一种荼薇榄仁豆沙广式月饼及其制备方法
阅读说明：本技术 一种荼薇榄仁豆沙广式月饼及其制备方法 (Cantonese rosa rugosa-olive-kernel sweetened bean paste mooncake and making method thereof ) 是由 何铭庭 于 2021-07-12 设计创作，主要内容包括：本发明提出了一种荼薇榄仁豆沙广式月饼及其制备方法,该广式月饼包括质量比为1:2.5-3的月饼皮、月饼馅,其中月饼皮中糖源来自转化糖浆,且转化糖浆含量为33-37wt％,月饼馅中糖源来自豆沙、荼薇,其中,荼薇为荼薇糖和荼薇花糠组合物,且豆沙、荼薇总含量占比为86-93wt％,本申请合理选配月饼皮和月饼馅的原料,并针对性的平衡用糖,有效改善了皮馅间的风味口感,清香回甘,松脆不腻,配合荼薇和榄仁的药食功效和独特风味,显著扩大了月饼的食用人群范围,健康适口。(The Cantonese moon cake comprises a moon cake skin and a moon cake filling in a mass ratio of 1:2.5-3, wherein a sugar source in the moon cake skin is converted syrup, the content of the converted syrup is 33-37 wt%, and the sugar source in the moon cake filling is from bean paste and rosa rugosa, wherein the rosa rugosa is a rosa rugosa sugar and rosa rugosa bran composition, and the total content of the bean paste and the rosa rugosa is 86-93 wt%.)
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种荼薇榄仁豆沙广式月饼及其制备方法。
背景技术
广式月饼是广东省地方特色名点之一，广式月饼因主产于广府民系的分布地区而得名，起源于唐代，成型于明代，兴盛于近代，流行于广东、海南、广西等广大地区，清末已走出国门，远传至东南亚及欧美各国的华侨聚居地。广式月饼闻名于世，最主要的还是在于它的选料和制作技艺无比精巧，其特点是皮薄松软、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便，是人们在中秋节送礼的佳品，也是人们在中秋月圆之夜不可缺少的佳品。
广式月饼的饼皮制作较为特殊，需要用到大量的转化糖浆来赋予饼皮的松软，因此饼皮中糖的含量十分可观，但过多糖分摄入又会造成身体负担，且容易造成口感甜腻，与馅料味道冲突或单方面掩盖过渡，当下月饼容易出现皮、馅口感失衡，造成或黏腻或粗糙的口感，味道过于偏重单一，因此，皮料、馅料配方的协调改进对月饼整体风味的影响非常关键，需要进一步改进。
发明内容
针对上述存在的问题，本发明提出了一种荼薇榄仁豆沙广式月饼及其制备方法，通过合理选配月饼皮和月饼馅的原料，并针对性的平衡用糖，有效改善了皮馅间的风味口感，清香回甘，松脆不腻，配合荼薇和榄仁的药食功效和独特风味，显著扩大了月饼的食用人群范围，健康适口。
为了实现上述的目的，本发明采用以下的技术方案：
一种荼薇榄仁豆沙广式月饼，包括质量比为1:2.5-3的月饼皮、月饼馅，其中月饼皮中糖源来自转化糖浆，且转化糖浆含量为33-37wt％，月饼馅中糖源来自豆沙、荼薇，其中，荼薇为荼薇糖和荼薇花糠组合物，且豆沙、荼薇总含量占比为86-93wt％。
作为本发明的进一步优化，月饼皮包括以下质量百分含量原料：月饼用面粉60-65％、转化糖浆33-37％、一级花生油1-3％、枧水0.2-0.4％、吉士粉0.05-0.11％。
作为本发明的进一步优化，转化糖浆制备方法为，取白砂糖于高温下熬煮至溶解，然后中小火搅拌加热30-60min，再向其中加入新鲜柠檬汁和柠檬酸，继续搅拌熬煮10-15min即可。
作为本发明的进一步优化，白砂糖、新鲜柠檬汁、柠檬酸用量质量比为100:1-1.5:0.08-0.1。
作为本发明的进一步优化，月饼馅包括以下质量百分含量原料：豆沙73-80％、荼薇糖10-15％、一级花生油5-10％、榄仁2-4％、荼薇花糠1-3％。
作为本发明的进一步优化，荼薇糖制备方法为，取每年3-4月收集的新鲜荼薇花，刷选健康无损害的花瓣清洗后晾干，然后将刷选的荼薇花与白砂糖按重量份1:4共混，搅拌搓捻出花瓣汁，静泡3个月，再搅拌均匀，重新搓捻一次(可人工搓捻)，得荼薇糖(湿)；荼薇花糠制备方法为，将荼薇花与砂糖按重量份1:4混合煮制后自然风干或烘干，然后分筛得1重量份荼薇花糠(如1斤荼薇花+1斤砂糖，煮制干燥后分筛得1斤荼薇花糠，实为含花瓣组分)。
作为本发明的进一步优化，上述荼薇榄仁豆沙广式月饼制备方法为，
1)月饼皮制备：先将除月饼用面粉外的其他原料共混搅拌，得混合料备用；将月饼用粉过筛(40目旋振筛)，然后加入混合料中搅拌均匀，高速打发成混合物，并揉搓至无粉粒，和成表面光滑的柔软面团，静置2-3h，再将面团压成圆片状，即得广式月饼皮；
2)月饼馅制备：将红豆温水浸泡40-60min，然后加水蒸煮120±5min，加入荼薇糖、榄仁、一级花生油，继续煮制20±2min，然后向其中加入荼薇花糠搅拌均匀，即得；
3)月饼制备：按月饼皮、月饼馅质量比1:2.5-3取料，并将月饼馅揉搓成圆球状，用圆片状的月饼皮包裹住圆球状的月饼馅，封口后轻轻压入模具中，脱模后，放入隧道炉中烤制即得广式月饼。
作为本发明的进一步优化，月饼馅制备过程中，加水蒸煮具体为，红豆与水用量质量比为1:2-3，蒸煮压力为0.25±0.02MPa。
作为本发明的进一步优化，月饼制备过程中，隧道炉烤制温度为200-220℃，烤制时间为8-10min。
作为本发明的进一步优化，月饼制备过程中，烤制完成后，将月饼置于阴凉处放置3天回油再包装出库。
由于采用上述的技术方案，本发明的有益效果是：
本发明通过合理选配月饼皮和月饼馅的原料，并针对性的平衡用糖，有效改善了皮馅间的风味口感，清香回甘，松脆不腻，配合荼薇和榄仁的药食功效和独特风味，显著扩大了月饼的食用人群范围，健康适口。
荼薇花功效：改善内分泌失调、消除疲劳、舒缓情绪、调气血、促进血液循环、美容养颜、调经血、利尿、活血散瘀。
本申请采用荼薇花和榄仁复配做月饼馅，一方面具有独特的风味口感，有效改善了传统月饼过于甜腻的问题，月饼含油量有效减少，降低了油脂的过渡摄入，同时，以荼薇花与白砂糖进行预制处理配制荼薇糖，为馅料的甜味提供了更深一层的风味转换，配以清香，回甘性好，低甜无冲撞，另一方面具有良好的药食效果，进一步提高了月饼食用的健康性，低糖低脂，口感柔和，风味多样，扩大了食用人群范围，接受度高，值得市场推广。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。基于本发明的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
一种荼薇榄仁豆沙广式月饼，包括质量比为1:2.5的月饼皮、月饼馅，其中月饼皮中糖源来自转化糖浆，且转化糖浆含量为34wt％，月饼馅中糖源来自豆沙、荼薇，其中，荼薇为荼薇糖和荼薇花糠组合物，且豆沙、荼薇总含量占比为88.8wt％。
具体的，
月饼皮包括以下质量百分含量原料：月饼用面粉63％、转化糖浆34％、一级花生油2.7％、枧水0.3％、吉士粉0.1％。
具体的，部分原料可采购市售成品使用：
月饼专用粉：广东新粮实业有限公司；
一级花生油：益海(广州)粮油工业有限公司；
转化糖浆：用白砂糖自行熬制；
吉士粉：东莞市进升食品有限公司；
枧水：无木(香港)有限公司。
其中，转化糖浆制备方法为，取白砂糖于高温下熬煮至溶解，然后中小火搅拌加热60min，再向其中加入新鲜柠檬汁和柠檬酸，继续搅拌熬煮10min即可。白砂糖、新鲜柠檬汁、柠檬酸用量质量比为100:1.2:0.08。
月饼馅包括以下质量百分含量原料：豆沙74.8％、荼薇糖12％、一级花生油8.2％、榄仁3％、荼薇花糠2％。
荼薇糖制备方法为，取每年3-4月收集的新鲜荼薇花，刷选健康无损害的花瓣清洗后晾干，然后将刷选的荼薇花与白砂糖按重量份1:4共混，搅拌搓捻出花瓣汁，静泡3个月，再搅拌均匀，重新搓捻一次(可人工搓捻)，得荼薇糖(湿)；荼薇花糠制备方法为，将荼薇花与砂糖按重量份1:4混合煮制后自然风干或烘干，然后分筛得1重量份荼薇花糠(如1斤荼薇花+1斤砂糖，煮制干燥后分筛得1斤荼薇花糠，为含花瓣组分)。
上述荼薇榄仁豆沙广式月饼制备方法为，
1)月饼皮制备：先将除月饼用面粉外的其他原料共混搅拌，得混合料备用；将月饼用粉过筛，然后加入混合料中搅拌均匀，高速打发成混合物，并揉搓至无粉粒，和成表面光滑的柔软面团，静置2-3h，再将面团压成圆片状，即得广式月饼皮；
2)月饼馅制备：将红豆温水浸泡40-60min，然后加水蒸煮120±5min，红豆与水用量质量比为1:2-3，蒸煮压力为0.25±0.02MPa，然后加入荼薇糖、榄仁、一级花生油，继续煮制20±2min，然后向其中加入荼薇花糠搅拌均匀，即得；
3)月饼制备：按月饼皮、月饼馅质量比取料，并将月饼馅揉搓成圆球状，用圆片状的月饼皮包裹住圆球状的月饼馅，封口后轻轻压入模具中，脱模后，放入隧道炉中，200-220℃烤制8-10min即得广式月饼，月饼置于阴凉处放置3天回油再包装出库。
实施例2：
一种荼薇榄仁豆沙广式月饼，包括质量比为1:3的月饼皮、月饼馅，其中月饼皮中糖源来自转化糖浆，且转化糖浆含量为33wt％，月饼馅中糖源来自豆沙、荼薇，其中，荼薇为荼薇糖和荼薇花糠组合物，且豆沙、荼薇总含量占比为90wt％。
具体的，
月饼皮包括以下质量百分含量原料：月饼用面粉65％、转化糖浆33％、一级花生油1.54％、枧水0.35％、吉士粉0.11％。
转化糖浆制备方法同实施例1。
月饼馅包括以下质量百分含量原料：豆沙77％、荼薇糖10％、一级花生油6％、榄仁4％、荼薇花糠3％。
荼薇糖、荼薇花糠制备方法同实施例1。
上述荼薇榄仁豆沙广式月饼制备方法同实施例1。
实施例3：
一种荼薇榄仁豆沙广式月饼，包括质量比为1:3的月饼皮、月饼馅，其中月饼皮中糖源来自转化糖浆，且转化糖浆含量为35wt％，月饼馅中糖源来自豆沙、荼薇，其中，荼薇为荼薇糖和荼薇花糠组合物，且豆沙、荼薇总含量占比为86wt％。
具体的，
月饼皮包括以下质量百分含量原料：月饼用面粉62.73％、转化糖浆35％、一级花生油2％、枧水0.2％、吉士粉0.07％。
转化糖浆制备方法同实施例1。
月饼馅包括以下质量百分含量原料：豆沙73％、荼薇糖12％、一级花生油10％、榄仁4％、荼薇花糠1％。
荼薇糖、荼薇花糠制备方法同实施例1。
上述荼薇榄仁豆沙广式月饼制备方法同实施例1。
实施例4：
一种荼薇榄仁豆沙广式月饼，包括质量比为1:2.5的月饼皮、月饼馅，其中月饼皮中糖源来自转化糖浆，且转化糖浆含量为37wt％，月饼馅中糖源来自豆沙、荼薇，其中，荼薇为荼薇糖和荼薇花糠组合物，且豆沙、荼薇总含量占比为91wt％。
具体的，
月饼皮包括以下质量百分含量原料：月饼用面粉61％、转化糖浆37％、一级花生油1.75％、枧水0.2％、吉士粉0.05％。
转化糖浆制备方法同实施例1。
月饼馅包括以下质量百分含量原料：豆沙75％、荼薇糖15％、一级花生油7％、榄仁2％、荼薇花糠1％。
荼薇糖、荼薇花糠制备方法同实施例1。
上述荼薇榄仁豆沙广式月饼制备方法同实施例1。
实施例5：
一种荼薇榄仁豆沙广式月饼，包括质量比为1:2.5的月饼皮、月饼馅，其中月饼皮中糖源来自转化糖浆，且转化糖浆含量为35wt％，月饼馅中糖源来自豆沙、荼薇，其中，荼薇为荼薇糖和荼薇花糠组合物，且豆沙、荼薇总含量占比为93wt％。
具体的，
月饼皮包括以下质量百分含量原料：月饼用面粉61.5％、转化糖浆35％、一级花生油3％、枧水0.4％、吉士粉0.1％。
转化糖浆制备方法同实施例1。
月饼馅包括以下质量百分含量原料：豆沙80％、荼薇糖10％、一级花生油5％、榄仁3％、荼薇花糠2％。
荼薇糖、荼薇花糠制备方法同实施例1。
上述荼薇榄仁豆沙广式月饼制备方法同实施例1。
取本发明实施例制备的月饼与传统广式豆沙月饼进行口感和项目测试，数据如下(实施例为均值)：
含油量，g/100g
含糖量，g/100g
超8成评分值
实施例
11.7
28.6
6-10
对比例
13.1
34.2
2-7
上述评分为随机抽取群众，男女不限，年龄在8-65岁，总测试人数为300人，其中，1-3分为不喜欢、口感差，甜腻、过油；4-6分为一般、口感粗糙，过甜、风味单一，余味重且无特色；7-8分为良好，口感酥脆不腻，风味独特；9-10分为喜欢，口感柔和，皮馅风味独特，多层余味，清淡雅香。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个……”限定的要素，并不排除在包括要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
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