一种菊花冬翅蓉广式月饼及其制备方法
阅读说明：本技术 一种菊花冬翅蓉广式月饼及其制备方法 (Chrysanthemum winter fin paste Cantonese moon cake and preparation method thereof ) 是由 何铭庭 于 2021-07-12 设计创作，主要内容包括：本发明提出了一种菊花冬翅蓉广式月饼及其制备方法,该广式月饼包括质量比为1:2-4的月饼皮、月饼馅,其中月饼皮中糖源来自转化糖浆,且转化糖浆含量为33-37wt％,月饼馅中糖源来自菊花、冬翅蓉,其中,菊花为菊花糖和菊花糠组合物,且冬翅蓉、菊花总含量占比为90-94wt％,本申请合理选配月饼皮和月饼馅的原料,针对性的平衡用糖,有效改善了皮馅间的风味口感,松脆不腻,馅料以冬翅蓉为主辅以菊花,清香回甘,降低了月饼的糖、油值摄入,结合药食功效和独特风味,有效扩大了月饼的食用人群范围,健康适口。(The Guangdong moon cake comprises moon cake skin and moon cake stuffing in a mass ratio of 1:2-4, wherein a sugar source in the moon cake skin is converted syrup, the content of the converted syrup is 33-37 wt%, and the sugar source in the moon cake stuffing is from chrysanthemum and the winter wing paste, wherein the chrysanthemum is a chrysanthemum sugar and chrysanthemum bran composition, and the total content of the winter wing paste and the chrysanthemum is 90-94 wt%.)
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种菊花冬翅蓉广式月饼及其制备方法。
背景技术
广式月饼是广东省地方特色名点之一，广式月饼因主产于广府民系的分布地区而得名，起源于唐代，成型于明代，兴盛于近代，流行于广东、海南、广西等广大地区，清末已走出国门，远传至东南亚及欧美各国的华侨聚居地。广式月饼闻名于世，最主要的还是在于它的选料和制作技艺无比精巧，其特点是皮薄松软、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便，是人们在中秋节送礼的佳品，也是人们在中秋月圆之夜不可缺少的佳品。
广式月饼的饼皮制作较为特殊，需要用到大量的转化糖浆来赋予饼皮的松软，因此饼皮中糖的含量十分可观，但过多糖分摄入又会造成身体负担，且容易造成口感甜腻，与馅料味道冲突或单方面掩盖过渡，当下月饼容易出现皮、馅口感失衡，造成或黏腻或粗糙的口感，味道过于偏重单一，因此，皮料、馅料配方的协调改进对月饼整体风味的影响非常关键，需要进一步改进。
发明内容
针对上述存在的问题，本发明提出了一种菊花冬翅蓉广式月饼及其制备方法，合理选配月饼皮和月饼馅的原料，针对性的平衡用糖，有效改善了皮馅间的风味口感，松脆不腻，馅料以冬翅蓉为主辅以菊花，清香回甘，降低了月饼的糖、油值摄入，结合药食功效和独特风味，有效扩大了月饼的食用人群范围，健康适口。
为了实现上述的目的，本发明采用以下的技术方案：
一种菊花冬翅蓉广式月饼，包括质量比为1:2-4的月饼皮、月饼馅，其中月饼皮中糖源来自转化糖浆，且转化糖浆含量为33-37wt％，月饼馅中糖源来自菊花、冬翅蓉，其中，菊花为菊花糖和菊花糠组合物，且冬翅蓉、菊花总含量占比为90-94wt％。
作为本发明的进一步优化，月饼皮包括以下质量百分含量原料：月饼用面粉60-65％、转化糖浆33-37％、一级花生油1-3％、枧水0.2-0.4％、吉士粉0.05-0.11％。
作为本发明的进一步优化，转化糖浆制备方法为，取白砂糖于高温下熬煮至溶解，然后中小火搅拌加热30-60min，再向其中加入新鲜柠檬汁和柠檬酸，继续搅拌熬煮10-15min即可。
作为本发明的进一步优化，白砂糖、新鲜柠檬汁、柠檬酸用量质量比为100:1-1.5:0.08-0.1。
作为本发明的进一步优化，月饼馅包括以下质量百分含量原料：冬翅蓉70-82％、菊花糖10-20％、菊花糠2-3％、一级花生油6-10％。
作为本发明的进一步优化，菊花糖、菊花糠制备方法为，取每年12月收集的新鲜菊花，刷选健康无损害的花瓣清洗后晾干，然后将刷选的菊花与白砂糖按重量份1:4-5共混，煮制后自然风干或烘干，然后用旋振筛分筛得0.8-1重量份菊花糠(含花瓣部分)、2.8-3重量份菊花糖。
作为本发明的进一步优化，该菊花冬翅蓉广式月饼制备方法为，
1)月饼皮制备：将月饼用面粉过40目旋振筛，然后加入一级花生油、转化糖浆、吉士粉、枧水，搅拌均匀，高速打发成混合物，并揉搓至无粉粒，和成表面光滑的柔软面团，静置2-3h，再将面团压成圆片状，即得广式月饼皮；
2)月饼馅制备：将冬翅蓉和一级花生油混匀煮制20-30min，然后加入菊花糖搅拌均匀，继续煮制5-10min，最后加入菊花糠搅拌均匀，即可；
3)月饼制备：按月饼皮、月饼馅质量比1:2-4取料，并将月饼馅揉搓成圆球状，用圆片状的月饼皮包裹住圆球状的月饼馅，封口后轻轻压入模具中，脱模后，放入隧道炉中烤制即得广式月饼。
作为本发明的进一步优化，月饼制备过程中，隧道炉烤制温度为200-220℃，烤制时间为8-10min。
作为本发明的进一步优化，月饼制备过程中，烤制完成后，将月饼置于阴凉处放置3天回油再包装出库。
由于采用上述的技术方案，本发明的有益效果是：
本发明合理选配月饼皮和月饼馅的原料，针对性的平衡用糖，有效改善了皮馅间的风味口感，松脆不腻，馅料以冬翅蓉为主辅以菊花，清香回甘，降低了月饼的糖、油值摄入，结合药食功效和独特风味，有效扩大了月饼的食用人群范围，健康适口。
本申请月饼馅料为冬翅蓉，本身具有香甜滑口的口感，风味佳且淡雅，不厚重，易配伍其他馅料而不会口味斑驳，口感清甜柔和，同时，冬翅蓉本身具有大量的膳食纤维，能够有效提高月饼食用的健康性，相较传统月饼高糖、高油脂等影响，本申请馅料更为健康，扩大了适用人群范围。
另外，菊花主要功效疏风清热、解毒明目，有一定的降血压和降血脂作用，进一步提高了本申请月饼的健康食用性，配合冬翅蓉，香甜可口，清香回甘，低糖低脂，口感柔和，风味多样，且利用菊花做馅，可搭配任意皮，不影响菊花馅的口感，花香清新高雅。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。基于本发明的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
一种菊花冬翅蓉广式月饼，包括质量比为1:3的月饼皮、月饼馅，其中月饼皮中糖源来自转化糖浆，且转化糖浆含量为36wt％，月饼馅中糖源来自菊花、冬翅蓉，其中，菊花为菊花糖和菊花糠组合物，且冬翅蓉、菊花总含量占比为92wt％。
具体的，
月饼皮包括以下质量百分含量原料：月饼用面粉61.2％、转化糖浆36％、一级花生油2.45％、枧水0.3％、吉士粉0.05％。
其中，部分原料采购市售成品使用，来源如下：
月饼专用粉：广东新粮实业有限公司；
一级花生油：益海(广州)粮油工业有限公司；
转化糖浆：用白砂糖熬的；
吉士粉：东莞市进升食品有限公司；
枧水：无木(香港)有限公司。
转化糖浆制备方法为，取白砂糖于高温下熬煮至溶解，然后中小火搅拌加热40min，再向其中加入新鲜柠檬汁和柠檬酸，继续搅拌熬煮15min即可。其中，白砂糖、新鲜柠檬汁、柠檬酸用量质量比为100:1.2:0.08。
月饼馅包括以下质量百分含量原料：冬翅蓉77％、菊花糖12％、菊花糠3％、一级花生油8％。
其中，菊花糖、菊花糠制备方法为，取每年12月收集的新鲜菊花，刷选健康无损害的花瓣清洗后晾干，然后将刷选的菊花与白砂糖按重量份1:4共混，煮制后自然风干或烘干，然后用旋振筛分筛得0.8±0.05重量份菊花糠、2.9±0.05重量份菊花糖。
基于上述原料选配，该菊花冬翅蓉广式月饼制备方法为，
1)月饼皮制备：将月饼用面粉过40目旋振筛，然后加入一级花生油、转化糖浆、吉士粉、枧水，搅拌均匀，高速打发成混合物，并揉搓至无粉粒，和成表面光滑的柔软面团，静置2-3h，再将面团压成圆片状，即得广式月饼皮；
2)月饼馅制备：将冬翅蓉和一级花生油混匀煮制20-30min，然后加入菊花糖搅拌均匀，继续煮制5-10min，最后加入菊花糠搅拌均匀，即可；
3)月饼制备：按月饼皮、月饼馅质量比取料，并将月饼馅揉搓成圆球状，用圆片状的月饼皮包裹住圆球状的月饼馅，封口后轻轻压入模具中，脱模后，放入隧道炉中烤制即得广式月饼，隧道炉烤制温度为200-220℃，烤制时间为8-10min，且，烤制完成后，将月饼置于阴凉处放置3天回油再包装出库。
实施例2：
一种菊花冬翅蓉广式月饼，包括质量比为1:3的月饼皮、月饼馅，其中月饼皮中糖源来自转化糖浆，且转化糖浆含量为37wt％，月饼馅中糖源来自菊花、冬翅蓉，其中，菊花为菊花糖和菊花糠组合物，且冬翅蓉、菊花总含量占比为94wt％。
具体的，
月饼皮包括以下质量百分含量原料：月饼用面粉60％、转化糖浆37％、一级花生油2.65％、枧水0.25％、吉士粉0.1％。
转化糖浆制备方法同实施例1。
月饼馅包括以下质量百分含量原料：冬翅蓉82％、菊花糖10％、菊花糠2％、一级花生油6％。
菊花糖、菊花糠制备方法同实施例1。
上述菊花冬翅蓉广式月饼制备方法同实施例1。
实施例3：
一种菊花冬翅蓉广式月饼，包括质量比为1:3的月饼皮、月饼馅，其中月饼皮中糖源来自转化糖浆，且转化糖浆含量为33wt％，月饼馅中糖源来自菊花、冬翅蓉，其中，菊花为菊花糖和菊花糠组合物，且冬翅蓉、菊花总含量占比为91wt％。
具体的，
月饼皮包括以下质量百分含量原料：月饼用面粉63.55％、转化糖浆33％、一级花生油3％、枧水0.4％、吉士粉0.05％。
转化糖浆制备方法同实施例1。
月饼馅包括以下质量百分含量原料：冬翅蓉73％、菊花糖15％、菊花糠3％、一级花生油9％。
菊花糖、菊花糠制备方法同实施例1。
上述菊花冬翅蓉广式月饼制备方法同实施例1。
实施例4：
一种菊花冬翅蓉广式月饼，包括质量比为1:3的月饼皮、月饼馅，其中月饼皮中糖源来自转化糖浆，且转化糖浆含量为34wt％，月饼馅中糖源来自菊花、冬翅蓉，其中，菊花为菊花糖和菊花糠组合物，且冬翅蓉、菊花总含量占比为93wt％。
具体的，
月饼皮包括以下质量百分含量原料：月饼用面粉64％、转化糖浆34％、一级花生油1.69％、枧水0.2％、吉士粉0.11％。
转化糖浆制备方法同实施例1。
月饼馅包括以下质量百分含量原料：冬翅蓉70％、菊花糖20％、菊花糠3％、一级花生油7％。
菊花糖、菊花糠制备方法同实施例1。
上述菊花冬翅蓉广式月饼制备方法同实施例1。
实施例5：
一种菊花冬翅蓉广式月饼，包括质量比为1:2的月饼皮、月饼馅，其中月饼皮中糖源来自转化糖浆，且转化糖浆含量为33.5wt％，月饼馅中糖源来自菊花、冬翅蓉，其中，菊花为菊花糖和菊花糠组合物，且冬翅蓉、菊花总含量占比为93wt％。
具体的，
月饼皮包括以下质量百分含量原料：月饼用面粉65％、转化糖浆33.5％、一级花生油1％、枧水0.4％、吉士粉0.1％。
转化糖浆制备方法同实施例1。
月饼馅包括以下质量百分含量原料：冬翅蓉78％、菊花糖12％、菊花糠3％、一级花生油7％。
菊花糖、菊花糠制备方法同实施例1。
上述菊花冬翅蓉广式月饼制备方法同实施例1。
取本发明实施例制备的月饼与传统广式冬翅蓉月饼进行口感和项目测试，数据如下(实施例为均值)：
含油量，g/100g
含糖量，g/100g
超9成评分值
实施例
11.3
22.1
7-10
对比例
12.5
27.4
2-8
上述评分为随机抽取群众，男女不限，年龄在8-65岁，总测试人数为300人，其中，1-3分为不喜欢、口感差，甜腻、过油；4-6分为一般、口感粗糙，过甜、风味单一，余味重且无特色；7-8分为良好，口感酥脆不腻，风味独特；9-10分为喜欢，口感柔和，皮馅风味独特，多层余味，清淡雅香。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个……”限定的要素，并不排除在包括要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
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