阅读说明：本技术 一种新型轻脂营养饼干及其工艺 (Novel light-fat nutritious biscuit and process thereof ) 是由 吴耿煜 陈建忠 于 2019-10-18 设计创作，主要内容包括：本发明涉及一种新型轻脂营养饼干及其工艺,所述轻脂营养饼干原料包含有果蔬、酸奶、果脯糖浆和水等,甄选独特风味的新鲜果蔬,经清洗灭菌、去除非食用部分后,将果蔬磨浆成泥备用；将其他料混合溶解、糊化、冷却至常温后加入富含活性乳酸菌的酸奶制成果蔬风味乳浆膏状体,将膏状体充入模具成型,通过冷冻、真空干燥等新工艺制成果蔬风味乳糕,该乳糕能够有效保留果蔬固有风味物质、高比率保留酸奶营养成分,有效保留特有果蔬的独特风味,有效减少各类营养素的流失,产品水分含量低,可常温干燥贮存,贮存期相对较长。(The invention relates to a novel light-fat nutritious biscuit and a process thereof, wherein the raw materials of the light-fat nutritious biscuit comprise fruits and vegetables, yoghourt, preserved fruit syrup, water and the like, fresh fruits and vegetables with unique flavor are selected, and after cleaning, sterilization and removal of non-edible parts, the fruits and vegetables are ground into paste for later use; the milk cake can effectively retain inherent flavor substances of fruits and vegetables, high-ratio nutrient components of the yoghourt, unique flavor of the unique fruits and vegetables, effectively reduce loss of various nutrients, has low water content, can be dried and stored at normal temperature, and has relatively long storage period.)

一种新型轻脂营养饼干及其工艺

技术领域

本发明涉及一种食品加工工艺，尤其是一种新型轻脂营养饼干及其工艺。

背景技术

目前，市场常见的各类酸奶都需要低温贮藏保存，存在贮藏期较短、贮藏要求高、户外携带不便等缺点。并且，市场常见的半干燥或干燥奶制产品多以奶酪、奶粉或“类饼干”的形式流通。奶酪、奶粉、类饼干制品等在干燥加工方式上分别采用“凝乳加温、加压、常温干燥”、“喷雾干燥”、“烘培”等机理，以上干燥加工方式具有一定程度的局限性，一方面在产品感官上很难做到蓬松酥脆、入口即化的效果；另一方面以上干燥加工方式多以长时间保持高温的方式“蒸发”去除水分，这样使原有的果蔬、酸奶等原料的营养成分流失或活性分子失活，大大降低了原有果蔬和活性菌的食用营养价值。

发明内容

针对现有技术存在的上述缺点，本发明提供一种新型轻脂营养饼干及其工艺，采用该工艺制成的轻脂营养饼干制品富含一定程度的活性乳酸活菌，水分含量低，常温干燥贮存，贮存期相对较长，速食方便。

为实现上述目的，本发明采用了以下技术方案：

一种新型轻脂营养饼干及其工艺，其特征在于：所述轻脂营养饼干原料包含有果蔬、酸奶、麦芽糖浆、果脯糖浆、白砂糖、奶油、水，上述原料按照以下工艺步骤制成果蔬风味乳糕：

a.将果蔬制成泥状备用；

b.酸奶冷藏备用；

c.麦芽糖浆、果脯糖浆、白砂糖、奶油、水加热溶解，加热时间2-3分钟，温度≤60℃，制成糊化物备用；

d.将步骤a的泥状果蔬、步骤b的酸奶、步骤c得到的糊化物均质，然后充填到成型模具内；

e.将步骤d产品置于-32℃以下速冻库冷冻6小时以上速冻形成膏状冻结体；

f.将步骤e的膏状冻结体在低温条件下真空干燥得到果蔬风味乳糕半成品。

更具体的，所述的步骤f真空干燥干燥过程为：抽真空并保持真空度为100pa，加热到80℃维持5小时，冷却到70℃维持5小时，继续冷却到60℃维持4.5小时，整个干燥过程控制产品最高品温≤50℃。

更具体的，所述步骤a具体为：果蔬→清洗→去皮、去核→杀菌→处理成泥状。

更具体的，所述的加工工艺还包括对半成品进行质量检查的步骤g：半成品选别、重量检查、金属检查。

更具体的，所述的加工工艺还包括步骤h：对质量检查合格产品进行包装，所述包装为充氮包装。

更具体的，所述的果蔬为芒果、草莓、菠萝、白桃、苹果、胡萝卜中的一种或几种。

更具体的，所述的成型模具可以采用可爱的卡通图案，比如桃心形，小熊等动物形等。

本发明将“低温贮藏”的酸奶和果蔬再加工，酸奶和新鲜果蔬有机搭配，相辅相承。通过冷冻干燥技术，膏状冻结体在低温低压条件下水分以冰晶态升华，干燥后仍保持原有形状和形态，同时有效保留果蔬固有风味物质、高比率保留酸奶营养成分，有效保留特有果蔬的独特风味，有效减少各类营养素的流失；制品富含一定程度的乳酸活菌，水分含量低、常温干燥贮存、贮存期相对较长，速食方便、同时适用群广泛的新概念食品。

具体实施方式

本发明果蔬可以为芒果、草莓、菠萝、白桃、苹果、胡萝卜中的一种或几种，或其它果蔬。下面，本发明以芒果口味乳糕的加工工艺作为具体实施方式，详细描述本发明。

该芒果风味乳糕原料包含有芒果、酸奶、麦芽糖浆、果脯糖浆、白砂糖、奶油、水，先将芒果清洗、去皮、去核后作杀菌处理，再用搅拌机将芒果肉处理成泥状；再将麦芽糖浆、果脯糖浆、白砂糖、奶油、水混合溶解加热2-3分钟，不超过60℃，不断搅拌糊化制成糊化物备用；将芒果肉泥和冷藏的酸奶与上述糊化物均匀混合，填充到成型模具内，成型模具可以采用可爱的卡通图案，比如桃心形，小熊等动物形；将填充好的模具放入速冻库，在-32℃以下冻结6h以上，将产品速冻形成膏状冻结体，之后将膏状冻结体从模具中取出并在低温条件下真空干燥得到果蔬风味乳糕半成品，真空干燥过程抽真空并维持真空度100pa，加热到80℃维持5小时，冷却到70℃维持5小时，继续冷却到60℃维持4.5小时，，整个干燥过程控制产品最高品温≤50℃，然后便可出料获得半成品。最后进行半成品选别、重量检查、金属检查等质检工序筛除不合格产品，并进行充氮包装，获得芒果口味乳糕成品。

通过上述芒果口味乳糕的加工工艺制作的乳糕富含一定程度的乳酸活菌，水分含量低、常温干燥贮存、贮存期相对较长，速食方便；能够有效保留果蔬固有风味物质、高比率保留酸奶营养成分，有效保留特有果蔬的独特风味，有效减少各类营养素的流失。产品在通过真空环境下干燥，水分直接从气态升华到固态，品温≤50℃，保证了产品的乳酸活菌及产品的营养成分。通过真空环境干燥，使调味酸奶活性分子营养素和果蔬类特有风味高度浓缩，有效结合。