阅读说明：本技术 一种山药果仁酥的制备方法 (Preparation method of yam and nut shortbread ) 是由 邹勇 李明强 王希 于 2020-05-08 设计创作，主要内容包括：本发明提供一种山药果仁酥的制备方法,包括以下步骤：步骤S1：将山药洗净削皮,预煮5-10min；步骤S2：将山药快速切片,山药片置于浸泡液中浸泡2-3h；步骤S3：将山药片从浸泡液中捞出后置于干燥箱中干燥；步骤S4：取出冷却至室温后用粉碎机粉碎磨粉；步骤S5：过筛后形成所需山药粉隔绝氧气密封保存备用；步骤S6：按重量份数计,将原料中的小麦粉40-50份、制备的山药粉20-30份、调味剂20-30份、坚果果仁5-10份加入搅拌机中,加水混合搅拌形成粘稠的面糊；步骤S7：将面糊至于方形模具托盘中,至于烤箱中烘烤烤熟；步骤S8：去除脱模后采用切割及其切割成块；步骤S9：待产品凉透后,包装为成品。本发明提供一种色泽白亮、外观美观、口感爽口的山药果仁酥的制备方法。(The invention provides a preparation method of yam and nut shortbread, which comprises the following steps: step S1: cleaning rhizoma Dioscoreae, peeling, and pre-boiling for 5-10 min; step S2: slicing rhizoma Dioscoreae rapidly, and soaking rhizoma Dioscoreae tablet in the soaking solution for 2-3 hr; step S3: taking out the yam slices from the soaking solution, and drying in a drying oven; step S4: taking out, cooling to room temperature, and pulverizing with a pulverizer; step S5: sieving to obtain rhizoma Dioscoreae powder, sealing with oxygen-isolated container; step S6: adding 40-50 parts of wheat flour, 20-30 parts of prepared yam flour, 20-30 parts of flavoring agent and 5-10 parts of nut kernel in the raw materials into a stirrer by weight parts, and adding water to mix and stir to form viscous paste; step S7: putting the batter into a square mould tray, and baking in an oven; step S8: removing the mold, and cutting into blocks; step S9: and after the product is cooled completely, packaging to obtain a finished product. The invention provides a preparation method of a yam and nut crisp which is white and bright in color, attractive in appearance and tasty and refreshing in mouthfeel.)

一种山药果仁酥的制备方法

技术领域

本发明属于食品生产加工技术领域，特别涉及一种山药果仁酥的制备方法。

背景技术

果仁酥是人们普遍喜欢吃的休闲小零食，它的主要原料是小麦粉，配料是坚果类果仁等，主要的调料是白糖和麦芽糖等，采用烘烤的形式制备而成的一种内部紧实外部香脆的零食。

山药中含有淀粉、蛋白质、皂苷、黏液质、糖蛋白、山药素、胆碱、多巴胺、粗纤维、果胶、淀粉酶等多种成分，还有多种微量元素、维生素和矿物质，容易被人体吸收和利用。山药具有防止动脉粥样硬化发生、预防类风湿关节炎、滋补脾胃虚弱等多种保健功效，因此营养价值很高。因此，如何将山药加入果仁酥的制备工艺中，提高果仁酥的营养价值是目前社会关注的一个方向。

但是在山药制品的加工的过程中，山药会因组织被破坏而极易发生褐变，在条件适宜的情况下，山药鲜切片在极短时间内就能变成深褐色而影响其感官品质。

因此，需要设计一种色泽白亮、外观美观、口感爽口的山药果仁酥的制备方法。

发明内容

本发明的目的是提供一种色泽白亮、外观美观、口感爽口的山药果仁酥的制备方法。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种山药果仁酥的制备方法，包括以下步骤：

步骤S1：将山药洗净削皮，预煮5-10min；

步骤S2：将山药快速切片，山药片置于浸泡液中浸泡2-3h；

步骤S3：将山药片从浸泡液中捞出后置于干燥箱中干燥；

步骤S4：取出冷却至室温后用粉碎机粉碎磨粉；

步骤S5：过筛后形成所需山药粉隔绝氧气密封保存备用；

步骤S6：按重量份数计，将原料中的小麦粉40-50份、制备的山药粉20-30份、调味剂20-30份、坚果果仁5-10份加入搅拌机中，加水混合搅拌形成粘稠的面糊；

步骤S7：将面糊至于方形模具托盘中，至于烤箱中烘烤烤熟；

步骤S8：去除脱模后采用切割及其切割成块；

步骤S9：待产品凉透后，包装为成品。

作为本发明的进一步设置，按重量份数计，所述步骤S1中浸泡液包括以下组分和配比：0.2％NaCl3-5份、0.25％抗坏血酸2-6份、0.15％植酸0.3-0.5份、辛烯基琥珀酸淀粉钠1-3份。

作为本发明的进一步设置，步骤S3中将山药片表面喷洒乙酰化二淀粉磷酸酯溶液后置于干燥箱中干燥。

作为本发明的进一步设置，步骤S3中干燥温度为50℃-60℃。

作为本发明的进一步设置，步骤S3中干燥箱为热风干燥箱，干燥至山药片中水分≤9％。

作为本发明的进一步设置，步骤S6中调味剂为白砂糖或者麦芽糖中的一种或者多种。

作为本发明的进一步设置，步骤S6中坚果果仁为花生仁、瓜子仁、碧根果仁、夏威夷果仁、核桃中的一种或者多种。

作为本发明的进一步设置，乙酰化二淀粉磷酸酯溶液为由0.3-0.5g乙酰化二淀粉磷酸酯投入100g去离子水中混合搅拌而成的混合溶液。

本发明的有益效果是：

1.本发明在小麦粉中添加了山药粉，在果仁酥中增加了淀粉、蛋白质、皂苷、黏液质、糖蛋白、山药素、胆碱、多巴胺、粗纤维、果胶、淀粉酶等各种营养物质，有效提高果仁酥的营养价值和食用价值，提高了果仁酥的经济价值。

2.本发明中在制备山药粉时，先采用山药预煮，再将山药快速切片，切片的山药片用0.2％NaCl、0.25％抗坏血酸、0.15％植酸、辛烯基琥珀酸淀粉钠形成的浸泡液浸泡2-3h，辛烯基琥珀酸淀粉钠能有效溶解山药表面的黏液，使得NaCl、抗坏血酸、植酸有效抑制山药中的氧化多酚酶，降低山药中氧化多酚酶、氧气与绿原酸发生的酶促反应，减小褐变反应，使得山药粉白亮有光泽，制备的果仁酥色泽明亮、美观。

3.本发明在山药片至于烘箱中烘干时，在山药片表面喷洒辛烯基琥珀酸淀粉钠溶液和乙酰化二淀粉磷酸酯溶液，辛烯基琥珀酸淀粉钠溶液能破坏山药黏液形成的表面膜，提高山药的水分挥发速度，减小氧气与山药的接触时间，降低褐变概率，而且乙酰化二淀粉磷酸酯能与山药细胞壁上的果胶酸反应，从而保持细胞膜结构的完整性和稳定性，阻止氧气进入，使得底物与多酚氧化酶接触，降低酶褐变程度。

4.本发明采用50℃-60℃的热风干燥方式，能有效降低山药多酚氧化酶的活性，并快速烘干山药内的水分，进而进一步减小褐变，制备的山药果仁酥色泽明亮、美观，口感酥脆。

具体实施方式

下面将对实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

一种山药果仁酥的制备方法，包括以下步骤：

步骤S1：将山药洗净削皮，预煮5min；

步骤S2：将山药快速切片，山药片置于由0.2％NaCl3-份、0.25％抗坏血酸2份、0.15％植酸0.3份、辛烯基琥珀酸淀粉钠1份制备而成的浸泡液中浸泡2h；

步骤S3：由0.3乙酰化二淀粉磷酸酯投入100g去离子水中混合搅拌成乙酰化二淀粉磷酸酯溶液，将山药片从浸泡液中捞出后，在山药片表面喷洒乙酰化二淀粉磷酸酯溶液后置于热风干燥箱中在50℃温度下，干燥至山药片中水分≤9％；

步骤S4：取出冷却至室温后用粉碎机粉碎磨粉；

步骤S5：过筛后形成所需山药粉隔绝氧气密封保存备用；

步骤S6：按重量份数计，将原料中的小麦粉40份、制备的山药粉20份、调味剂白砂糖20份、由花生仁、瓜子仁混合成的坚果果仁5份加入搅拌机中，加水混合搅拌形成粘稠的面糊；

步骤S7：将面糊至于方形模具托盘中，至于烤箱中烘烤烤熟；

步骤S8：去除脱模后采用切割及其切割成块；

步骤S9：待产品凉透后，包装为成品。

实施例2

一种山药果仁酥的制备方法，包括以下步骤：

步骤S1：将山药洗净削皮，预煮10min；

步骤S2：将山药快速切片，山药片置于由0.2％NaCl5份、0.25％抗坏血酸6份、0.15％植酸0.5份、辛烯基琥珀酸淀粉钠3份制备而成的浸泡液中浸泡3h；

步骤S3：由0.5g乙酰化二淀粉磷酸酯投入100g去离子水中混合搅拌成乙酰化二淀粉磷酸酯溶液，将山药片从浸泡液中捞出后，在山药片表面喷洒乙酰化二淀粉磷酸酯溶液后置于热风干燥箱中在50℃温度下，干燥至山药片中水分≤9％；

步骤S4：取出冷却至室温后用粉碎机粉碎磨粉；

步骤S5：过筛后形成所需山药粉隔绝氧气密封保存备用；

步骤S6：按重量份数计，将原料中的小麦粉50份、制备的山药粉30份、调味剂白砂糖和麦芽糖的混合物30份、由碧根果仁、夏威夷果仁、核桃混合成10份加入搅拌机中，加水混合搅拌形成粘稠的面糊；

步骤S7：将面糊至于方形模具托盘中，至于烤箱中烘烤烤熟；

步骤S8：去除脱模后采用切割及其切割成块；

步骤S9：待产品凉透后，包装为成品。

实施例3

一种山药果仁酥的制备方法，包括以下步骤：

步骤S1：将山药洗净削皮，预煮8min；

步骤S2：将山药快速切片，山药片置于由0.2％NaCl4份、0.25％抗坏血酸4份、0.15％植酸0.4份、辛烯基琥珀酸淀粉钠2份制备而成的浸泡液中浸泡2.5h；

步骤S3：由0.4g乙酰化二淀粉磷酸酯投入100g去离子水中混合搅拌成乙酰化二淀粉磷酸酯溶液，将山药片从浸泡液中捞出后，在山药片表面喷洒乙酰化二淀粉磷酸酯溶液后置于热风干燥箱中在50℃温度下，干燥至山药片中水分≤9％；

步骤S4：取出冷却至室温后用粉碎机粉碎磨粉；

步骤S5：过筛后形成所需山药粉隔绝氧气密封保存备用；

步骤S6：按重量份数计，将原料中的小麦粉45份、制备的山药粉25份、调味剂麦芽糖25份、由花生仁、瓜子仁、碧根果仁、夏威夷果仁、核桃混合成的坚果果仁8份加入搅拌机中，加水混合搅拌形成粘稠的面糊；

步骤S7：将面糊至于方形模具托盘中，至于烤箱中烘烤烤熟；

步骤S8：去除脱模后采用切割及其切割成块；

步骤S9：待产品凉透后，包装为成品。

实施例4

一种山药果仁酥的制备方法，包括以下步骤：

步骤S1：将山药洗净削皮，预煮8min；

步骤S2：将山药快速切片，山药片置于由0.2％NaCl4份、0.25％抗坏血酸4份、0.15％植酸0.4份制备而成的浸泡液中浸泡2.5h；

步骤S3：由0.4g乙酰化二淀粉磷酸酯投入100g去离子水中混合搅拌成乙酰化二淀粉磷酸酯溶液，将山药片从浸泡液中捞出后，在山药片表面喷洒乙酰化二淀粉磷酸酯溶液后置于热风干燥箱中在50℃温度下，干燥至山药片中水分≤9％；

步骤S4：取出冷却至室温后用粉碎机粉碎磨粉；

步骤S5：过筛后形成所需山药粉隔绝氧气密封保存备用；

步骤S6：按重量份数计，将原料中的小麦粉45份、制备的山药粉25份、调味剂麦芽糖25份、由花生仁、瓜子仁、碧根果仁、夏威夷果仁、核桃混合成的坚果果仁8份加入搅拌机中，加水混合搅拌形成粘稠的面糊；

步骤S7：将面糊至于方形模具托盘中，至于烤箱中烘烤烤熟；

步骤S8：去除脱模后采用切割及其切割成块；

步骤S9：待产品凉透后，包装为成品。

实施例5

一种山药果仁酥的制备方法，包括以下步骤：

步骤S1：将山药洗净削皮，预煮8min；

步骤S2：将山药快速切片，山药片置于由0.2％NaCl4份、0.25％抗坏血酸4份、0.15％植酸0.4份、辛烯基琥珀酸淀粉钠2份制备而成的浸泡液中浸泡2.5h；

步骤S3：将山药片从浸泡液中捞出后，置于热风干燥箱中在55℃温度下，干燥至山药片中水分≤9％；

步骤S4：取出冷却至室温后用粉碎机粉碎磨粉；

步骤S5：过筛后形成所需山药粉隔绝氧气密封保存备用；

步骤S6：按重量份数计，将原料中的小麦粉45份、制备的山药粉25份、调味剂麦芽糖25份、由花生仁、瓜子仁、碧根果仁、夏威夷果仁、核桃混合成的坚果果仁8份加入搅拌机中，加水混合搅拌形成粘稠的面糊；

步骤S7：将面糊至于方形模具托盘中，至于烤箱中烘烤烤熟；

步骤S8：去除脱模后采用切割及其切割成块；

步骤S9：待产品凉透后，包装为成品。

实施例6

一种山药果仁酥的制备方法，包括以下步骤：

步骤S1：将山药洗净削皮，预煮8min；

步骤S2：将山药快速切片，山药片置于由0.2％NaCl4份、0.25％抗坏血酸4份、0.15％植酸0.4份制备而成的浸泡液中浸泡2.5h；

步骤S3：将山药片从浸泡液中捞出后，置于热风干燥箱中在55℃温度下，干燥至山药片中水分≤9％；

步骤S4：取出冷却至室温后用粉碎机粉碎磨粉；

步骤S5：过筛后形成所需山药粉隔绝氧气密封保存备用；

步骤S6：按重量份数计，将原料中的小麦粉45份、制备的山药粉25份、调味剂麦芽糖25份、由花生仁、瓜子仁、碧根果仁、夏威夷果仁、核桃混合成的坚果果仁8份加入搅拌机中，加水混合搅拌形成粘稠的面糊；

步骤S7：将面糊至于方形模具托盘中，至于烤箱中烘烤烤熟；

步骤S8：去除脱模后采用切割及其切割成块；

步骤S9：待产品凉透后，包装为成品。

将制作出的各个实施例的山药粉和成品果仁酥分别按照WSC-S色差仪使用说明测定山药粉和成品果仁酥的明暗度和甘茨白度。

表1各个实施例的测试结果

通过本方法制备的山药果仁酥外观明亮、有光泽，能提高消费者的食欲及山药果仁酥的经济价值，并且其营养价值高，口感酥脆，具有广泛的市场前景。