一种芝士酱及其制备方法
阅读说明：本技术 一种芝士酱及其制备方法 (Cheese sauce and preparation method thereof ) 是由 韦晓云 陆倩 韩彭桃 关凤英 付玲玲 于 2021-01-30 设计创作，主要内容包括：本申请涉及食用酱料领域,具体公开了一种芝士酱及其制备方法。芝士酱包括：固形物、甜味剂、增味剂、植物油、水、调味剂、防腐剂、抗氧化剂、羟丙基二淀粉磷酸酯、微晶纤维素、酒石酸氢钾。其制备方法为：步骤1)按配方称取固形物、甜味剂、增味剂、调味剂、防腐剂、抗氧化剂、羟丙基二淀粉磷酸酯、微晶纤维素、酒石酸氢钾加入到生产锅中,按配方称取水,加入到生产锅中,混合均匀,得到粉料混合物；步骤2)进行均质；步骤3)加入植物油,进行乳化；步骤4)加热保温；步骤5)出锅；步骤6)包装。本申请的芝士酱通过羟丙基二淀粉磷酸酯、微晶纤维素、酒石酸氢钾复配,酱料体系能耐高温,极大的提升酱料体系的耐烤稳定性。(The application relates to the field of edible sauce, and particularly discloses cheese sauce and a preparation method thereof. The cheese sauce comprises: solid, sweetening agent, flavoring agent, vegetable oil, water, flavoring agent, antiseptic, antioxidant, hydroxypropyl distarch phosphate, microcrystalline cellulose, and potassium hydrogen tartrate. The preparation method comprises the following steps: step 1) weighing solid matters, a sweetening agent, a flavoring agent, a preservative, an antioxidant, hydroxypropyl distarch phosphate, microcrystalline cellulose and potassium hydrogen tartrate according to a formula, adding the mixture into a production pot, weighing water according to the formula, adding the water into the production pot, and uniformly mixing to obtain a powder mixture; step 2), homogenizing; step 3), adding vegetable oil for emulsification; step 4), heating and preserving heat; step 5), taking out of the pot; and 6) packaging. According to the cheese sauce, the hydroxypropyl distarch phosphate, the microcrystalline cellulose and the potassium hydrogen tartrate are compounded, so that the sauce system can resist high temperature, and the baking resistance stability of the sauce system is greatly improved.)
技术领域
本申请涉及食用酱料领域，更具体地说，它涉及一种芝士酱及其制备方法。
背景技术
随着人们生活水平的逐渐提高，人们对食品的要求也越来越高，所以出现了烘焙食品，烘焙食品是以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等，经一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。它不仅具有丰富的营养，而且品类繁多，形色俱佳，应时适口，可以在饭前或饭后作为茶点品味，又能作为主食，还可以作为馈赠之礼品。
由于人们对烘焙食品要求越来越高，大部分烘焙食品企业会在产品的口味、外形等方面做出改善，比如给面包、蛋糕等食品内部加可口的酱料作为夹心，满足更多消费者的需求，但是在进行加工生产的过程中，发现目前的现有的高含油脂的酱料的耐烤稳定性能较差，用于面包以及蛋糕夹心烘烤时容易烤空，酱料里面添加了食品胶之类的物质，比如阿拉伯胶、琼脂等，即是增稠剂又是乳化剂，酱料中原有的脂类物质与乳化剂混合搅拌后就被乳化了，形成乳化体系，酱料受热后，水分会蒸发，乳化体系容易分离，面团产生弹性，同时拉开了面团组织，外部包裹的面团会被水蒸气撑起，使得酱料被面包或蛋糕所吸收，造成空洞。
针对上述的相关技术，发明人认为，酱料的耐烤稳定性较低，有待进一步提升。
发明内容
为了提高酱料的耐烤稳定性，本申请提供一种芝士酱及其制备方法。
第一方面，本申请提供的一种芝士酱，采用如下的技术方案：
一种芝士酱，其特征在于：包括以下质量百分比的组分：
固形物15％-20％；
甜味剂10％-15％；
增味剂3％-5％；
植物油30％-38％；
水10％-20％；
调味剂20％-28％；
防腐剂0.03％-0.05％；
抗氧化剂0.003％-0.005％；
羟丙基二淀粉磷酸酯1％-1.5％；
微晶纤维素0.5％-0.7％；
酒石酸氢钾0.5％-0.7％。
通过采用上述技术方案，通过羟丙基二淀粉磷酸酯、微晶纤维素、酒石酸氢钾相互配合，在进行面包夹心烘烤时，酱料受热不易发生乳化体系分离，能提高酱料体系中各成分的吸附能力和吸附率，稳定水包油乳浊系统，使得酱料体系的乳化稳定性较强，具有耐热、耐烘烤的特点，酱料中的风味物质不会散发过快，实现酱料在使用和储存过程中不易老化变硬，质地和口感不会发生变化，而且酱料外观不易变形，使得酱料体系能够达到良好的耐高温的需求，极大的提升酱料体系的耐烤稳定性。
羟丙基二淀粉磷酸酯还具有增稠乳化、抗老化的功效，一般果酱生产中用果胶作胶凝剂，有助于调和酱料乳化体系，经高温杀菌或均质后仍能保持良好的增稠效果，防止产品老化；微晶纤维素在高温加工过程中能稳定乳化体系，对体系有一定的增稠乳化效果，能防止产品老化，提高果胶和淀粉凝胶的耐热性，提高体系的黏附力，使得体系热稳定性较好；酒石酸氢钾在食品工业上主要用作膨松剂(制糕点和面包等)，在果酱等食品中可作为酸度调节剂配合其他酸性物调和果酱整体的酸碱度。
通过添加植物油，植物油的熔点跟凝固点符合做水包油乳化体系的需求，使得酱料体系的乳化性能更好，进行高温烘烤的过程中，不会因为乳化分离而影响酱料体系的性状，而且在高温烘烤后，能形成稳定的酱料乳化体系，能够增强酱料乳化体系的稳定性，增强酱料体系的耐烤稳定性。
甜味剂可为山梨糖醇、甘露糖醇中的一种或两种。
防腐剂可为山梨酸钾、苯甲酸、苯甲酸钠中的一种或多种。
抗氧化剂可为乙二胺四乙酸二钠、维多酚中的一种或两种。
优选的，所述固形物为白糖。
通过采用上述技术方案，通过将白糖作为固形物，白糖具有一定的营养价值，适当食用白糖有助于提高人体对钙的吸收，通过增加白糖的含量，不但使得酱料的甜度进一步提高，制作的酱料食用口感更佳，同时还具有防腐作用，使得酱料的保质期延长，可以用于长保(3-6个月)的产品中，而且白糖能对酱料体系起到一定的固形作用，对酱料体系的乳化稳定性有进一步增强的效果，经过高温烘烤后，使得酱料体系性状稳定不易变形，进一步增强酱料体系的耐烤稳定性。
优选的，所述增味剂为奶粉。
通过采用上述技术方案，通过将奶粉作为增味剂，奶粉是以牛、羊或者其他动物的乳汁为原料经过再加工得到的产品，奶粉可用于冲泡饮用、食品加工、灌装饮料等，在酱料体系中可增强酱料的底味，增强酱料的奶味，也可以作为掩盖体系中糖浆感过重的不良影响，使得酱料口感风味较佳，受到消费者的喜爱，增强酱料的营养成分，酱料中奶粉与白糖进行协同作用，使得酱料体系的固形作用更好，将酱料体系的乳化稳定性进一步增强，从而在高温烘烤后，酱料不易变形，进一步增强了酱料体系的耐烤稳定性。
优选的，所述调味剂为干酪。
通过采用上述技术方案，通过将干酪作为调味剂，干酪由牛奶经发酵制成的一种营养价值很高的食品，含有丰富的蛋白质和脂质，在酱料体系中除了对酱料进行调味，还可以增加酱料的风味，干酪的营养价值较高，受到消费者的喜爱，在体系中稳定存在，经高温烘烤后保持稳定的性状，将酱料体系的乳化稳定性进一步提高，酱料本身作为夹心，在进行高温烘烤后，酱料风味和质地不发生变化，酱料不易变形，进一步增加了酱料体系的耐烤稳定性。
优选的，所述芝士酱还包括以下质量百分比的组分：
卡拉胶0.6％-0.9％。
通过采用上述技术方案，通过还添加有卡拉胶，卡拉胶具有良好的凝胶性、溶解性、稳定性等特性，并具有膳食纤维的功能，卡拉胶能作为很好的防止体系分离的辅稳定剂使用，卡拉胶对乳化体系中的主稳定剂有较大的辅助作用，通过将卡拉胶与羟丙基二淀粉磷酸酯、微晶纤维素、酒石酸氢钾进行配合，对酱料体系的乳化增稠起辅助作用，从而进一步提高酱料体系的耐烤稳定性。
优选的，所述芝士酱还包括以下质量百分比的组分：
魔芋胶0.05％-0.2％。
通过采用上述技术方案，通过还添加有魔芋胶，魔芋的主要成分是葡甘露聚糖，魔芋胶具有水溶、增稠、稳定、悬浮、凝胶、成膜、粘结等多种理化特性，在乳化体系中可增强体系的乳化稳定性，有进一步增稠乳化的效果，通过魔芋胶与羟丙基二淀粉磷酸酯、微晶纤维素、酒石酸氢钾进行配合，对酱料体系的乳化增稠有进一步增强的作用，从而进一步提高酱料体系的耐烤稳定性。
第二方面，本申请提供的一种芝士酱的制备方法，采用如下的技术方案：
芝士酱的制备方法包括以下步骤：
步骤1)，按配方称取固形物、甜味剂、增味剂、调味剂、防腐剂、抗氧化剂、羟丙基二淀粉磷酸酯、微晶纤维素、酒石酸氢钾加入到生产锅中，按配方称取水，加入到生产锅中，混合均匀，得到粉料混合物；
步骤2)，将粉料混合物进行均质；
步骤3)，加入植物油，进行乳化，得到乳化物；
步骤4)，对乳化物加热后进行保温；
步骤5)，出锅，得到芝士酱；
步骤6)，将芝士酱进行包装。
通过采用上述技术方案，通过在步骤步骤3)中加入植物油，将粉料混合物进行乳化，由于植物油的熔点跟凝固点符合做水包油乳化体系的需求，以此增强酱料体系的乳化稳定性，乳化过程中，原料间相互配合，羟丙基二淀粉磷酸酯、微晶纤维素、酒石酸氢钾相互作用，将酱料作为面包夹心进行烘烤时，酱料受热不易发生乳化体系分离，能提高酱料体系中各成分的吸附能力和吸附率，稳定水包油乳浊系统，使得酱料体系的乳化稳定性较强，具有耐热、耐烘烤的特点，酱料中的风味物质不会散发过快，质地和口感不会发生变化，而且酱料外观不易变形，使得酱料体系能够达到良好的耐高温的需求，极大的提升酱料体系的耐烤稳定性。
优选的，所述步骤1)中，还加入有卡拉胶、魔芋胶。
通过采用上述技术方案，通过在步骤1)中加入卡拉胶、魔芋胶，卡拉胶、魔芋胶与其他原料进行混合后通过植物油进行乳化，使得酱料体系的乳化稳定性提高，对酱料体系的乳化增稠起辅助作用，从而进一步提高酱料体系的耐烤稳定性。
综上所述，本申请具有以下有益效果：
1.由于本申请采用在芝士酱中包括有羟丙基二淀粉磷酸酯、微晶纤维素、酒石酸氢钾的技术方案，通过采用上述技术方案，通过羟丙基二淀粉磷酸酯、微晶纤维素、酒石酸氢钾相互配合，将酱料作为面包夹心进行烘烤时，酱料受热不易发生乳化体系分离，能提高酱料体系中各成分的吸附能力和吸附率，稳定水包油乳浊系统，使得酱料体系的乳化稳定性较强，具有耐热、耐烘烤的特点，极大的提升酱料体系的耐烤稳定性。
2.本申请优选加入白糖，通过添加白糖，白糖作为固形物，通过增加固形物的含量，白糖能对酱料体系起到一定的固形作用，经过高温烘烤后，使得酱料体系性状稳定，进一步增强酱料体系的耐烤稳定性。
3.本申请优选加入卡拉胶，通过还添加有卡拉胶，卡拉胶能作为很好的防止体系分离的辅稳定剂使用，通过将卡拉胶与羟丙基二淀粉磷酸酯、微晶纤维素、酒石酸氢钾进行配合，对酱料体系的乳化增稠起辅助作用，从而进一步提高酱料体系的耐烤稳定性。
具体实施方式
以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。
以下实施例及比较例中所用到的各组分的来源信息详见表1。
表1
实施例1～5
一种芝士酱，包括固形物、甜味剂、增味剂、植物油、水、调味剂、防腐剂、抗氧化剂、羟丙基二淀粉磷酸酯、微晶纤维素、酒石酸氢钾。
固形物采用白糖。
甜味剂为山梨糖醇、甘露糖醇中的一种或两种。
增味剂采用奶粉。
调味剂采用干酪。
防腐剂为山梨酸钾、苯甲酸、苯甲酸钠中的一种或多种。
抗氧化剂为乙二胺四乙酸二钠、维多酚中的一种或两种。
实施例1～5中，各原料的投入量(单位kg)详见表2。
表2
实施例1～5的芝士酱的制备方法包括以下步骤：
步骤1)，按配方选择称取白糖、山梨糖醇、甘露糖醇、奶粉、干酪、山梨酸钾、苯甲酸、苯甲酸钠、乙二胺四乙酸二钠、维多酚、羟丙基二淀粉磷酸酯、微晶纤维素、酒石酸氢钾加入到生产锅中，按配方称取水，加入到生产锅中，在转速为1000r/min的情况下搅拌10min，得到粉料混合物；
步骤2)，对粉料混合物进行均质，均质速率为3000r/min，均质时间为30min；
步骤3)，按配方称取植物油加入到粉料混合物，加入到乳化锅中，在转速为1000r/min进行乳化，5min后停止乳化，得到乳化物；
步骤4)，对乳化物加热至90℃后，进行保温；
步骤5)，出锅，得到芝士酱；
步骤6)，将芝士酱进行包装。
实施例6～8
一种芝士酱，与实施例5相比，区别仅在于：
还包括卡拉胶。
实施例6～8中，卡拉胶的投入量(单位kg)详见表3。
表3
实施例6
实施例7
实施例8
卡拉胶
0.6
0.9
0.7
卡拉胶在步骤1)中，与白糖、山梨糖醇、奶粉、干酪、山梨酸钾、乙二胺四乙酸二钠、羟丙基二淀粉磷酸酯、微晶纤维素、酒石酸氢钾一起加入到生产锅中。
实施例9～11
一种芝士酱，与实施例5相比，区别仅在于：
还包括魔芋胶。
实施例9～11中，魔芋胶的投入量(单位kg)详见表4。
表4
实施例9
实施例10
实施例11
魔芋胶
0.05
0.2
0.15
魔芋胶在步骤1)中，与白糖、山梨糖醇、奶粉、干酪、山梨酸钾、乙二胺四乙酸二钠、羟丙基二淀粉磷酸酯、微晶纤维素、酒石酸氢钾一起加入到生产锅中。
实施例12～14
一种芝士酱，与实施例5相比，区别仅在于：
还包括卡拉胶、魔芋胶。
实施例12～14中，卡拉胶、魔芋胶的投入量(单位kg)详见表5。
表5
实施例12
实施例13
实施例14
卡拉胶
0.6
0.9
0.7
魔芋胶
0.05
0.2
0.15
卡拉胶、魔芋胶在步骤1)中，与白糖、山梨糖醇、奶粉、干酪、山梨酸钾、乙二胺四乙酸二钠、羟丙基二淀粉磷酸酯、微晶纤维素、酒石酸氢钾一起加入到生产锅中。
比较例1
一种芝士酱，与实施例5相比，区别仅在于：
制备芝士酱时，用等量的面粉代替羟丙基二淀粉磷酸酯、微晶纤维素、酒石酸氢钾。
比较例2
一种芝士酱，与实施例5相比，区别仅在于：
制备芝士酱时，用等量的面粉代替酒石酸氢钾。
比较例3
一种芝士酱，与实施例5相比，区别仅在于：
制备芝士酱时，用等量的面粉代替微晶纤维素。
比较例4
一种芝士酱，与实施例5相比，区别仅在于：
制备芝士酱时，用等量的面粉代替羟丙基二淀粉磷酸酯。
比较例5
一种芝士酱，与实施例5相比，区别仅在于：
制备芝士酱时，白糖的添加量为10kg。
比较例6
一种芝士酱，与实施例5相比，区别仅在于：
制备芝士酱时，用等量的面粉代替奶粉。
比较例7
一种芝士酱，与实施例5相比，区别仅在于：
制备芝士酱时，用等量的面粉代替干酪。
实验例1～21
一种用芝士酱做夹心的面包，制备方法如下，将450份的面粉到入搅拌机中，低速搅拌，搅拌速率为30r/min，在搅拌的同时加水200份，得到面团，取24份鸡蛋，打开鸡蛋分离取出蛋黄，保留蛋清备用，将蛋清加入面团中搅拌，搅拌速率调整为60r/min，加入8份蛋清，搅拌5min，再次加入8份蛋清，搅拌5min，最后将剩下的8份蛋清加入到搅拌机内，搅拌5min，加入20份鲜酵母，继续搅拌5min，加入山梨糖醇30份、白糖90份到搅拌机中，搅拌5min，进行发酵，发酵温度为38℃，湿度为85％，发酵时间为40min，将发酵后的面团取出，进行面团的整形，整成规定的大小，将芝士酱作为夹心包裹于面团内部，做成添加有芝士酱的夹心面包，将夹心面包放入旋转式烤箱，烤制时间为38min，烤制温度为190℃，烤制完成后取出，冷却至25℃。
实验例1～21中所用芝士酱依次为实施例1～14、比较例1～7的芝士酱。
实验1
耐烤稳定性测试：
1、测试样品：实验例1～21制备的用芝士酱做夹心的面包。
2、测试方法：高温烘烤测试。
3、实验设计：随机抽取经过高温烘烤制作的测试样品210个，分为21组，每组10个，同一组使用的同一个实验例的测试样品，将测试样品切开观察，将切开后的测试样品拍摄图像后对测试样品内部空洞面积情况进行分析，对每组的测试结果取平均值作为最终结果。
4、数据分析：
内部空洞率：空洞面积约占测试样品截面总面积的百分率。
实验2
保质期测试：
1、测试样品：实验例1～21制备的用芝士酱做夹心的面包。
2、实验设计：将测试样品切开后，取芝士酱按《GB4789.2-2010食品微生物学检验菌落总数测定》规定的方法检验菌落总数。
实验1～2的检测数据详见表6。
表6
根据表6中，实验例15分别与实验例16～18的数据对比可得，在芝士酱中加入羟丙基二淀粉磷酸酯、微晶纤维素组合,羟丙基二淀粉磷酸酯、酒石酸氢钾组合，微晶纤维素、酒石酸氢钾组合，测试样品的内部空洞率和菌落总数均无明显变化，对添加芝士酱经烘烤后制备的面包的内部空洞情况和保质期无明显影响，对芝士酱的耐烘烤稳定性没有明显影响。
根据表6中，实验例5与实验例15的数据对比可得，在芝士酱中以特定比例同时加入羟丙基二淀粉磷酸酯、微晶纤维素、酒石酸氢钾组合物，测试样品的内部空洞率明显降低，羟丙基二淀粉磷酸酯、微晶纤维素、酒石酸氢钾以特定比例进行复配，可使得芝士酱的耐烘烤稳定性增强，测试样品的菌落总数无明显变化，对芝士酱的保质期无明显影响。
根据表6中，实验例5与实验例19的数据对比可得，在芝士酱中增加白糖的用量，测试样品的内部空洞率相对降低，通过增加白糖的含量，对芝士酱的固形作用更好，可使得芝士酱的耐烘烤稳定性增强，测试样品的菌落总数明显减少，对芝士酱的保质期有延长作用。
根据表6中，实验例5与实验例20的数据对比可得，在芝士酱中添加奶粉，测试样品的内部空洞率相对降低，通过以特定比例添加奶粉，对芝士酱的固形作用更好，可使得芝士酱的耐烘烤稳定性增强，测试样品的菌落总数无明显变化，对芝士酱的保质期无明显影响。
根据表6中，实验例5与实验例21的数据对比可得，在芝士酱中添加干酪，测试样品的内部空洞率相对降低，通过以特定比例添加干酪，芝士酱经高温烘烤后的性状不易发生变化，在一定程度上增强芝士酱的耐烘烤稳定性，测试样品的菌落总数无明显变化，对芝士酱的保质期无明显影响。
根据表6中，实验例5分别与实验例6～8的数据对比可得，在芝士酱中以特定比例加入卡拉胶，测试样品的内部空洞率相对降低，卡拉胶与羟丙基二淀粉磷酸酯、微晶纤维素、酒石酸氢钾以特定比例进行配合后，在一定程度上增强芝士酱的耐烘烤稳定性，测试样品的菌落总数无明显变化，对芝士酱的保质期无明显影响。
根据表6中，实验例5分别与实验例9～11的数据对比可得，在芝士酱中以特定比例加入魔芋胶，测试样品的内部空洞率相对降低，魔芋胶与羟丙基二淀粉磷酸酯、微晶纤维素、酒石酸氢钾以特定比例进行配合后，在一定程度上增强芝士酱的耐烘烤稳定性，测试样品的菌落总数无明显变化，对芝士酱的保质期无明显影响。
本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。
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