本领域技术人员而言是显而易见的。由本发明的说明书得到的其他实施方式对技术人员而言是显而易见得的。本申请说明书和实施例仅是示例性的。

关于本文中所使用的“包含”、“包括”、“具有”、“含有”等等，均为开放性的用语，即意指包含但不限于。

实施例1

(1)将牡蛎开壳取肉，清水洗涤去除泥沙、杂物，每100份牡蛎肉添加酵母发酵液3份(10份酵母粉，3份白砂糖，加50℃水100份化开，保温60min制得)、料酒0.5份、姜汁1份(生姜：水＝1:3，混合后，打浆过滤40目筛制得)，拌匀，浸泡10min，高温蒸熟100℃，10min(切开牡蛎，全部凝固，没有流动物)，熟牡蛎和水以1:3的质量比混合均匀后，打浆过筛40目得牡蛎液，每100份牡蛎液添加环状糊精5份、卡拉胶1.5份和0.5份海藻酸钠，25MPa高压均质，喷雾干燥，得到的牡蛎粉色泽浅白色，无腥味，具有牡蛎特征性香气。

(2)饼干制备：将20份牡蛎粉、30份黄油、20份蛋液、8份白砂糖粉、1份食盐，与100份面粉混合，加适量5份，冷水和成面团，静置20min。

(3)模具辊压成型，置于烤箱中160℃烘烤30min，冷却，包装、检验入库。

实施例2

(1)将牡蛎开壳取肉，清水洗涤去除泥沙、杂物，每100份牡蛎肉添加酵母发酵液1份(5份酵母粉，3份白砂糖，加40℃水100份化开，保温30min制得)、料酒1份、姜汁0.5份(生姜：水＝1:4，混合后，打浆过滤40目筛制得)，拌匀，浸泡20min，高温蒸熟100℃，10min(切开牡蛎，全部凝固，没有流动物)，熟牡蛎和水以1:2的质量比混合均匀后，打浆过筛40目得牡蛎液，每100份牡蛎液添加环状糊精3份、卡拉胶0.5份和0.1份海藻酸钠，20MPa高压均质，喷雾干燥，得到的牡蛎粉色泽浅白色，无腥味，具有牡蛎特征性香气。

(2)饼干制备：将10份牡蛎粉、20份黄油、10份蛋液、8份白砂糖粉、1份食盐，与100份面粉混合，加适量10份，冷水和成面团，静置15min。

(3)模具辊压成型，置于烤箱中180℃烘烤20min，冷却，包装、检验入库。

实施例3

(1)将牡蛎开壳取肉，清水洗涤去除泥沙、杂物，每100份牡蛎肉添加酵母发酵液2份(8份酵母粉，1份白砂糖，加50℃水100份化开，保温30min制得)、料酒0.8份、姜汁0.85份(生姜：水＝1:3，混合后，打浆过滤60目筛制得)，拌匀，浸泡20min，高温蒸熟100℃，15min(切开牡蛎，全部凝固，没有流动物)，熟牡蛎和水以1:1的质量比混合均匀后，打浆过筛40目得牡蛎液，每100份牡蛎液添加环状糊精4份、卡拉胶0.8份和0.5份海藻酸钠，25MPa高压均质，喷雾干燥，得到的牡蛎粉色泽浅白色，无腥味，具有牡蛎特征性香气。

(2)饼干制备：将15份牡蛎粉、25份黄油、15份蛋液、5份白砂糖粉、0.5份食盐，与100份面粉混合，加5份水，冷水和成面团，静置15min。

(3)模具辊压成型，置于烤箱中190℃烘烤10min，冷却，包装、检验入库。

实施例4

同实施例1，区别在于，清洗干净的牡蛎肉直接蒸制，省略浸泡处理过程。

实施例5

同实施例1，区别在于，浸泡过程中不加入酵母液。

实施例6

同实施例1，区别在于，浸泡过程中不加入料酒。

实施例7

同实施例1，区别在于，浸泡过程中不加入姜汁。

实施例8

同实施例1，区别在于，熟牡蛎和水混合均匀，打浆过筛后得到的牡蛎液直接喷雾干燥，省略环状糊精、卡拉胶和海藻酸钠的添加和均质过程。

实施例9

同实施例1，区别在于，熟牡蛎和水混合均匀，打浆过筛后得到的牡蛎液直接进行高压均质过程，省略环状糊精、卡拉胶和海藻酸钠的添加。

实施例10

同实施例1，区别在于原料中不含有牡蛎粉。

效果验证例1

选取经过专业训练的感官评价员10名(5男5女)，对牡蛎饼干(实施例1)(实施例8)以对照饼干(实施例10)为对照，按照表中打分规则，对牡蛎饼干进行了感官品评，计算出各项平均分值，感官评分标准及检测结果见表1；

表1饼干评分标准及品评结果

由表1可见，

(1)色泽：四个样品评分相似，无显著差别；

(2)形状：四个样品的模具相同，都外形饱满、光滑、无破损，无显著差别；

(3)风味：实施例1的甜香、烤香风味突出，无腥味，香气中带有牡蛎的浓郁肉香；实施例4有甜香，但有明显的牡蛎腥味；实施例8甜香味与实施例4相近，具有明显的海腥味，但稍微淡些；实施例10只有甜香味，缺乏肉香，香气感不饱满；

(4)口感：实施例1、4、10口感酥脆，不黏牙；实施例8口感酥脆，有轻微粘牙；

(5)组织状态：四个样品的内部空隙均匀细密，切面整齐，但实施例1好于其他三个样品。

总体评价为，牡蛎饼干的外观、质构、风味品质和口感等都优于普通饼干，经脱腥处理后增加了牡蛎的肉香味，但无腥味，风味纯正，香气浓郁，整体品质为优。

效果验证例2

对实施例1-10制备的饼干中的蛋白质、锌成分进行检测，检测方法为：

凯氏定氮法：GB 5009.5-2010食品安全国家标准食品中蛋白质的测定

火焰原子吸收光谱法：GB 5009.14-2017食品安全国家标准食品中锌的测定

检测结果见表2。

表2各实施例中蛋白质、锌含量

注：以上结果为三次检测平均值。

经过上述实验可以得出，经过本发明技术方案脱腥制备的牡蛎粉饼干，不但保持了牡蛎所特有的营养物质成分不受损失还保证了饼干良好的口感。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。