阅读说明：本技术 一种添加富硒酵母和大豆分离蛋白的芋头木薯奶酪圈及其制备方法 (Taro and cassava cheese ring added with selenium-enriched yeast and soybean protein isolate and preparation method thereof ) 是由 何毅 程水源 何静仁 祝振洲 张振文 梁国涛 于 2019-09-16 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种添加富硒酵母和大豆分离蛋白的芋头木薯奶酪圈及其制备方法。包括：1)将煮沸的牛奶与木薯淀粉混合,再与富硒芋头泥、第一白砂糖混合；2)将黄原胶以水溶解并与步骤1)得到的混合物以及盐、大豆蛋白粉、第二白砂糖混合,加入富硒酵母粉、全蛋液、酸奶、奶酪、黄油及面包改良剂并搅拌得到面糊,静置,再倒入金色三花甜甜圈模具中；3)进行基础发酵、一次醒发及二次醒发；4)对二次醒发后的面糊进行烘烤,得到所述添加富硒酵母和大豆分离蛋白的芋头木薯奶酪圈。本发明中的各个物料按上述配方搭配使用,通过彼此间的相互作用,得到一种功能性、不同口感的芋头木薯奶酪圈。(The invention discloses a taro and cassava cheese ring added with selenium-enriched yeast and soybean protein isolate and a preparation method thereof. The method comprises the following steps: 1) mixing the boiled milk with cassava starch, and then mixing with the selenium-rich taro paste and the first white granulated sugar; 2) dissolving xanthan gum with water, mixing with the mixture obtained in the step 1), salt, soybean protein powder and second white granulated sugar, adding selenium-rich yeast powder, whole egg liquid, yogurt, cheese, butter and bread improver, stirring to obtain a batter, standing, and pouring into a golden three-flower doughnut mold; 3) performing basic fermentation, primary fermentation and secondary fermentation; 4) baking the twice proofed batter to obtain the taro and cassava cheese roll added with the selenium-enriched yeast and the soybean protein isolate. The taro and cassava cheese circles with different tastes and functions are obtained by the mutual interaction of the materials according to the formula.)

一种添加富硒酵母和大豆分离蛋白的芋头木薯奶酪圈及其制 备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，更具体地，涉及一种添加富硒酵母和大豆分离蛋白的芋头木薯奶酪圈及其制备方法。

背景技术

面包的制作基本为三种：一、中种法：分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。二、夜种法：中种法的一种，指在第一天下班前搅拌好中种面包，第二天上班时使用。三、直接法：直接进行一次搅拌的方法。市场大部分采取“直接法”工艺流程如下：(1)面团的搅拌：面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化，加速面筋的形成的过程。(2)基础醒发：面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分氧化。面团的延伸性更好，面团的发酵是一个复杂的生化反应过程，糖类物质被分解转化，所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。(3)分割：就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。(4)滚圆(搓圆)：分割后的面团不能立即成型，必须要搓圆，通过搓圆使面团外表形成一层光滑表皮。利于保留新的气体，而使面团膨胀。光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连，使成品的面包表皮光滑，内部组织也会较均匀。(5)中间醒发：指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间。具体要看当时气温和面团松弛的状态，看面团的状态显示是适合所做面包的成型要求。中间醒发可以在室内进行，也可在暖房进行。(6)成型。(7)最后醒发。(8)烘烤：把面团变成成品的一个过程，整个过程很复杂。在这个过程中，生物活动被制止；微生物和酶被破坏，淀粉充分的糊化；同时糖类物质及蛋白质发生美拉反德反应而产品香味及色泽。

但现有面包中存在着膳食纤维低、高碳水化合物、高脂的问题，且制备方法有待改进。

发明内容

本发明的目的在于解决上述问题，提供一种新的制备方法，烤制一种功能性、不同口感的面包。

为了实现上述目的，本发明的第一方面提供一种添加富硒酵母和大豆分离蛋白的芋头木薯奶酪圈的制备方法，该制备方法包括：

1)将煮沸的牛奶与木薯淀粉混合均匀，再与富硒芋头泥、第一白砂糖混合均匀；

2)将黄原胶以水溶解并与步骤1)得到的混合物以及盐、大豆蛋白粉、第二白砂糖混合均匀，加入富硒酵母粉、全蛋液、酸奶、奶酪、黄油及面包改良剂并搅拌均匀得到面糊，静置，再将静置后的面糊倒入金色三花甜甜圈模具中；

3)对倒入金色三花甜甜圈模具中的面糊进行基础发酵、一次醒发及二次醒发；

4)对二次醒发后的面糊进行烘烤，得到所述添加富硒酵母和大豆分离蛋白的芋头木薯奶酪圈。

上述方案中，富硒芋头泥由富硒芋头制备得到。

本发明中，富硒芋头泥可由恩施市生产的富硒芋头制备得到。白砂糖、盐、鸡蛋(全蛋液)、酸奶、奶酪、黄油及面包改良剂可通过商购获得，大豆蛋白粉选用购自河南臻玉实业有限公司的大豆蛋白粉，富硒酵母粉可选用购自山东齐鲁生物科技样品店的富硒酵母粉。

根据本发明，步骤1)中，选用煮沸的牛奶显著优于冷牛奶混匀的木薯淀粉制备得到的芋头木薯奶酪圈，因为冷牛奶做出来是非牛顿流体，烤出来的芋头木薯奶酪圈发干，进而导致二者在组织、口感方面差异明显。

作为优选方案，各组分的用量为：

煮沸的牛奶50-70重量份、木薯淀粉90-120重量份、富硒芋头泥50-70重量份、第一白砂糖3-6重量份；

黄原胶0.2-1重量份、水1-2重量份、盐0.5-2重量份、大豆蛋白粉3-5重量份、第二白砂糖6-9重量份、富硒酵母粉1-3重量份、全蛋液25-35重量份、酸奶9-12重量份、奶酪30-50重量份、黄油6-9重量份、面包改良剂0.1-0.2重量份。

作为优选方案，步骤2)中，静置前，还包括将面糊以保鲜膜包覆。

作为优选方案，步骤3)中，一次醒发后、二次醒发前，还包括：振荡金色三花甜甜圈模具，以排出气泡。

作为优选方案，步骤2)中，静置的时间为15-25min。

根据本发明，步骤2)中，作为优选方案，将静置后的面糊倒入金色三花甜甜圈模具中时，模具留三分之一的空间，防止发酵烘烤溢出。

作为优选方案，所述基础发酵的湿度为75-85％，温度为26-30℃，时间为15-25min。

作为优选方案，所述一次醒发的湿度为75-85％，温度为33-37℃，时间为25-35min。

作为优选方案，所述二次醒发的湿度为75-85％，温度为36-40℃，时间为25-35min。

作为优选方案，所述烘烤的上下火温度均为167-173℃，烘烤的时间为20-30min。

作为优选方案，步骤4)中，烘烤时的环境湿度为40-50％。保持上述湿度可采用本领域技术人员常规采用的方法，作为优选方案，烘烤前对烤箱预热，预热之前在烤箱放入500mL左右的水，或准备烘焙石，将水倒入产生蒸汽，并以湿度计检测。

作为优选方案，步骤4)中，烘烤时以锡纸盖上面糊以免得到的木薯面包圈上色过重。

本发明的第二方面提供上述的制备方法制备得到的芋头木薯奶酪圈。

本发明的优点和积极效果：

本发明中的各个物料按上述配方搭配使用，通过彼此间的相互作用，得到一种功能性、不同口感的芋头木薯奶酪圈。本发明中，大豆蛋白粉的加入及使用煮沸的牛奶与木薯淀粉进行混合，在原料及制备方法上相互协同，使烤制的面包圈更柔软，内部的孔洞更均匀，口感柔嫩有嚼劲。

精白面粉缺乏膳食纤维等营养成分，长期食用会影响人体的胃肠功能并造成营养不良，且面粉碳水化合物含量较高，不适合糖尿病人的食用。本发明中，用木薯淀粉代替面粉，木薯粉低脂、低糖、高膳食纤维，能够控制血糖，降低高血压、糖尿病、肥胖症和心血管疾病的风险，并且可以帮助减肥，本发明以木薯淀粉为原料，烤制一种新型功能、不同口感的面包。食用木薯全粉，基本含有了鲜薯中所有的营养成分，其维生素和矿物质含量与大米、小麦等相差不多，木薯中含有的适量的膳食纤维对人体的健康十分有利，可改变肠道中的菌落组成，预防肠胃疾病，具有降血压、降血脂等保健功效，同时含有丰富的钙、钾、镁、铜、锌和锰等矿物质元素，维生素C含量较高，并且木薯中含有的碳水化合物比小麦、大米的少，脂肪含量也较低。

富硒酵母粉是在培养酵母的过程中加入硒元素，酵母生长时吸收利用了硒，使硒与酵母体内的蛋白质和多糖有机结合转化为生物硒，从而消除了化学硒能够更高效地被吸收利用，富硒酵母粉中蛋白质的含量通常大于45％，硒含量最高可以达到1000-2500mg/kg，非常适合人体吸收利用。

大豆蛋白粉是高质量蛋白质，蛋白含量高，具有良好的乳化性凝胶性溶解性起泡性和持水性等性能，发泡性最好，利用大豆蛋白粉中大豆分离蛋白的发泡性，可以赋予面包以疏松的结构和良好的口感，并且大豆蛋白的加入提高了面包的含水量和保水性，使焙烤制的面包更柔软，表皮金黄，按压柔软，外表完整，内芯柔软，孔洞均匀，口感柔嫩有嚼劲。

富硒芋头是一种重要的蔬菜兼粮食作物，营养和药用价值高，芋头可以增强免疫力，解毒通便，含有丰富的B族维生素，磷元素和氟元素以及蛋白质，能够美容养颜，乌黑头发，补中益气，并且芋头的淀粉颗粒非常小，消化率可达98％。此外，富硒芋头中富含的有机硒具有抗氧化、抗肿瘤、抗辐射、保护心血管、保护肝脏、提升生殖系统机能、增强免疫调节和具备一定的解毒功能。

硒是人体必需的微量元素，对身体的正常活动起着至关重要的作用，尤其是对心血管疾病、肝病、糖尿病、癌症、胃肠道溃疡、***增生和白内障等病症均有较好的预防及辅助治疗作用。富硒芋头及富硒酵母粉可以提供安全、优质的有机硒来源。因此本发明中制作的富硒芋头木薯奶酪圈在提供营养的同时，还可以达到补硒的目的。

本发明的其它特征和优点将在随后

具体实施方式

部分予以详细说明。

具体实施方式

下面将更详细地描述本发明的优选实施方式。虽然以下描述了本发明的优选实施方式，然而应该理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施方式所限制。相反，提供这些实施方式是为了使本发明更加透彻和完整，并且能够将本发明的范围完整地传达给本领域的技术人员。

前期测试：

影响木薯奶酪圈感官评价主要有三个因素，每个因素各选三个水平进行试验，选取最佳的工艺条件，因素水平表如表1所示：

表1

水平	发酵时间(min)	烘烤温度(℃)	全蛋液添加份数
				1	120	170	5
2	80	160	30
				3	50	210	10

其中：

水平1：发酵时间120min＝基础发酵20min+一次醒发40min+二次醒发60min；

水平2：发酵时间80min＝基础发酵20min+一次醒发30min+二次醒发30min；

水平3：发酵时间50min＝一次醒发50min。

以上因素的改变基于如下木薯奶酪圈的配方及制备方法：

煮沸的牛奶60重量份、木薯淀粉105重量份、富硒芋头泥60重量份、第一白砂糖4.5重量份；黄原胶0.6重量份、水1.5重量份、盐1.2重量份、大豆蛋白粉4重量份、第二白砂糖7.5重量份、富硒酵母粉2重量份、全蛋液30重量份、酸奶10.5重量份、奶酪40重量份、黄油7.5重量份、面包改良剂0.15重量份。

制备方法包括：

1)将煮沸的牛奶与木薯淀粉混合均匀，再与富硒芋头泥、第一白砂糖混合均匀；

2)将黄原胶以水溶解并与步骤1)得到的混合物以及盐、大豆蛋白粉、第二白砂糖混合均匀，加入富硒酵母粉、全蛋液、酸奶、奶酪、黄油及面包改良剂并搅拌均匀得到面糊，将面糊以保鲜膜包覆，静置20min，将静置后的面糊倒入金色三花甜甜圈模具中时，模具留三分之一的空间，防止发酵烘烤溢出，再将静置后的面糊倒入金色三花甜甜圈模具中；

3)对倒入金色三花甜甜圈模具中的面糊进行基础发酵(湿度为80％，温度为28℃，时间为20min)、一次醒发(湿度为80％，温度为35℃，时间为30min)、振荡金色三花甜甜圈模具以排出气泡及二次醒发(湿度为80％，温度为38℃，时间为30min)；

4)对二次醒发后的面糊进行烘烤，烘烤时以锡纸盖上面糊以免得到的木薯面包圈上色过重，(烘烤的上下火温度均为170℃，烘烤的时间为25min，环境湿度为45％)，得到所述添加富硒酵母和大豆分离蛋白的芋头木薯奶酪圈。

试验结果与直观分析如表2所示：

表2

由表2可知，感官评分最高的工艺是发酵时间80min，烘烤温度170℃，蛋液添加量30重量份。优方案与正交试验的9组试验中最高评分方案一致。影响面包感官评分的三种因素中，蛋液添加量>烘烤温度>发酵时间。

实施例1

本实施例提供一种添加富硒酵母粉和大豆分离蛋白的芋头木薯奶酪圈及其制备方法。

煮沸的牛奶60重量份、木薯淀粉105重量份、富硒芋头泥60重量份、第一白砂糖4.5重量份；黄原胶0.6重量份、水1.5重量份、盐1.2重量份、大豆蛋白粉4重量份、第二白砂糖7.5重量份、富硒酵母粉2重量份、全蛋液30重量份、酸奶10.5重量份、奶酪40重量份、黄油7.5重量份、面包改良剂0.15重量份。

制备方法包括：

1)将煮沸的牛奶与木薯淀粉混合均匀，再与富硒芋头泥、第一白砂糖混合均匀；

2)将黄原胶以水溶解并与步骤1)得到的混合物以及盐、大豆蛋白粉、第二白砂糖混合均匀，加入富硒酵母粉、全蛋液、酸奶、奶酪、黄油及面包改良剂并搅拌均匀得到面糊，将面糊以保鲜膜包覆，静置20min，将静置后的面糊倒入金色三花甜甜圈模具中时，模具留三分之一的空间，防止发酵烘烤溢出，再将静置后的面糊倒入金色三花甜甜圈模具中；

3)对倒入金色三花甜甜圈模具中的面糊进行基础发酵(湿度为80％，温度为28℃，时间为20min)、一次醒发(湿度为80％，温度为35℃，时间为30min)、振荡金色三花甜甜圈模具以排出气泡及二次醒发(湿度为80％，温度为38℃，时间为30min)；

4)对二次醒发后的面糊进行烘烤，烘烤时以锡纸盖上面糊以免得到的木薯面包圈上色过重，(烘烤的上下火温度均为170℃，烘烤的时间为25min，环境湿度为45％)，得到所述添加富硒酵母和大豆分离蛋白的芋头木薯奶酪圈。

对比例1

与实施例1的不同之处在于，步骤1)选用冷牛奶，且不添加大豆蛋白粉。

对实施例1及对比例1进行感官评价，结果分别如表3、表4所示。

表3实施例1感官评价表

表4对比例1感官评价表

实施例1加了大豆分离蛋白；对比例未加大豆分离蛋白且使用冷牛奶与木薯淀粉进行混合，实施例1与对比例1相比，大豆蛋白粉的加入及使用煮沸的牛奶与木薯淀粉进行混合，使烤制的面包圈更柔软，内部的孔洞更均匀，口感柔嫩有嚼劲。

以上已经描述了本发明的各实施例，上述说明是示例性的，并非穷尽性的，并且也不限于所披露的各实施例。在不偏离所说明的各实施例的范围和精神的情况下，对于本技术领域的普通技术人员来说许多修改和变更都是显而易见的。