具体实施方式

肉松饼是一种常见的食品，其在国内有着广阔的市场。肉松饼在食用过程中产生的掉渣现象一直较难解决，故目前一般厂家会将肉松饼做成较小、一口可吞食的尺寸，从而减少拒绝引起的掉渣问题。但是上述方法局限性大，且不同食用者一口的大小不同，一般35～40g的蛋黄酥，依旧有许多消费者不能一口吞食，依旧会产生掉渣的问题。因此，申请人在这方面经过多次实验，尝试对上述问题进行改善，并取得了一定的成果。以下，申请人将结合和实施例对本申请作进一步详细说明。

首先，在以下实施例中，部分物料的来源和规格如表1所示。

表1、物料来源表

实施例1～14，一种肉松饼，通过如下步骤进行制备：

S1、制备面皮、酥皮和馅料，具体制备方法如下：

面皮制备：按照表2所示配比，将高筋粉、中筋粉、植物油、羧甲基纤维素钠、瓜尔胶、水、蔗糖和防腐剂进行混合，并加入到和面机中进行和面处理，和面时间为15min，其中水分为等质量的三分，分别在和面开始前、和面至3min和和面至8min时加入。

酥皮制备：按照表2所示的配比，高筋粉、中筋粉和植物油加入到和面机中，和面时间为8min。

馅料制备：先按照表2所述的配方，将绿豆碾碎后，加入白砂糖、植物油、盐、水、防腐剂、丙酸钙，充分混合均匀后，得到绿豆馅，随后按照表2所述的配方，将绿豆馅、肉松、大豆粉、植物油和水进行混合均匀，得到肉松馅备用。

表2、实施例1～15面皮、酥皮、绿豆馅和肉松馅配方表

S2、将面皮包覆再酥皮上，通过成型机对面皮和酥皮进行压皮三次，面皮和酥皮的质量比为4.5∶0.65，得到包覆皮。

S3、在成型机第三道压皮后，在包覆皮的内表面上均匀涂抹一层糖膜，随后控制包覆皮和肉松馅质量比为1∶2，用刷涂糖膜后的包覆皮包覆馅料，得到肉松饼原型，对应每100质量份的包覆皮，糖膜中各组分的用量如表3所示。刷涂完毕后，得到肉松饼原型。

表3、实施例1～14中糖膜组分配比

糖膜刷涂在包覆皮内的操作如下：按照如表3所示的比重，将糖膜的各组分加入到水中，一边加入一边保持搅拌，随后用食品刷在包覆皮表面均匀刷涂。在大批量生产时，具体刷涂量可以通过每次刷涂后称重控制，一般情况下，反复刷涂两到三次，即可达到上述刷涂量。

S4、将肉松饼原型放置于烘烤箱中，控制湿度为50％，温度210℃，烘烤15min。烘烤过程中，每个3min进行一次翻面。

其中，植物油为大豆油，防腐剂为质量比为1.2∶1的山梨酸钾和脱氢乙酸钠。制备完成后，每个肉松饼的质量控制在65～70g。

实施例15～21，一种肉松饼，与实施例14的区别在于，面皮的组分如表4所示。

表4、实施例15～21中面皮组分表

实施例22，一种肉松饼，与实施例1的区别在于，在酥皮的制备中，原料为4.2kg的中筋粉和4kg的高筋粉，并加水补足至10kg。

实施例23，一种肉松饼，与实施例14的区别在于，步骤S4具体包括如下步骤：S4-1、将肉松饼原型放置于微波中，进行60s的微波处理，对应每kg肉松饼原型，微波的功率为3.2kW。

S4-2、将经过微波加工肉松饼原型，控制湿度为40％，进行烘烤，烘烤时间为10min，温度为210℃。

实施例24，一种肉松饼，与实施例23的区别在于，在步骤S4-1中，微波处理时间为80s，功率为5.0kW。

实施例25，一种肉松饼，与实施例23的区别在于，在步骤S4-1中，微波处理时间为100s，功率为6.0kW。

实施例26，一种肉松饼，与实施例23的区别在于，在步骤S4-2中，烘烤时间为15min，温度为220℃。

实施例27，一种肉松饼，与实施例23的区别在于，在步骤S4-2中，控制湿度为50％。

针对上述实施例，设置如下对比例进行对比。

对比例1～9，一种肉松饼，与实施例1的区别在于，对应每100质量份包覆皮，糖膜的组分如表5所示。

表5、对比例1～9中糖膜组分配比

对上述实施例和对比例，进行如下实验。

实验1、加工糖膜完整性实验，对每种肉松饼，制备100个，统计制备完成后糖膜破损的数量。

实验2、选取五名志愿者，将肉松饼的轴心线沿竖直方向放置，一口咬下肉松饼三分之一左右的体积，并在下方用纸接住肉松饼中散落的碎屑，对碎屑进行称重，取平均值，以衡量肉松饼掉渣性能。

实验3、选取20名志愿者，对上述肉松饼进行食用，并从如表6所示的维度进行打分。

表6、实验3评分标准

首先，对实施例1～5及对比例1～9进行实验1～3，实验结果如表7所示。

表7、实施例1～5及对比例1～9的实验结果

通过上述实验数据可知，相较于对比例1～4，采用实施例1～5中的方案，可以实现在具有较好的松软性和不黏牙的同时，明显减少碎屑的掉落。对比例1中，由于缺少魔芋胶，因此糖膜对于包覆皮的粘附能力减弱，导致在食用过程中，会有大量的碎屑掉落。对比例2中缺少食用明胶，因此糖膜在制备过程中，无法形成较好的网络交联结构，因此糖膜本身强度较差，同时在食用过程中，糖膜会与包覆皮一同碎裂，导致肉松饼食用过程中有较高的掉渣率。对比例3中，缺少醋酸酯淀粉，醋酸酯淀粉提供了糖膜最重要的粘性和内聚力，在明胶形成的网络结构中可以起到进一步强化的作用，因此，缺少醋酸酯淀粉会导致膜破情况增多，且掉渣现象也更加严重。对比例4中缺少植物油，会使糖膜整体混合不均匀，同时使糖膜有较大的局部粘性，因此严重影响了口感。

对比例5中，魔芋胶的用量过多，对比例6中食用明胶过多，对比例7中则加入了过量的醋酸酯淀粉，上述过量加入均会导致体系会过于黏稠，导致肉松饼的口感发生变化，严重影响肉松饼的松软性和非粘连性。对比例8中，植物油过量，导致食用明胶形成的网络结构松垮，且醋酸酯淀粉没有办法很好地提供应有的粘性，进而导致掉渣现象严重。对比例9中，水过量，则体系整体较稀，因此各组分只能以渗透到包覆皮中的方式起到作用，而包覆皮本身渗入过程较慢，且渗入后，若采用过大的浓度，会导致包覆皮本身具有较强的粘性，在食用时容易产生类似麦芽糖的口感，粘牙性严重，而较稀的浓度则较难实现减少碎屑掉落的效果，因此对比例9中的技术方案影响口感的同时，并不能很好地实现减少掉渣的效果。

进一步地，对实施例6～14进行实验1～3，实验结果如表8所示。

表8、实施例6～14的实验结果

在上述技术方案中，进一步对肉松饼表面糖膜进行了优化。其中实施例6～8中，在糖膜的组分中加入量了大豆蛋白，大豆蛋白可以形成较好的粘附结构，提高糖膜对于肉松饼碎屑的黏附能力，进而减少掉渣的现象发生。但是当大豆蛋白过多时，烘烤过程中会出现一定的异味，且对于松软性和非粘连性有一定的影响。实施例9～12中，加入了微晶纤维素，提高了糖膜的粘性、强度和内聚力，进而使糖膜更加不易在加工过程中破裂。但是微晶纤维素加入过多会导致肉松饼表面变硬变粘，影响口感。实施例12～13中加入了果糖，理论上果糖不应当对松软度和非粘连性度产生影响，但在实际使用过程中，果糖的加入导致口感的提升，进而会使食用者产生一定的连带效应，进而提高了对口感的评价。

进一步地，对实施例15～27进行实验1～3，实验结果如表9所示。

表9、实施例15～27的实验结果

实施例15～21中，对面皮的成分进行了调整。面皮是包覆皮中的主要成分，在面皮中加入羧甲基纤维素钠和瓜尔胶，有助于显著提高面皮对于糖膜的粘附性和面皮自身的口感，整体具有较好的口感，减少了食用时碎屑掉落的现象。实施例23～27中，对制备方法进行了调整，采用微波初步烘烤，再进行高温烘烤，在上述过程中，一方面减少了直接进行高温烘烤，导致糖膜失水过快而开裂的现象发生，另一方面也使糖膜中的高分子可以与包覆皮中的高分子产生一定的交联和渗透，提高糖膜对于包覆皮中成分的粘附作用。另外，由于糖膜本身具有较好的防止水蒸发的性能，因此在烘烤过程中，控制整体较低的湿度，可以有效提高非粘连性，使肉松饼阔干更好。

本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。