阅读说明：本技术 一种富锌的黑松露月饼及其制作方法 (Zinc-rich black truffle moon cake and making method thereof ) 是由 张芬 于 2019-10-31 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种富锌的黑松露月饼及其制作方法,该方法包括如下步骤：取黑松露,加水加热至121℃,加入风味蛋白酶,超声条件下酶解30～75min；取上述灭酶后的黑松露,在持续搅拌下滴加锌盐溶液,加热反应,得到富含黑松露多糖锌螯合物的黑松露溶液；按照现有技术的月饼制作工艺,在馅料和芯料中添加上述的黑松露溶液,制得富锌的黑松露月饼。本发明在增强了黑松露多糖的功能特性,使其与锌盐螯合,增强了锌的生物利用度,此外,黑松露多糖作为菌类多糖,对机体调节免疫、降血糖、降血脂、抗氧化等起着重要作用。(The invention discloses a zinc-rich black truffle moon cake and a manufacturing method thereof, wherein the method comprises the following steps: taking truffle, adding water, heating to 121 ℃, adding flavourzyme, and performing enzymolysis for 30-75 min under an ultrasonic condition; dripping a zinc salt solution into the inactivated black truffle under continuous stirring, and heating for reaction to obtain a black truffle solution rich in black truffle polysaccharide zinc chelate; according to the prior art moon cake making process, the black truffle solution is added into the stuffing and the core material to make the zinc-rich black truffle moon cake. The invention enhances the functional characteristics of the truffle polysaccharide, enables the truffle polysaccharide to be chelated with zinc salt, and enhances the bioavailability of zinc.)

一种富锌的黑松露月饼及其制作方法

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种富锌的黑松露月饼及其制作方法。

背景技术

月饼是中华民族中秋节的传统美食，也是中秋佳节馈赠亲朋好友的节日礼品。由于月饼的高脂高糖等特点，不符合现代健康饮食需求，急需开发健康新型的月饼。

黑松露(Truffle)，又称块菌、块菇、猪拱菌和无娘果等，属子囊菌门西洋块菌科西洋块菌属，是一类与树木共生的药食两用珍惜名贵食用菌，其含有丰富的多糖、蛋白质、氨基酸和多不饱和脂肪酸，同时，还含有丰富的矿物质和固醇类物。菌类多糖具有多种生理功能，如抗氧化、抗肿瘤、抗凝血、降血糖、降血脂、抗感染及防衰老等，且毒副作用低，因而受到广泛地关注。

随着人们生活水平的提高，人们越来越重视饮食健康，黑松露以其营养性和功能性逐渐受到消费者关注，具有良好的应用前景。

中国专利申请CN 104542867A、CN 107751310A公开了将黑松露应用于月饼制作的方法，然而他们用到的都是本始的黑松露，未进行加工制作。

锌元素是一种人体所需的重要微量元素之一，在人体微量元素中含量仅次于铁元素，在人体生命活动过程中起着转换物质和交流能量的纽带作用。锌元素是参与酶的重要金属元素，研究表明与人体有关的含锌酶类约100余种，其对人体新陈代谢和生命活动起着非常重要的作用。

多糖金属螯合物具有无毒，良好的生物兼容性，易于人体吸收、生物利用度高等特点。目前国际上关于黑松露多糖锌螯合物的制备及应用鲜有报道。

发明内容

为了提高黑松露的保健功能，本发明的首要目的在于提供一种富锌的黑松露月饼的制作方法，简化了多糖提纯工序，将制得的黑松露多糖锌螯合物用于月饼制作，既保留了黑松露其他营养素，又节能减排。

本发明的另一目的在于提供由上述方法制得的富锌的黑松露月饼。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种富锌的黑松露月饼的制作方法，包括如下步骤：

(1)黑松露预处理：取充分干燥的黑松露，粉碎，加水，加热至121℃维持15-30min；之后加入风味蛋白酶，超声条件下酶解30～75min，之后沸水灭酶10min；

利用蛋白酶酶解处理，可以使黑松露多糖与蛋白质结合中有效释放出结合位点，前序的高温处理及酶解过程中的超声处理，有利于酶解过程中黑松露多糖有效位点的释放。

进一步地，步骤(1)中，所述的粉碎是粉碎后过60目筛网；

进一步地，步骤(1)中，所述加水，黑松露粉与水质量比为1:6-1:12；

进一步地，步骤(1)中，所述风味蛋白酶添加量为黑松露质量的0.5-1.0％；

进一步地，步骤(1)中，所述超声处理功率为250-600W，温度为40-55℃。

(2)黑松露多糖锌螯合物制备：取上述灭酶后的黑松露，在持续搅拌下滴加锌盐溶液，加热反应3h，之后经高压脉冲电场处理，得到富含黑松露多糖锌螯合物的黑松露溶液；

进一步地，步骤(2)中，所述的锌盐，为氯化锌或错酸锌；

进一步地，步骤(2)中，所述的滴加锌盐溶液，黑松露溶液中黑松露质量和锌盐的质量比为500:1～1000:1；

进一步地，步骤(2)中，加热反应温度为在35-70℃；

进一步地，步骤(2)中，所述高压脉冲电场处理，所述脉冲电场参数为1.0～2.0kV/cm，脉冲次数15～30次，脉冲宽度15～20μs，脉冲频率1Hz。

(3)月饼制备：按照现有技术的月饼制作工艺，在馅料和芯料中添加上述的黑松露溶液，制得富锌的黑松露月饼；

进一步地，步骤(3)中，所述在月饼馅料中添加黑松露溶液，添加量为3-5％(按照黑松露原始质量计算，制备时使用黑松露溶液，同时减少等量的水)；

进一步地，步骤(3)中，所述在月饼芯料中添加黑松露溶液，添加量为30-50％(按照黑松露原始质量计算，制备时使用黑松露溶液，同时减少等量的水)；

所述的月饼制作工艺，可以采用CN 104542867A、CN 107751310A中的月饼制作工艺，大抵包括制作面皮(或称面团)、制馅料和芯料、包馅成型、烘烤等步骤。

上述方法制得的黑松露月饼中，锌螯合率为12.9-15.4％。

本发明以黑松露为原料，经高效处理使其有效释放黑松露多糖，并将与锌盐结合制备黑松露多糖锌螯合物，在原有基础上增强了黑松露多糖的功能特性。并将其用于月饼的制作，使其具有一定的保健功能。

本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果

1、本发明在增强了黑松露多糖的功能特性，使其与锌盐螯合，增强了锌的生物利用度，此外，黑松露多糖作为菌类多糖，对机体调节免疫、降血糖、降血脂、抗氧化等起着重要作用。

2、本发明充分考虑了后续应用于月饼加工，简化了黑松露多糖制备中的离心、干燥等环节，降低了能耗。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

实施例1

一种具有保健功能黑松露月饼，通过以下步骤制得：

(1)黑松露预处理：取真空冷冻干燥的黑松露50g，粉碎，60目过筛，与蒸馏水1:6混合，121℃热处理30min；之后加入风味蛋白酶0.8％，在250W超声条件下酶解处理30min，温度为50℃，之后沸水灭酶10min。

(2)黑松露多糖锌螯合物制备：去上述灭酶后的黑松露样品，35℃持续搅拌条件下滴加氯化锌溶液，加热反应3h，之后经高压脉冲电场处理，脉冲电场具体参数为1.0kV/cm，脉冲次数30次，脉冲宽度18μs，脉冲频率1Hz，得到富含黑松露多糖锌螯合物的黑松露溶液；

(3)月饼制备：月饼采用传统广式制作方法，制备馅料时添加上述黑松露溶液3％(按照黑松露原始质量计算，制备时使用黑松露溶液，同时减少等量的水)。制备芯料时添加上述黑松露溶液50％(按照黑松露原始质量计算，制备时使用黑松露溶液，同时减少等量的水)。

(4)锌螯合率检测，将所得黑松露溶液过滤得上清液，利用1KDa的透析袋透析2d，期间换水6次，将非螯合锌去除，采用微波消解-火焰原子吸收光谱法测定锌元素含量，利用下列公式计算锌螯合率：

锌螯合率＝w₁/(w-w₂)×100％

式中：w为黑松露溶液中锌含量/(μg/g)；w₁为透析后黑松露多糖溶液的锌含量/(μg/g)；w₂为原始黑松露粉中锌含量/(μg/g)。

该处理下锌螯合率为13.2％。

实施例2

一种具有保健功能黑松露月饼，通过以下步骤制得：

(1)黑松露预处理：取真空冷冻干燥的黑松露50g，粉碎，60目过筛，与蒸馏水1:12混合，121℃热处理15min；之后加入风味蛋白酶0.5％，在600W超声条件下酶解处理75min，温度为40℃，之后沸水灭酶10min。

(2)黑松露多糖锌螯合物制备：取上述灭酶后的黑松露样品，70℃持续搅拌条件下滴加醋酸锌溶液，加热反应3h，之后经高压脉冲电场处理，脉冲电场具体参数为2.0kV/cm，脉冲次数15次，脉冲宽度15μs，脉冲频率1Hz，得到富含黑松露多糖锌螯合物的黑松露溶液；

(3)月饼制备：月饼采用传统港式制作方法，制备馅料时添加上述黑松露溶液5％(按照黑松露原始质量计算，制备时使用黑松露溶液，同时减少等量的水)。制备芯料时添加上述黑松露溶液30％(按照黑松露原始质量计算，制备时使用黑松露溶液，同时减少等量的水)。

(4)锌螯合率检测，检测方法同实施例1，该处理下锌螯合率为15.4％。

实施例3

一种具有保健功能黑松露月饼，通过以下步骤制得：

(1)黑松露预处理：取真空冷冻干燥的黑松露50g，粉碎，60目过筛，与蒸馏水1:10混合，121℃热处理25min；之后加入风味蛋白酶1％，在400W超声条件下酶解处理55min，温度为55℃，之后沸水灭酶10min。

(2)黑松露多糖锌螯合物制备：去上述灭酶后的黑松露样品，50℃持续搅拌条件下滴加氯化锌溶液，加热反应3h，之后经高压脉冲电场处理，脉冲电场具体参数为1.5kV/cm，脉冲次数20次，脉冲宽度20μs，脉冲频率1Hz，得到富含黑松露多糖锌螯合物的黑松露溶液；

(3)月饼制备：月饼采用传统广式制作方法，制备馅料时添加上述黑松露溶液4％(按照黑松露原始质量计算，制备时使用黑松露溶液，同时减少等量的水)。制备芯料时添加上述黑松露溶液40％(按照黑松露原始质量计算，制备时使用黑松露溶液，同时减少等量的水)。

(4)锌螯合率检测，检测方法同实施例1，该处理下锌螯合率为12.9％。

实施例4

一种具有保健功能黑松露月饼，通过以下步骤制得：

(1)黑松露预处理：取真空冷冻干燥的黑松露50g，粉碎，60目过筛，与蒸馏水1:8混合，121℃热处理25min；之后加入风味蛋白酶0.7％，在450W超声条件下酶解处理50min，温度为45℃，之后沸水灭酶10min。

(2)黑松露多糖锌螯合物制备：去上述灭酶后的黑松露样品，55℃持续搅拌条件下滴加氯化锌溶液，加热反应3h，之后经高压脉冲电场处理，脉冲电场具体参数为1.5kV/cm，脉冲次数25次，脉冲宽度16μs，脉冲频率1Hz，得到富含黑松露多糖锌螯合物的黑松露溶液；

(3)月饼制备：月饼采用传统港式制作方法，制备馅料时添加上述黑松露溶液3.5％(按照黑松露原始质量计算，制备时使用黑松露溶液，同时减少等量的水)。制备芯料时添加上述黑松露溶液45％(按照黑松露原始质量计算，制备时使用黑松露溶液，同时减少等量的水)。

(4)锌螯合率检测，检测方法同实施例1，该处理下锌螯合率为14.2％。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。