阅读说明：本技术 一种红曲老面发酵的面包及其制备方法 (Red yeast rice and old noodle fermented bread and preparation method thereof ) 是由 陈勉华 李鹏 郭晓宇 于 2018-08-28 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种红曲老面发酵的面包及其制备方法,包括以下步骤：将红曲粉置于水中浸泡,过滤后得到红曲浸提液。将面粉、细砂糖、酵母与红曲浸提液混合、搅拌,放在4度冰箱中,进行低温发酵,得到红曲老面。然后以红曲老面为发酵原料,配以高筋面粉、低筋面粉、白砂糖、牛奶、黄油,经过基础发酵、揉搓排气、二次发酵、烘焙等步骤,最终得到红色的、香气浓郁的红曲面包。最终产品是一种富含红曲等多种活性物质的面包,既扩宽了红曲在食品工业中的应用,也为烘焙食品的生产和发展提供了一种新方法和思路,具有很高的应用和推广价值。(The invention discloses red yeast rice and old noodle fermented bread and a preparation method thereof, wherein the preparation method comprises the following steps: soaking red rice powder in water, and filtering to obtain red rice leaching solution. Mixing flour, granulated sugar, yeast and red rice extract, stirring, and fermenting at low temperature in a 4 deg.C refrigerator to obtain red rice noodles. Then taking red yeast rice old noodles as a fermentation raw material, adding high gluten flour, low gluten flour, white granulated sugar, milk and butter, and finally obtaining red yeast rice bread with strong fragrance through the steps of basic fermentation, kneading and exhausting, secondary fermentation, baking and the like. The final product is bread rich in various active substances such as red yeast rice and the like, not only widens the application of the red yeast rice in the food industry, but also provides a new method and thought for the production and development of baked food, and has high application and popularization values.)

一种红曲老面发酵的面包及其制备方法

技术领域

本发明是一种红曲老面发酵的面包及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

红曲是制作红豆腐乳的菌种，在我国古代也称为“丹曲”，传统的红曲是以大米为原料，接种红曲经固体发酵而成的红曲米。近年的研究表明，红曲具有降血压、抑制胆固醇、降血糖以及防癌等功效。工业上常用于制作红曲米酒、腌渍肉、鱼等。红曲中含有多种代谢产物，如醇类、酶类物质、有机酸、红曲色素、γ-氨基丁酸等，因此，红曲作为功能性食品的素材近几年来引起了极大的关注。本专利以经过低温发酵制得红曲老面发酵研制出一种生物活性物质含量高、口感好、香味浓郁的具有防高血压、高血糖等功能的即食红曲面包.

发明内容

本发明的目的之一是提供一种红曲老面发酵的面包及其制备方法。将红曲粉放在水中浸泡、过滤，提取多糖和色素类物质，得到红曲浸提液。将高筋面粉、中筋面粉、细砂糖、酵母放入盆中，加入红曲浸提液，搅拌至没有干面团，放在4度冰箱中，进行低温发酵，得到红色的富含各种生物活性物质的红曲老面。然后以红曲老面为发酵原料，配以面粉、白砂糖、牛奶、黄油，经过基础发酵、揉搓排气、二次发酵、烘焙等步骤，最终得到红色的、香气浓郁的红曲面包。最终产品是以红曲老面发酵的、富含各种生物活性物质、柔软可口、营养健康的红曲面包。

本发明提供了一种红曲老面发酵的面包及其制备方法，包括以下步骤：

步骤一，红曲老面的制备：将红曲粉放在水中浸泡3小时，每隔一小时搅拌一次，然后用纱布过滤，提取红曲粉中多糖类物质和色素类物质，得到红曲浸提液。将高筋面粉190g、中筋面粉80g、细砂糖20g、酵母5g放入盆中，加入红曲浸提液，并用筷子搅拌，直至没有干面团，搅拌好的面团比较黏湿，并带有红色，盖上保鲜膜放在冷藏冰箱中，进行发酵，制得发酵面团。

步骤二，红曲面包的制作：辅料中高筋面粉190g、中筋面粉90g、细砂糖85g、盐3g、奶粉21g、全蛋80g与步骤一中的红曲老面混合，揉成面团，再加入65g黄油揉至完全阶段。放入盆中，在25度室温下进行基础发酵。发酵好的面团取出后分成10份，每一份进行揉搓排气，放在烤盘中进行第二次发酵。烤箱预热180度，将发酵好的面团放进烤箱，30分钟后，进行表面上色。将表面装饰黄油放入小碗中，隔水熔化，待面包烤好取出，用毛刷蘸熔化的黄油在表面刷一层，脱模，待面包晾凉后装袋保存。

进一步的，所述的一种红曲老面发酵的面包及其制备方法，红曲和水的比例为1∶20。

进一步的，所述的一种红曲老面发酵的面包及其制备方法，红曲粉的浸泡温度为80度。

进一步的，所述的一种红曲老面发酵的面包及其制备方法，浸泡后用滤布过滤除渣得到滤液后再次进行精滤。

进一步的，所述的一种红曲老面发酵的面包及其制备方法，分四次将红曲浸提液添加到面团里。

进一步的，所述的一种红曲老面发酵的面包及其制备方法，红曲面团在4度冰箱中发酵15小时。

进一步的，所述的一种红曲老面发酵的面包及其制备方法，面包在室温下发酵2小时。

进一步的，所述的一种红曲老面发酵的面包及其制备方法，面包基础发酵后揉搓排气5分钟。

本产品的有益效果在于：红曲老面发酵的面包是一种新型面包。使用红曲制备老面，能使红曲中的活性物质得到更大程度的释放，且低温发酵能够维持营养物质的最大活性，红曲老面发酵生产面包使红曲中的活性物质随着面包发酵的进行再次得到更好的释放和发挥，这样制得的面包中的多糖类物质、色素类物质活性更高，其降血糖、降血脂等功效会更加显著。且制备方法简单易行，无任何添加剂，风味独特，推广性较强，具有很好的市场前景。

图1为红曲老面发酵的面包的制备工艺流程图。

图2为红曲老面发酵的面包的工艺实例流程图

具体实施方式

本文将结合具体附图详细描述本发明的具体实施。应当注意的是，在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但本发明还可以采用其它不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。

实施例子

将10g红曲粉放到200ml水中浸泡3小时，浸泡好后将液体用纱布过滤，先将高筋面粉190g、中筋面粉80g、细砂糖20g、酵母5g放入盆中，分四次加入红曲浸提液，并用筷子搅拌，直至没有干面团，搅拌好的面团比较黏湿，并带有红色，盖上保鲜膜放在4度冷藏冰箱中15小时，进行发酵，制得发酵面团。然后辅料中高筋面粉190g、中筋面粉90g、细砂糖85g、盐3g、奶粉21g、全蛋80g与发酵面团混合，揉成面团，再加入65g黄油揉至完全阶段。放入盆中，在25度室温下进行2小时基础发酵。发酵好的面团取出后分成10份，每一份进行充分揉搓排气，放在烤盘中进行第二次发酵。烤箱预热180度，将发酵好的面团放进烤箱，30分钟后，进行表面上色。将表面装饰黄油放入小碗中，隔水熔化，待面包烤好取出，用毛刷蘸熔化的黄油在表面刷一层，脱模，待面包晾凉后装袋保存。

本发明提供了一种低温发酵红曲面包及其制备方法，制备科学合理、简单易行，有效地提高了红曲在食品工业中的应用范围，红曲在医药、食品领域中均具有广阔的市场前景。

其次，此处所述的“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其它实施例相互排斥的实施例。