阅读说明：本技术 一种富含植物膳食纤维的月饼的制作方法 (Method for making moon cake rich in plant dietary fiber ) 是由 不公告发明人 于 2018-06-20 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种富含植物膳食纤维的月饼的制作方法,通过高温高压处理麸皮后,使麸皮口感改善,增加了可溶性膳食纤维的含量。将高温高压处理后得到的超细粉,按麸皮粉占混合粉质量的1%~20%添加到小麦面粉中,按麸皮粉占混合月饼馅料的1%~10%添加到月饼馅料中,制成富含植物膳食纤维的月饼。经常食用有助于降血脂、利于减肥、预防便秘,是一种良好的节日食品。本发明的优势在于：一是利用高温处理方式改善了麦麸的不适口感,降低了植酸的含量；二是月饼中含有较多的膳食纤维,提高了月饼中膳食纤维的含量,降低了月饼油腻的口感和含糖含油量。(The invention discloses a method for making mooncakes rich in plant dietary fibers, which comprises the steps of treating bran at high temperature and high pressure to improve the taste of the bran and increase the content of soluble dietary fibers, adding superfine powder obtained after high temperature and high pressure treatment into wheat flour according to the proportion that the bran powder accounts for ~ 20% of the mixed powder by mass, and adding the bran powder into mooncake stuffing according to the proportion that the bran powder accounts for ~ 10% of the mixed mooncake stuffing to prepare the mooncakes rich in plant dietary fibers.)

一种富含植物膳食纤维的月饼的制作方法

技术领域

本发明涉及一种富含植物膳食纤维的月饼的制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

月饼是久负盛名的汉族传统小吃，深受中国人民喜爱的传统节日特色美食，月饼的形状圆又圆，又是合家分吃，所以它象征着团圆和睦，是在中秋节这一天的必食之品。但是传统月饼含糖和油比较高，经常食用容易引起高血压、高血脂、心脏病等问题。目前市场上销售的食品含膳食纤维较少，即使有含膳食纤维的食品口感也比较粗糙。

玉米麸皮、燕麦麸皮、大麦麸皮、荞麦麸皮、黑麦麸皮、高粱种皮、小米种皮、玉米种皮等都含有丰富的膳食纤维。如能将麸皮加入面粉中制成饺子皮，改变我国长期以来将麸皮作为饲料的局面，将具有很高的经济效益和社会效益。因此，如果能抓住人们这一心理和机遇，积极开发出优质的高纤维产品，就既能实现其社会价值，又能实现其经济价值。

现阶段对于一种富含植物膳食纤维的月饼的制作方法，仅限于添加膳食纤维与改良剂，并没有对膳食纤维做改性处理。中国专利CN 106720097 A公布了一种粗粮月饼及其制作方法、中国专利CN 101061811 A公布了一种高纤维月饼及其生产方法、中国专利CN103988869 A公布了一种新型粗膳食纤维保健月饼及其生产方法，只是通过添加改良剂或膨化技术改善麦麸口感，不能解决杂粮适口性及不易消化的问题。

植物纤维原料熟制的目的是破坏植物细胞壁致密结构，降低纤维的粗糙度，使可溶性膳食纤维含量增加，改善口感。本发明采用高温高压处理技术对麸皮原料进行处理，通过高温高压蒸汽处理原料，可使原料细胞破碎，结构破坏，便于后续加工处理。试验数据表明，高温高压蒸汽处理植物纤维可显著降低了原料颗粒度，增加了可溶性膳食纤维的含量，另外，高温高压处理促进了原料产生美拉德反应，增加了原料天然风味，相比挤压膨化的使原料熟制，蒸汽处理后的原料结合水不会脱出，产品经过烘干后，食用不易上火。将处理后得到的麸皮粉添加到小麦面粉盒月饼馅中制得的月饼，提高了月饼中膳食纤维的含量，口感细腻，适合更多的人食用。

发明内容

本发明的目的是通过高温高压改善麦麸口感，提高麦麸利用率，一是利用高温处理方式改善了麦麸的不适口感，降低了植酸的含量；二是月饼中含有较多的膳食纤维，提高了月饼中膳食纤维的含量，降低了月饼油腻的口感和含糖含油量。

本发明采用的技术方案是：（1）月饼皮的制作：高温高压处理的麸皮粉按混合粉质量的1%~20%添加，加适量转化糖浆、枧水、食用油制成；（2）月饼馅：高温高压处理的麸皮粉按混合月饼馅料质量的1%~10%添加。

上述方案中一种富含麸皮膳食纤维的月饼的制作方法如下：

（1）原料处理：将麸皮原料浸泡20min~12h后，放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.2MPa~1.2MPa，时间1min~10 min。

（2）烘干：将高温高压处理后的样品收集，烘箱中烘干，温度45℃~60℃，烘干后原料的含水量降至到3%~14%。

（3）粉碎：将干燥麸皮用万能粉碎机与气流粉碎机粉碎，具体制粉工艺为：万能粉碎机粉碎；然后将万能粉碎机得到的粉碎颗粒送入气流粉碎机再次粉碎，得到150目~200目的超细粉。

（4）混合：将麸皮粉添加到小麦面粉中。麸皮粉按占混合粉月饼皮的1%~20%，麸皮粉按混合月饼馅料质量的1%~10%添加。

（5）麸皮月饼皮的制作：将适量的转化糖浆倒入不锈钢盆中，加入适量的枧水后搅拌均匀，加入适量的食用油搅拌均匀，筛入混合粉粉，搅拌至无干粉，用手搓成团，用保鲜膜包住，醒发1h。

（6）麸皮月饼馅的制作：将适量的麸皮粉筛入月饼馅中，搅拌均匀后，搓成均匀的小团。

（7）成型：取一块月饼皮用手压成厚薄均匀的圆形，面皮中间放入馅料，用大拇指和食指中间的虎口把月饼皮向中间推至到完全包住收口，用月饼模具压成月饼胚。

（8）焙烤：烤箱150℃~170℃，月饼放入烤箱烤10min~20min，烤好的月饼凉后放置2天后即可食用。

本发明的优势与特点如下：

本发明提供一种富含麸皮膳食纤维的月饼的制作方法，产品呈杏黄色，口感不油腻。食用有助于降脂减肥、预防肥胖。

本发明提供一种富含麸皮膳食纤维的月饼的制作方法，其优势在于：一是利用高温处理方式改善了麦麸的不适口感，降低了植酸的含量；二是月饼中含有较多的膳食纤维，提高了月饼中膳食纤维的含量，降低了月饼油腻的口感和含糖含油量。

具体实施方式

实施例1

一种富含麸皮膳食纤维的月饼的具体的制作方法如下：

（1）原料处理：称取1kg的小麦麸皮原料，将小麦麸皮原料浸泡0.5h后，放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.6MPa，时间3min。

（2）烘干：将高温高压处理后的样品收集，烘箱中烘干，温度60℃，时间3h，含水量为5%。

（3）粉碎：将干燥后的小麦麸皮置于万能粉碎机进行初步粉碎，，然后将万能粉碎机得到的粗粉颗粒送入气流粉碎机再次粉碎，得到150目~200目的超细粉。

（4）混合：将小麦麸皮粉添加到小麦面粉中。150目麸皮粉占混合粉月饼皮的10%，小麦麸皮粉按混合月饼馅料质量的2%添加。

（5）麸皮月饼皮的制作：将65g的转化糖浆倒入不锈钢盆中，加入4g的枧水后搅拌均匀，加入15g的食用油搅拌均匀，小麦粉135g，小麦麸皮粉15g，筛入150g混合粉，搅拌至无干粉，用手搓成团，用保鲜膜包住，醒发1h。

（6）麸皮月饼馅的制作：将0.6g小麦麸皮粉筛入29.4g的月饼馅中，将30g的麸皮月饼馅搅拌均匀后，搓成均匀的小团。

（7）成型：取20g月饼皮用手压成厚薄均匀的圆形，面皮中间放入30g馅料，用大拇指和食指中间的虎口把月饼皮向中间推至到完全包住收口，用月饼模具压成月饼胚。

（8）焙烤：烤箱160℃预热2min，烤20min。烤好的月饼凉后放置2天后即可食用。

实施例2

（1）原料处理：称取2.5kg的玉米种皮原料，将玉米种皮原料浸泡1.5h后，放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为1.0MPa，时间8min。

（2）烘干：将高温高压处理后的样品收集，烘箱中烘干，温度55℃，时间2.5h，含水量为8%。

（3）粉碎：将干燥后的玉米种皮置于万能粉碎机进行初步粉碎，，然后将万能粉碎机得到的粗粉颗粒送入气流粉碎机再次粉碎，得到150目~200目的超细粉。

（4）混合：将玉米种皮粉添加到小麦面粉中。200目玉米麸皮粉占混合粉月饼皮的8%，玉米麸皮粉按混合月饼馅料质量的1%添加。

（5）麸皮月饼皮的制作：将65g的转化糖浆倒入不锈钢盆中，加入4g的枧水后搅拌均匀，加入15g的食用油搅拌均匀，小麦粉138g，玉米麸皮粉12g，筛入150g混合粉，搅拌至无干粉，用手搓成团，用保鲜膜包住，醒发1h。

（6）麸皮月饼馅的制作：将0.3g玉米麸皮粉筛入29.7g的月饼馅中，将30g的麸皮月饼馅搅拌均匀后，搓成均匀的小团。

（7）成型：取20g月饼皮用手压成厚薄均匀的圆形，面皮中间放入30g馅料，用大拇指和食指中间的虎口把月饼皮向中间推至到完全包住收口，用月饼模具压成月饼胚。

（8）焙烤：烤箱150℃预热2min，烤25min。烤好的月饼凉后放置2天后即可食用。

实施例3

（1）原料处理：称取1.2kg的大麦麸皮原料，将大麦麸皮原料浸泡0.5h后，放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.6MPa，时间5min。

（2）烘干：将高温高压处理后的样品收集，烘箱中烘干，温度60℃，时间2h，含水量为6%。

（3）粉碎：将干燥后的大麦麸皮置于万能粉碎机进行初步粉碎，，然后将万能粉碎机得到的粗粉颗粒送入气流粉碎机再次粉碎，得到150目~200目的超细粉。

（4）混合：将大麦麸皮粉添加到小麦面粉中。160目大麦麸皮粉占混合粉月饼皮的5%，大麦麸皮粉按混合月饼馅料质量的3%添加。

（5）麸皮月饼皮的制作：将65g的转化糖浆倒入不锈钢盆中，加入4g的枧水后搅拌均匀，加入15g的食用油搅拌均匀，小麦粉142.5g，大麦麸皮粉7.5g，筛入150g混合粉，搅拌至无干粉，用手搓成团，用保鲜膜包住，醒发1h。

（6）麸皮月饼馅的制作：将0.9g大麦麸皮粉筛入29.1g的月饼馅中，将30g的麸皮月饼馅搅拌均匀后，搓成均匀的小团。

（7）成型：取20g月饼皮用手压成厚薄均匀的圆形，面皮中间放入30g馅料，用大拇指和食指中间的虎口把月饼皮向中间推至到完全包住收口，用月饼模具压成月饼胚。

（8）焙烤：烤箱165℃预热2min，烤20min，烤好的月饼凉后放置2天后即可食用。

实施例4

（1）原料处理：称取3kg的燕麦麸皮原料，将燕麦麸皮原料浸泡1h后，放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.8MPa，时间4min。

（2）烘干：将高温高压处理后的样品收集，烘箱中烘干，温度45℃，时间3h，含水量为3%。

（3）粉碎：将干燥后的燕麦麸皮置于万能粉碎机进行初步粉碎，，然后将万能粉碎机得到的粗粉颗粒送入气流粉碎机再次粉碎，得到150目~200目的超细粉。

（4）混合：将燕麦麸皮粉添加到小麦面粉中。180目燕麦麸皮粉占混合粉月饼皮的6%，燕麦麸皮粉按混合月饼馅料质量的5%添加。

（5）麸皮月饼皮的制作：将65g的转化糖浆倒入不锈钢盆中，加入4g的枧水后搅拌均匀，加入15g的食用油搅拌均匀，小麦粉141g，燕麦麸皮粉9g，筛入150g混合粉，搅拌至无干粉，用手搓成团，用保鲜膜包住，醒发1h。

（6）麸皮月饼馅的制作：将1.5g燕麦麸皮粉筛入28.5g的月饼馅中，将30g的麸皮月饼馅搅拌均匀后，搓成均匀的小团。

（7）成型：取20g月饼皮用手压成厚薄均匀的圆形，面皮中间放入30g馅料，用大拇指和食指中间的虎口把月饼皮向中间推至到完全包住收口，用月饼模具压成月饼胚。

（8）焙烤：烤箱170℃预热2min，烤10min，烤好的月饼凉后放置2天后即可食用。

实施例5

（1）原料处理：称取2.8kg的荞麦麸皮原料，将荞麦麸皮原料浸泡6h后，放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.2MPa，时间6min。

（2）烘干：将高温高压处理后的样品收集，烘箱中烘干，温度50℃，时间2.5h，含水量为10%。

（3）粉碎：将干燥后的荞麦麸皮置于万能粉碎机进行初步粉碎，，然后将万能粉碎机得到的粗粉颗粒送入气流粉碎机再次粉碎，得到150目~200目的超细粉。

（4）混合：将荞麦麸皮粉添加到小麦面粉中。170目荞麦麸皮粉占混合粉月饼皮的3%，荞麦麸皮粉按混合月饼馅料质量的6%添加。

（5）麸皮月饼皮的制作：将65g的转化糖浆倒入不锈钢盆中，加入4g的枧水后搅拌均匀，加入15g的食用油搅拌均匀，小麦粉145.5g，荞麦麸皮粉4.5g，筛入150g混合粉，搅拌至无干粉，用手搓成团，用保鲜膜包住，醒发1h。

（6）麸皮月饼馅的制作：将1.8g荞麦麸皮粉筛入28.2g的月饼馅中，将30g的麸皮月饼馅搅拌均匀后，搓成均匀的小团。

（7）成型：取20g月饼皮用手压成厚薄均匀的圆形，面皮中间放入30g馅料，用大拇指和食指中间的虎口把月饼皮向中间推至到完全包住收口，用月饼模具压成月饼胚。

（8）焙烤：烤箱155℃预热2min，烤18min，烤好的月饼凉后放置2天后即可食用。

实施例6

（1）原料处理：称取1.2kg的黑麦麸皮原料，将黑麦麸皮原料浸泡8h后，放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.4MPa，时间7min。

（2）烘干：将高温高压处理后的样品收集，烘箱中烘干，温度58℃，时间1.7h，含水量为14%。

（3）粉碎：将干燥后的黑麦麸皮置于万能粉碎机进行初步粉碎，，然后将万能粉碎机得到的粗粉颗粒送入气流粉碎机再次粉碎，得到150目~200目的超细粉。

（4）混合：将黑麦麸皮粉添加到小麦面粉中。170目黑麦麸皮粉占混合粉月饼皮的12%，黑麦麸皮粉按混合月饼馅料质量的4%添加。

（5）麸皮月饼皮的制作：将65g的转化糖浆倒入不锈钢盆中，加入4g的枧水后搅拌均匀，加入15g的食用油搅拌均匀，小麦粉132g，黑麦麸皮粉18g，筛入150g混合粉，搅拌至无干粉，用手搓成团，用保鲜膜包住，醒发1h。

（6）麸皮月饼馅的制作：将1.2g黑麦麸皮粉筛入28.8g的月饼馅中，将30g的麸皮月饼馅搅拌均匀后，搓成均匀的小团。

（7）成型：取20g月饼皮用手压成厚薄均匀的圆形，面皮中间放入30g馅料，用大拇指和食指中间的虎口把月饼皮向中间推至到完全包住收口，用月饼模具压成月饼胚。

（8）焙烤：烤箱165℃预热2min，烤15min，烤好的月饼凉后放置2天后即可食用。

实施例7

（1）原料处理：称取3kg的高粱种皮原料，将高粱种皮原料浸泡12h后，放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.7MPa，时间10min。

（2）烘干：将高温高压处理后的样品收集，烘箱中烘干，温度53℃，时间2.8h，含水量为12%。

（3）粉碎：将干燥后的高粱种皮置于万能粉碎机进行初步粉碎，，然后将万能粉碎机得到的粗粉颗粒送入气流粉碎机再次粉碎，得到150目~200目的超细粉。

（4）混合：将高粱种皮粉添加到小麦面粉中。150目高粱种皮粉占混合粉月饼皮的1%，高粱种皮粉按混合月饼馅料质量的8%添加。

（5）麸皮月饼皮的制作：将65g的转化糖浆倒入不锈钢盆中，加入4g的枧水后搅拌均匀，加入15g的食用油搅拌均匀，小麦粉148.5g，高粱种皮粉1.5g，筛入150g混合粉，搅拌至无干粉，用手搓成团，用保鲜膜包住，醒发1h。

（6）麸皮月饼馅的制作：将2.4g高粱种皮粉筛入27.6g的月饼馅中，将30g的麸皮月饼馅搅拌均匀后，搓成均匀的小团。

（7）成型：取20g月饼皮用手压成厚薄均匀的圆形，面皮中间放入30g馅料，用大拇指和食指中间的虎口把月饼皮向中间推至到完全包住收口，用月饼模具压成月饼胚。

（8）焙烤：烤箱150℃预热2min，烤30min，烤好的月饼凉后放置2天后即可食用。

实施例8

（1）原料处理：称取5kg的小米种皮原料，将小米种皮原料浸泡8h后，放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为1.2MPa，时间1min。

（2）烘干：将高温高压处理后的样品收集，烘箱中烘干，温度60℃，时间2.4h，含水量为9%。

（3）粉碎：将干燥后的小米种皮置于万能粉碎机进行初步粉碎，，然后将万能粉碎机得到的粗粉颗粒送入气流粉碎机再次粉碎，得到150目~200目的超细粉。

（4）混合：将小米种皮粉添加到小麦面粉中。180目小米种皮粉占混合粉月饼皮的20%，小米种粉按混合月饼馅料质量的10%添加。

（5）麸皮月饼皮的制作：将65g的转化糖浆倒入不锈钢盆中，加入4g的枧水后搅拌均匀，加入15g的食用油搅拌均匀，小麦粉120g，小米种皮粉30g，筛入150g混合粉，搅拌至无干粉，用手搓成团，用保鲜膜包住，醒发1h。

（6）麸皮月饼馅的制作：将3g小米种皮粉筛入27g的月饼馅中，将30g的麸皮月饼馅搅拌均匀后，搓成均匀的小团。

（7）成型：取20g月饼皮用手压成厚薄均匀的圆形，面皮中间放入30g馅料，用大拇指和食指中间的虎口把月饼皮向中间推至到完全包住收口，用月饼模具压成月饼胚。

（8）焙烤：烤箱150℃预热2min，烤25min，烤好的月饼凉后放置2天后即可食用。

以上实施案例仅用于说明本技术的发明方案，而非对其进行限制；尽管参照前述实施例对被发明进行了，但本领域技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离本发明权利要求书所限定的范围。