阅读说明：本技术 一种食用植物纤维营养曲奇饼干的制作方法 (Method for making edible plant fiber nutritional cookies ) 是由 不公告发明人 于 2018-06-20 设计创作，主要内容包括：本发明涉及食品加工技术领域,具体涉及一种食用植物纤维营养曲奇饼干的制作方法。其特征包含以下三个步骤(1)高温压差破壁技术处理食用植物纤维；(2)将处理后的食用植物纤维进行干燥、粉碎制成纤维粉；(3)将纤维粉与小麦面粉复配制作营养曲奇饼干。采用高温压差破壁技术处理杂粮麸皮,从根本上解决了其口感粗糙、发苦发涩、不易消化的问题,并且延长了杂粮麸皮的保质期。将食用植物纤维添加到曲奇饼干中,既提高了曲奇饼干的营养性和多样性,又赋予了曲奇饼干独特的风味,长期食用对糖尿病、高血脂和心血管疾病等都有很好的预防作用,具有广阔的市场前景。(The invention relates to the technical field of food processing, in particular to a method for making edible plant fiber nutritional cookies. The method is characterized by comprising the following three steps of (1) treating the edible plant fiber by a high-temperature differential pressure wall breaking technology; (2) drying and crushing the treated edible plant fiber to prepare fiber powder; (3) the fiber powder and the wheat flour are compounded to prepare the nutritional cookie. The high-temperature differential pressure wall breaking technology is adopted to treat the coarse cereal bran, so that the problems of coarse taste, bitter and astringent taste and difficult digestion are fundamentally solved, and the quality guarantee period of the coarse cereal bran is prolonged. The edible plant fiber is added into the cookies, so that the nutrition and the diversity of the cookies are improved, the unique flavor of the cookies is endowed, the cookies have good prevention effect on diabetes, hyperlipidemia, cardiovascular diseases and the like after being eaten for a long time, and the cookies have wide market prospect.)

一种食用植物纤维营养曲奇饼干的制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种食用植物纤维营养曲奇饼干的制作方法。

背景技术

曲奇饼干是一种大众化的休闲方便食品，其口味酥松香脆、甜美可口、便于携带，已经成为现代人群待客送礼和日常小食的首选。但是，从曲奇的营养成分含量来看，传统的奶香曲奇营养较单一，其含糖量和脂肪量比较高，缺乏膳食纤维这类重要的营养素。随着人们生活水平的提高，高脂肪、高油食品摄入过多，而膳食纤维的摄入量日渐减少，食用曲奇饼干会使得“文明病”的发病率日渐提高。

杂粮麸皮含有丰富的膳食纤维，是食用植物纤维的重要来源，不仅价格低廉，而且维生素和矿物质等含量较高，长期食用对糖尿病、高血脂和心血管疾病等都有很好的预防作用。杂粮麸皮作为天然食品添加剂，添加到曲奇饼干中不仅赋予了其独特的口味，而且很大程度上提高了曲奇饼干的的营养性和多样性，但由于杂粮麸皮口感粗糙、口味发苦发涩、不易消化，现在还主要被用作动物饲料，造成很大程度上的粮食资源的浪费。

中国专利 104381396 A公布了利用甘薯粗膳食纤维制作的无面筋蛋白饼干及其制备方法，其采用挤压膨化、微波处理等方法处理粗膳食纤维；中国专利 106212616 A公布了一种复合膳食纤维饼干的制作方法，中国专利 105707671 A公布了一种高麦麸膳食纤维饼干粉，均采用酶解的方法得到膳食纤维；中国专利 106417483 A公布了一种乳酸菌发酵五谷杂粮红枣饼干的加工方法，其采用直接向饼干中加入杂粮粉的方法，未从根本上解决杂粮麸皮口感粗糙、不易消化的问题。此外采用发酵提高可溶性膳食纤维的方法存在配套设备昂贵，成本较高的缺点。

本发明提供了一种食用植物纤维营养曲奇饼干的制作方法，其中食用植物纤维的制备是利用瞬间的高温压差处理技术破坏杂粮皮层结构，使其营养成分充分释放。此外，高温压差破壁处理促使杂粮麸皮发生美拉德反应，赋予了其更浓郁的香味，而且使得杂粮麸皮中的不溶性膳食纤维和植酸的含量大幅度下降，从根本上解决了杂粮麸皮口感粗糙、口味发苦发涩、不易消化的问题。将处理后的杂粮麸皮添加到曲奇饼干中不仅提高了曲奇饼干的营养性和多样性，并且赋予了曲奇饼干独特的风味。

发明内容

本发明提供了一种食用植物纤维营养曲奇饼干的制作方法，解决了曲奇饼干缺乏膳食纤维的问题，使得曲奇饼干不仅在营养性和多样性方面得到很大提高，而且还赋予了曲奇饼干独特的风味。

本发明采用的技术方案如下：

一种食用植物纤维营养曲奇饼干的制作方法，其特征包含以下三个步骤：

（1）利用高温压差破壁技术处理食用植物纤维；

（2）将处理后的食用植物纤维进行干燥、粉碎制成纤维粉；

（3）将纤维粉与小麦面粉复配制作营养曲奇饼干。

所述制作方法的具体步骤如下：

（1）食用植物纤维粉的制作方法为：取经过浸润处理的，初始含水量为5%~40%的杂粮麸皮，装入反应罐中，蒸汽压力为0.2~0.8MPa，维压时间为1~10min后瞬间泄压。

（2）收集处理后的杂粮麸皮置于60℃的鼓风干燥箱中烘干12h。

（3）将烘干后的杂粮麸皮先利用万能粉碎机进行粉碎，后送入气流粉碎机中进行再次粉碎，收集杂粮纤维粉过筛，得到粗细度为40~200目的杂粮纤维粉。

（4）食用膳食纤维营养饼干的制作配方为：纤维粉和小麦面粉的质量比为3:7~1:99，纤维粉和小麦面粉的总质量为100g、黄油27g、白砂糖18g、食盐0.6g、纯牛奶82g、泡打粉0.4g、鸡蛋50g、食用油5g。

（5）食用植物纤维营养饼干的制作方法为：将黄油软化加入白砂糖、食盐搅拌均匀，分次加入鸡蛋液，打发至颜色发白、体积膨大，筛入奶粉、小麦面粉和纤维粉，加入用少量水溶解后的泡打粉，用刮刀搅拌均匀，移入裱花袋中，在托盘上挤花，后放入200℃预热后的烤箱，面火底火均为180℃，烘烤20~30min即可得到所述营养曲奇饼干。

本技术的优点在于：

1.通过高温压差破壁技术可以实现杂粮麸皮中膳食纤维等大分子的初步降解，破坏杂粮皮层结构，促进营养成分的溶出，提高了杂粮麸皮中各物质的消化率；2.通过高温压差破壁技术可以从根本上改善杂粮麸皮的口感粗糙、发涩发苦、不易消化等问题，并且提高了曲奇饼干的营养功能性和多样性；3.杂粮麸皮营养曲奇饼干香味浓郁、口感细腻、适口性好，而且长期食用对糖尿病、高血脂和心血管疾病等都有很好的预防作用。4.通过高温压差处理，可以使杂粮麸皮中的活性酶失活，解决了杂粮麸皮不易贮存的问题。

具体实施方式

下面结合具体实施例来详细说明本发明所提供的一种利用高温压差破壁技术处理食用植物纤维制作营养馒头的方法。所述的实施例是为了更好的解释本发明，而不是对发明权利要求保护范围的限制，所有基于本发明基本思想的修改和变动，都属于本发明请求保护的范围。

具体实施例一

1.取经过浸润处理的，初始含水量为25%的小麦麸皮。2.将小麦麸皮装进反应罐中压力0.2MPa，维持10min,瞬间泄压。3.收集处理后的小麦麸皮置于60℃的鼓风干燥箱中，烘干12h。4.将烘干后的小麦麸皮进行粉碎，过筛，得到40目纤维粉。5.将27g黄油软化加入18g白砂糖、0.6g食盐搅拌均匀，分次加入50g鸡蛋液，打发至颜色发白、体积膨大，筛入99g小麦面粉和1g纤维粉，加入5g食用油、82g牛奶以及用少量水溶解后的0.4g泡打粉，用刮刀搅拌均匀，移入裱花袋中，在托盘上挤花，后放入200℃预热后的烤箱，面火底火均为180℃，烘烤20~30min，即得到所述营养曲奇饼干。

具体实施例二

1.取经过浸润处理的，初始含水量为30%的燕麦麸皮。2.将燕麦麸皮装进反应罐中压力0.8MPa，维持5min,瞬间泄压。3.收集处理后的燕麦麸皮置于60℃的鼓风干燥箱中，烘干12h。4.将烘干后的燕麦麸皮进行粉碎，过筛，得到60目纤维粉。5.将27g黄油软化加入18g白砂糖、0.6g食盐搅拌均匀，分次加入50g鸡蛋液，打发至颜色发白、体积膨大，筛入95g小麦面粉和5g纤维粉，加入5g食用油、82g牛奶以及用少量水溶解后的0.4g泡打粉，用刮刀搅拌均匀，移入裱花袋中，在托盘上挤花，后放入200℃预热后的烤箱，面火底火均为180℃，烘烤20~30min，即得到所述营养曲奇饼干。

具体实施例三

1.取经过浸润处理的，初始含水量为10%的大豆种皮。2.将大豆种皮装进反应罐中压力0.3MPa，维持7min,瞬间泄压。3.收集处理后的大豆种皮置于60℃的鼓风干燥箱中，烘干12h。4.将烘干后的大豆种皮进行粉碎，过筛，得到200目纤维粉。5.将27g黄油软化加入18g白砂糖、0.6g食盐搅拌均匀，分次加入50g鸡蛋液，打发至颜色发白、体积膨大，筛入70g小麦面粉和30g纤维粉，加入5g食用油、82g牛奶以及用少量水溶解后的0.4g泡打粉，用刮刀搅拌均匀，移入裱花袋中，在托盘上挤花，后放入200℃预热后的烤箱，面火底火均为180℃，烘烤20~30min，即得到所述营养曲奇饼干。

具体实施例四

1.取经过浸润处理的，初始含水量为40%的大麦麸皮。2.将大麦麸皮装进反应罐中压力0.8MPa，维持3min,瞬间泄压。3.收集处理后的大麦麸皮置于60℃的鼓风干燥箱中，烘干12h。4.将烘干后的大麦麸皮进行粉碎，过筛，得到180目纤维粉。5.将27g黄油软化加入18g白砂糖、0.6g食盐搅拌均匀，分次加入50g鸡蛋液，打发至颜色发白、体积膨大，筛入90g小麦面粉和10g纤维粉，加入5g食用油、82g牛奶以及用少量水溶解后的0.4g泡打粉，用刮刀搅拌均匀，移入裱花袋中，在托盘上挤花，后放入200℃预热后的烤箱，面火底火均为180℃，烘烤20~30min，即得到所述营养曲奇饼干。

具体实施例五

1.取经过浸润处理的，初始含水量为35%的荞麦麸皮。2.将荞麦麸皮装进反应罐中压力0.7MPa，维持2min,瞬间泄压。3.收集处理后的荞麦麸皮置于60℃的鼓风干燥箱中，烘干12h。4.将烘干后的荞麦麸皮进行粉碎，过筛，得到160目纤维粉。5.将27g黄油软化加入18g白砂糖、0.6g食盐搅拌均匀，分次加入50g鸡蛋液，打发至颜色发白、体积膨大，筛入85g小麦面粉和15g纤维粉，加入5g食用油、82g牛奶以及用少量水溶解后的0.4g泡打粉，用刮刀搅拌均匀，移入裱花袋中，在托盘上挤花，后放入200℃预热后的烤箱，面火底火均为180℃，烘烤20~30min，即得到所述营养曲奇饼干。

具体实施例六

1.取经过浸润处理的，初始含水量为27%的高粱种皮。2.将高粱种皮装进反应罐中压力0.5MPa，维持5min,瞬间泄压。3.收集处理后的高粱种皮置于60℃的鼓风干燥箱中，烘干12h。4.将烘干后的高粱种皮进行粉碎，过筛，得到150目纤维粉。5.将27g黄油软化加入18g白砂糖、0.6g食盐搅拌均匀，分次加入50g鸡蛋液，打发至颜色发白、体积膨大，筛入92g小麦面粉和8g纤维粉，加入5g食用油、82g牛奶以及用少量水溶解后的0.4g泡打粉，用刮刀搅拌均匀，移入裱花袋中，在托盘上挤花，后放入200℃预热后的烤箱，面火底火均为180℃，烘烤20~30min，即得到所述营养曲奇饼干。

具体实施例七

1.取经过浸润处理的，初始含水量为10%的小米种皮。2.将小米种皮装进反应罐中压力0.5MPa，维持2min,瞬间泄压。3.收集处理后的小米种皮置于60℃的鼓风干燥箱中，烘干12h。4.将烘干后的小米种皮进行粉碎，过筛，得到120目纤维粉。5.将27g黄油软化加入18g白砂糖、0.6g食盐搅拌均匀，分次加入50g鸡蛋液，打发至颜色发白、体积膨大，筛入80g小麦面粉和20g纤维粉，加入5g食用油、82g牛奶以及用少量水溶解后的0.4g泡打粉，用刮刀搅拌均匀，移入裱花袋中，在托盘上挤花，后放入200℃预热后的烤箱，面火底火均为180℃，烘烤20~30min，即得到所述营养曲奇饼干。

具体实施例八

1.取经过浸润处理的，初始含水量为20%的玉米种皮。2.将玉米种皮装进反应罐中压力0.6MPa，维持2min,瞬间泄压。3.收集处理后的玉米种皮置于60℃的鼓风干燥箱中，烘干12h。4.将烘干后的玉米种皮进行粉碎，过筛，得到100目纤维粉。5.将27g黄油软化加入18g白砂糖、0.6g食盐搅拌均匀，分次加入50g鸡蛋液，打发至颜色发白、体积膨大，筛入75g小麦面粉和25g纤维粉，加入5g食用油、82g牛奶以及用少量水溶解后的0.4g泡打粉，用刮刀搅拌均匀，移入裱花袋中，在托盘上挤花，后放入200℃预热后的烤箱，面火底火均为180℃，烘烤20~30min，即得到所述营养曲奇饼干。

具体实施例九

1.取经过浸润处理的，初始含水量为17%的红豆种皮。2.将红豆种皮装进反应罐中压力0.7MPa，维持1min,瞬间泄压。3.收集处理后的红豆种皮置于60℃的鼓风干燥箱中，烘干12h。4.将烘干后的红豆种皮进行粉碎，过筛，得到80目纤维粉。5.将27g黄油软化加入18g白砂糖、0.6g食盐搅拌均匀，分次加入50g鸡蛋液，打发至颜色发白、体积膨大，筛入88g小麦面粉和12g纤维粉，加入5g食用油、82g牛奶以及用少量水溶解后的0.4g泡打粉，用刮刀搅拌均匀，移入裱花袋中，在托盘上挤花，后放入200℃预热后的烤箱，面火底火均为180℃，烘烤20~30min，即得到所述营养曲奇饼干。

具体实施例十

1.取经过浸润处理的，初始含水量为15%的绿豆种皮。2.将绿豆种皮装进反应罐中压力0.4MPa，维持3min,瞬间泄压。3.收集处理后的绿豆种皮置于60℃的鼓风干燥箱中，烘干12h。4.将烘干后的绿豆种皮进行粉碎，过筛，得到60目纤维粉。5.将27g黄油软化加入18g白砂糖、0.6g食盐搅拌均匀，分次加入50g鸡蛋液，打发至颜色发白、体积膨大，筛入90g小麦面粉和10g纤维粉，加入5g食用油、82g牛奶以及用少量水溶解后的0.4g泡打粉，用刮刀搅拌均匀，移入裱花袋中，在托盘上挤花，后放入200℃预热后的烤箱，面火底火均为180℃，烘烤20~30min，即得到所述营养曲奇饼干。

具体实施例十一

1.取经过浸润处理的，初始含水量为5%的黑豆种皮。2.将黑豆种皮装进反应罐中压力0.4MPa，维持4min,瞬间泄压。3.收集处理后的黑豆种皮置于60℃的鼓风干燥箱中，烘干12h。4.将烘干后的黑豆种皮进行粉碎，过筛，得到100目纤维粉。5.将27g黄油软化加入18g白砂糖、0.6g食盐搅拌均匀，分次加入50g鸡蛋液，打发至颜色发白、体积膨大，筛入95g小麦面粉和5g纤维粉，加入5g食用油、82g牛奶以及用少量水溶解后的0.4g泡打粉，用刮刀搅拌均匀，移入裱花袋中，在托盘上挤花，后放入200℃预热后的烤箱，面火底火均为180℃，烘烤20~30min，即得到所述营养曲奇饼干。

感官评定

采用综合评分法，由10名经过专业培训的感官评价员根据拟定的感官描述评分标准对营养曲奇饼干进行综合评分，取平均值。表1为营养曲奇饼干感官评分标准，表2为实施例1-11的感官评分结果。

表1营养曲奇饼干感官评分标准

表2营养曲奇饼干感官评分结果

实施例	色泽	口感	组织状态	气味	总分
						1	24	22	23	23	92
2	24	21	17	23	85
						3	23	20	16	21	80
4	23	19	19	21	82
						5	20	19	18	20	77
6	21	20	20	21	82
						7	22	19	20	22	83
8	20	15	15	19	69
						9	19	18	17	20	74
10	22	21	20	22	85
						11	19	20	20	19	78