具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。

1、实验检测

1.1实验材料

1.11实验仪器与设备

表1实验仪器与设备

1.1.2实验材料和试剂

葛根粉，购买于湖南张家界土家汉特产自营店，白色，野生细粉；荞麦粉，购买于山东省菏泽市燕妈风尚旗舰店；鸡蛋和盐，购买于广西百色市森林中心城的联华超市。

表2实验材料和试剂

1.2无糖葛根荞麦饼干的制备方法

1.2.1无糖葛根荞麦饼干的制作工艺

如图1所示。

1.2.2无糖葛根荞麦饼干的具体操作要点

由以下原料基础配方为例进行说明：葛根粉150g、荞麦粉100g、麦芽糖醇240g、小苏打6g、黄油100g、鸡蛋液50g、盐10g、植物油30g，其中，以面粉的重量份为1000份为基础。

(1)原辅料处理：将黄油水浴加热融化，待室温状态加入盐、麦芽糖醇、小苏打、鸡蛋液、植物油搅拌均匀，让混合料充分地乳化形成为乳浊液，然后再把面粉放入乳浊液内进行调制，其他剩余的原料可以直接放入面粉中进行调制；

(2)调粉：为了防止调粉的时间不够从而会导致面团结合力变弱或者粘度太大而难以成型，调粉时的面团温度需要维持在37～40℃范围内。调好粉后，需要放置在硅胶垫上静置20min，使面团的内部受力更加地均匀，以防止饼干的收缩、变形；

(3)辊压：把面团调制结束后，再使用擀面杖把面团擀压成型。辊压是需要把面团多次折叠起来并旋转90°，让面团形成薄厚更加均匀、表面光滑、形态平整和质地细腻的面皮；

(4)成型：辊压结束之后，把烤盘均匀地铺上吸油纸，仔细地涂抹上植物油，再把面皮平整地摊在硅胶垫上慢慢擀平，用模具来成型，然后把饼干以同等的距离放在烤盘里；

(5)烘烤：把烤盘放入已经提前预热好的烤箱中，(上火为140℃，下火为160℃)，烘烤15min之后把烤盘取出，冷却；

(6)包装：当饼干彻底冷却后，进行包装。

1.2.3单因素试验设计

影响无糖葛根荞麦饼干制作试验的水平因素有：葛根粉的用量、荞麦粉的用量、麦芽糖醇的用量、小苏打和黄油的用量，因而分别对此进行单因素试验，单因素的条件因素及指标见表3。

表3单因素条件

注：以面粉含量100％计

1.2.4正交试验设计

在上述的单因素试验基础上，依据各个因素的感官特性，葛根粉用量、荞麦粉用量、麦芽糖醇用量这3个因素对无糖葛根荞麦饼干的影响程度，依据各个因素的结果来选取3个水平，再进行4因素和3水平配方的优化正交实验L₉(3⁴)设计，然后进行了分析和验证，确定了制备无糖葛根荞麦饼干的最佳工艺条件，最后对最佳的工艺进行了试验，正交试验因素水平见表4。

表4无糖葛根荞麦饼干的研制正交试验因素水平的设计

1.2.5无糖葛根荞麦饼干的感官评定

采用评分法对产品进行感官评价，选择8个具有正常味觉功能以及具有感官评价能力的同学为品评小组，随机给予打乱顺序的样品进行了感官评价，依据饼干的色泽(满分20分)、外观(满分20分)、组织结构(满分30分)和口感(满分30分)进行了评分，具体评价标准见表5。

表5无糖葛根荞麦饼干的研究感官评价标准

1.2.6无糖葛根荞麦饼干的质构仪测试

分别将饼干放置于质构仪测试平台上，使用P2探头，探头尽量靠近饼干表面，位移选取15mm，数据采集点是500，探头预压速率为5.00mm/s，下压的速率是1.00mm/s，压后上移的速率是5.00mm/s，触发力值是0.15N，每组的实验饼干应选择三块来进行测试，最后取平均值。

2结果与分析

2.1.1葛根粉的添加量对饼干的品质影响

当葛根粉的添加量为10％时，饼干的酥脆感并不明显，葛根的风味比较淡，形状较完整、除了有轻微的裂痕现象，评分为75.3分；当葛根粉的添加量为15％时，饼干比较酥脆，葛根的风味较浓厚，形状完整，评分为82.4分；当葛根粉的添加量为20％时，饼干很酥脆，葛根的风味浓厚，形状完整，评分为88.5分；当葛根粉的添加量为25％时，饼干的酥脆感不太明显，葛根的风味很浓厚，形状较完整、表面有点破碎，评分为77.3分；当葛根粉的添加量为30％时，饼干不酥脆，葛根的风味浓厚，形状不太完整、表面有破碎，评分是67.6分。

如图2所示，当葛根粉的添加量为20％时，饼干的酥脆程度比较好，葛根的独特风味比较浓厚，形状完整；当葛根粉的添加量增加时，饼干的酥脆程度比较差，也难以成型；当葛根粉的添加量较少时，饼干的酥脆程度一般，葛根的风味也较淡。葛根粉的添加量为20％时，饼干的感官评价是最好的，因此选择的葛根粉的添加量应为20％。

2.1.2荞麦粉的用量对饼干的品质影响

当荞麦粉的添加量为10％时，饼干酥脆细腻，荞麦的风味较淡，形状完整，评分为80.9分；当荞麦粉的添加量为15％时，饼干酥脆细腻，荞麦的风味浓厚，形状完整，评分为87分；当荞麦粉的添加量为20％时，饼干较酥脆细腻，荞麦的风味浓厚，形状较完整，评分是79.1分；当荞麦粉的添加量为25％时，饼干较酥脆但稍粗糙，荞麦风味浓厚，形状较完整、表面稍有破碎，评分为72.9分；当荞麦粉的添加量为30％时，饼干粗糙，且略带有苦涩，形状不够完整、表面有破碎，评分是62.9分。

如图3所示，当荞麦粉的添加量为15％时，饼干的酥脆程度比较好、口感细腻，荞麦的风味较浓厚，形状完整；当荞麦粉的添加量变多时，饼干的酥脆程度较差、口感也变得粗糙，难以成型；当荞麦粉的添加量变少时，饼干的酥脆程度一般，荞麦的风味也较淡。荞麦粉的增添量为15％时，饼干的感官评价最好，因此选择荞麦粉的添加量为15％。

2.1.3麦芽糖醇的用量对饼干的品质影响

当麦芽糖醇的用量为8％时，饼干酥脆细腻，没有甜香味，形状也完整，评分是77.1分；当麦芽糖醇的用量为16％时，饼干酥脆细腻，稍微有甜香味，形状完整，评分为83.4分；当麦芽糖醇的用量为24％时，饼干酥脆细腻，具有甜香味，形状完整，评分为84.5分；当麦芽糖醇的用量为32％时，饼干酥脆细腻，甜香味充足，形状是完整的，评分为85.4分；当麦芽糖醇的用量为40％时，饼干酥脆细腻，稍过于甜，形状完整，评分为81.3分。

如图4所示，当麦芽糖醇的用量为24％时，饼干酥脆细腻，甜香味充足，形状完整；当麦芽糖醇的用量增多时，饼干的甜味太过浓腻；当麦芽糖醇的用量较少时，饼干酥脆细腻，甜味较淡。麦芽糖醇的用量为24％时，饼干的感官评价最好，因而选择的麦芽糖醇的用量为24％。由图4可以得出，麦芽糖醇对无糖葛根荞麦饼干的影响不太明显。

2.1.4小苏打的用量对饼干的品质影响

当小苏打用量为0.2％时，饼干酥脆细腻，无异味，内部组织不疏松，评分为69.1分；当小苏打的用量为0.4％时，饼干酥脆细腻，没有别的异味，内部的组织比较疏松，评分为78.6分；当小苏打的用量为0.6％时，饼干酥脆细腻，无异味，内部组织疏松，评分为87.3分；当小苏打的用量为0.8％时，饼干酥脆细腻，稍有肥皂味，内部组织疏松略有膨胀，评分为81.4分；当小苏打的用量为1.0％时，饼干酥脆细腻，有肥皂味，内部组织膨胀，评分是72.3分。

如图5所示，当小苏打的用量为0.6％时，饼干的内部组织疏松，没有任何异味，形状完整；当小苏打的用量增加时，饼干的内部组织膨胀，并且有肥皂味；当小苏打的用量太少时，饼干的内部组织不疏松，没有任何异味。小苏打的用量为0.6％时，饼干的感官评价最好，因此要选择的小苏打用量为0.6％。

2.1.5黄油的用量对饼干品质的影响

当黄油的用量为5％时，饼干不够酥脆和细腻，表面没有光泽，评分为67.1分；当黄油的用量为10％时，饼干较酥脆和细腻，表面略有光泽，评分为76.6分；当黄油的用量为15％时，饼干酥脆细腻，表面有光泽，评分为84.8分；当黄油的用量为20％时，饼干过于酥脆细腻，表面略带有油污，评分为79.6分；当黄油的用量为25％时，饼干过于酥脆细腻了，表面有油污，评分为72.8分。

如图6所示，当黄油的用量为15％时，饼干的酥脆程度比较好，表面有光泽但不油腻；当黄油的用量增多时，饼干的酥脆程度比较差，表面有油污；当黄油的用量减少时，饼干的酥脆程度一般，表面没有光泽。黄油的用量为15％时，饼干的感官评价最好，因此要选择的黄油用量为15％。

2.2正交试验结果与分析

在上述的单因素实验的基础上，依次选择的葛根粉的添加量(A)、荞麦粉的添加量(B)、黄油的用量(C)和小苏打粉的用量(D)来作为影响的因素，进行了4因素3水平的正交实验L₉(3⁴)，实验结果见表6。

表6无糖葛根荞麦饼干的研究L₉(3⁴)正交实验的分析结果

依据不同葛根粉的增添量、荞麦粉的添加量、麦芽糖醇的用量和黄油的用量，确定出无糖葛根荞麦饼干最优的方案。由极差的分析可得出，R3>R4>R1>R2，所以对无糖荞麦饼干影响最大的因素是黄油的用量，其次是苏打粉的用量，再次为葛根粉的添加量，最后是荞麦粉的添加量，其主次顺序为C>D>A>B。由均值的比较获得，最优的工艺组合应是A₁B₁C₁D₂，即最好的工艺条件应该是：黄油的用量为10％，小苏打粉的用量为0.6％，葛根粉的添加量为15％，荞麦粉的添加量为10％。

最佳工艺：在最佳工艺的条件下对无糖葛根荞麦饼干进行制备，平行三次并进行感官评价，结果得到感官评分最高是90.7分，表明该工艺的条件为最优条件。

2.3无糖葛根荞麦饼干的质构仪测试结果与分析

2.3.1无糖葛根荞麦饼干单因素的质构仪测试的结果与分析

质构仪测试分析在一定的程度上可以很好地弥补感官评定主观性强、受评价者的个体差异的影响大等缺点。

如图7所示，随着葛根粉添加量不断增加，对饼干的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性都有一定影响，但对饼干的胶黏性影响最大，其次是硬度，最后影响较小的是饼干的弹性和咀嚼性。

如图8所示，随着荞麦粉用量不断增加，对饼干的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性都有一定的影响，但对饼干的咀嚼性的影响最大，其次是硬度，然后是弹性，最后影响最小的是胶黏性。

如图9所示，随着麦芽糖醇的添加量不断增加，对饼干的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性都有一定的影响，但对饼干的咀嚼性影响最大，其次是弹性，然后是硬度，最后影响最小的是胶黏性。

如图10所示，随着小苏打的用量不断增加，对饼干的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性都是有一定的影响，但对饼干的弹性影响最大，其次是胶黏性，然后是咀嚼性，最后影响最小的是硬度。

如图11所示，随着小苏打的用量不断增加，对饼干的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性都是有一定影响，但对饼干的硬度和胶黏性影响最大，其次是咀嚼性，最后影响较小的是弹性。

2.3.2无糖葛根荞麦饼干的正交质构仪测试结果分析

表7无糖葛根荞麦饼干的研究L₉(3⁴)正交实验的质构分析结果

由上表可以得到，正交的各个因素对饼干的硬度和弹性的影响比较明显，而对于饼干的胶黏性及咀嚼性影响较小。

<实施例1>

本发明提供一种无糖葛根荞麦饼干，其包括以下重量份数的原料：葛根粉150份、荞麦粉100份、麦芽糖醇160份、小苏打5份、黄油100份、鸡蛋液50份、盐10份、植物油30份，其中，面粉的重量份为1000份基础。

本发明提供一种所述无糖葛根荞麦饼干的制作方法，其包括以下步骤：

S1、将黄油水浴加热融化，待室温状态加入盐、麦芽糖醇、小苏打、鸡蛋液、植物油搅拌均匀，让混合液体充分地乳化形成为乳浊液；

S2、把面粉放入乳浊液内进行调制，其他剩余的原料可以直接放入面粉中进行调制，为了防止调粉的时间不够从而会导致面团结合力变弱或者粘度太大而难以成型，调粉时的面团温度需要维持在37～40℃范围内。调好粉后，需要放置在硅胶垫上静置20min，使面团的内部受力更加地均匀，以防止饼干的收缩、变形；

S3、把面团调制结束后，再使用擀面杖把面团擀压成型。辊压是需要把面团多次折叠起来并旋转90°，让面团形成薄厚更加均匀、表面光滑、形态平整和质地细腻的面皮；

S4、辊压结束之后，把烤盘均匀地铺上吸油纸，仔细地涂抹上植物油，再把面皮平整地摊在硅胶垫上慢慢擀平，用模具来成型，然后把饼干以同等的距离放在烤盘里；

S5、把烤盘放入已经提前预热好的烤箱中，(上火为140℃，下火为160℃)，烘烤15min之后把烤盘取出，冷却；

S6、：当饼干彻底冷却后，进行包装。

<实施例2>

本发明提供一种无糖葛根荞麦饼干，其包括以下重量份数的原料：葛根粉185份、荞麦粉135份、麦芽糖醇240份、小苏打6份、黄油140份、鸡蛋液80份、盐13份、植物油35份，无糖葛根荞麦饼干的制备方法与实施例1相同。

<实施例3>

本发明提供一种无糖葛根荞麦饼干，其包括以下重量份数的原料：葛根粉220份、荞麦粉170份、麦芽糖醇320份、小苏打7份、黄油180份、鸡蛋液100份、盐15份、植物油40份，无糖葛根荞麦饼干的制备方法与实施2相同。

<实施例4>

本发明提供一种无糖葛根荞麦饼干，其包括以下重量份数的原料：葛根粉150份、荞麦粉100份、麦芽糖醇240份、小苏打6份、黄油100份、鸡蛋液100份、盐15份、植物油40份，无糖葛根荞麦饼干的制备方法与实施例3相同。

<实施例5>

本发明提供一种无糖葛根荞麦饼干，重量组份与实施例4相同，还增加了焦亚硫酸钠和β-环糊精组合物，增加了3重量份，将组合物加入到步骤S1中的混合料中，组合物的制备方法为：

A、取相同物质的量的焦亚硫酸钠和β-环糊精，将其投入水溶液中混合均匀，制得混合液；

B、将所述混合液加入到高压反应釜中，在393K的条件下加热4h，在加热的同时进行超声波处理，超声频率为18-22KHz，功率为功率200-250W，超声时间为10-15min，制得反应液；

C、将所述反应液真空干燥，即得所述组合物。

其中，无糖葛根荞麦饼干的制备方法与实施例4相同。

本发明在混合料中加入组合物的目的是，将焦亚硫酸钠与β-环糊精制备成组合物添加到饼干中来代替直接将焦亚硫酸钠直接加入到饼干中去，组合物中的β-环糊精对焦亚硫酸钠起到了包裹的作用，将焦亚硫酸钠放到步骤S1中的混合料中时，避免了焦亚硫酸钠直接与混合料中的其他物质直接接触发生反应，将面粉加入到混合料中后以及面团在辊压的过程中，组合物中的焦亚硫酸钠逐渐释放出来，释放出来的焦亚硫酸钠作用于面团中形成的二硫键，使二硫键被破坏，降低面团的筋度，进而增强饼干的脆性，本发明通过将焦亚硫酸钠与β-环糊精制备成组合物的形式，使焦亚硫酸钠尽可能多的作用于面团，用于降低面团的筋度，从而提高了饼干的脆性。组合物中带有β-环糊精，由于β-环糊精自身也具有抗氧化、抑菌的作用，所以在提供相同量的焦亚硫酸钠时，本发明还带来了β-环糊精，所以组合物与焦亚硫酸钠相比具有更强的抗氧化、抑菌作用。

<实施例6>

本发明提供一种无糖葛根荞麦饼干，重量组份与实施例5完全相同，组合物的制备方法与实施例5完全相同，无糖葛根荞麦饼干的制备方法与实施例5相同相比，本技术方案还可以包括以下技术细节，以更好地实现技术效果：

将1.5重量份的所述组合物加入步骤S1的所述混合料中；在步骤S3中增加了步骤，增加的步骤为：

D、将所述面团辊压5min，静置3min，制得第一次辊压面团；

E、向所述第一次辊压面团的表面均匀喷洒1.5重量份的所述组合物，涂抹好所述组合物后静置1-2min，辊压5min，再静置3min，即得所述辊压面团。

本发明先将1.5重量份的组合物加在混合料中，在调粉和辊压时，组合物中的焦亚硫酸钠能够破坏面团形成的二硫键，降低面团的弹性，面团在辊压过程中不仅仅使面团变得更加光滑，同时也增强了弹性，尤其是面团的表面，所以另外的1.5重量份的组合物喷洒在面团的表面，静置一段时间用于破坏面团表面的二硫键，然后再进行辊压，使剩余的组合物能够均匀的分散到面团中去，用于破坏面团的弹性，由于辊压能够增强面团的弹性，所以将面团的辊压分成两次，每次辊压之后均需要静置一段时间，使组合物能够充分与面团作用，用于降低面团的弹性，进而提高饼干的脆性。

<对比例1>

本发明提供一种无糖葛根荞麦饼干，重量组份与实施例5相同，只是组合物被换成焦亚硫酸钠，其中，焦亚硫酸钠的重量与组合物中的焦亚硫酸钠重量相同，无糖葛根荞麦饼干的制备方法，以及组合物的制备方法与实施例5相同。

<对比例2>

本发明提供一种无糖葛根荞麦饼干，重量组份与实施例5相同，只是组合物被换成焦亚硫酸钠，其中，焦亚硫酸钠的重量与组合物中的焦亚硫酸钠重量相同，无糖葛根荞麦饼干的制备方法，以及组合物的制备方法与实施例6相同。

<对比例3>

本发明提供一种无糖葛根荞麦饼干，重量组份与实施例5相同，只是组合物被换成β-环糊精，其中，β-环糊精的重量与组合物中的β-环糊精重量相同，无糖葛根荞麦饼干的制备方法，以及组合物的制备方法与实施例5相同。

<对比例4>

本发明提供一种无糖葛根荞麦饼干，重量组份与实施例5相同，只是组合物被换成β-环糊精，其中，β-环糊精的重量与组合物中的β-环糊精重量相同，无糖葛根荞麦饼干的制备方法，以及组合物的制备方法与实施例6相同。

<实验例>

对本发明实施例4-6和对比例1-4制作得到的饼干酥脆性进行感官评价，每个样品均做100个，每个样品的感官评价结果取平均值，结果如表8所示：

表8饼干酥脆性感官评价结果

由表8可以看出，本发明的实施例4的观感评价与对比例3和4相差较小，而与实施例5和6相差较大，所以焦亚硫酸钠对饼干的酥脆性起到重要的作用，实施例5的感官评价结果高于对比例1说明加入β-环糊精明显提高了焦亚硫酸钠对面团的作用，有助于提高饼干的酥脆性，实施例6的感官评价结果高于实施例5，则说明通过分批次添加组合物以及结合实施例6的辊压面团的方法，有效的提高了饼干的脆性。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。